Las casas de comida gaditanas
La gastronomía típica de Cádiz es una cocina de puerto levantada sobre tres técnicas, la fritura en aceite abundante, la salazón del atún y el guiso de olla de la campiña. Sale de cuatro clases de casa que no son intercambiables: la freiduría, que vende pescado frito al peso y para llevar; el tabanco, que despacha vino del Marco de Jerez sacado de la bota; el bar de barrio, que sirve el mismo plato en tres tamaños; y el mercado de abastos, del que sale el género de los otros tres. Cada una cobra con su propia unidad, el peso, la copa, el plato y la pieza, y saber en cuál se está es la mitad de saber pedir.
Familia
Las casas de comida gaditanas- Qué reúne
- Cuatro clases de casa dentro de la ciudad y de la bahía: la freiduría, el tabanco, el bar de barrio y el mercado de abastos. Tierra adentro se les suma la venta de carretera.
- Cómo se pide
- Cada una con su unidad: al peso en la freiduría, por copas en el tabanco, por platos en el bar y por piezas en el mercado.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos y cerveza, según la casa. En la freiduría muchas veces no hay bebida, o hay solo latas.
- El nombre local
- Freiduría, tabanco, bar y mercado de abastos, o simplemente la plaza. La venta es la casa de comidas de carretera de la campiña y de la sierra.
- Qué las define
- La unidad con que cobran y el sitio donde el cliente se come lo que ha comprado.
Las cuatro son clases de casa y no negocios con nombre propio, y esa distinción es la que hace útil aprenderlas: un establecimiento cierra o cambia de manos, y la clase a la que pertenecía sigue funcionando igual, con las mismas unidades y las mismas costumbres.
Las seis familias de platos que forman la cocina gaditana
Las seis familias de platos que forman la cocina gaditana se reparten casi todo lo que aparece en una barra de la provincia, y por eso una carta que parece larguísima se aprende en una tarde: lo que se fríe, lo que se guisa, lo que se cura, lo que se coge en la bahía, lo que se cría en la campiña y lo dulce.
- La fritura: el pescaíto frito y sus parientes, boquerones, acedías, puntillitas, pijotas, chocos fritos, cazón en adobo y tortillitas de camarones.
- Los guisos de olla: papas con choco, berza gaditana, chocos con garbanzos, chocos en salsa y arroz con marisco.
- Las salazones: mojama de atún y huevas de atún, curadas en sal y cortadas finas, y la melva, que llega cocida y en aceite.
- El marisco de la bahía: coquinas, camarón, langostino, erizo de mar y ortiguillas, que se comen casi sin cocina.
- La carne de la campiña: retinto, carne mechada y chicharrones, que llegan de tierra adentro.
- Los dulces: pestiños y tocino de cielo, salidos del convento, de la sartén y de la bodega.
Cada familia tiene su casa preferida. La fritura vive en la freiduría, los guisos en la olla de una casa particular o de un bar pequeño, las salazones se cortan en el mostrador de un tabanco, y el género crudo de todas ellas ha pasado antes por un puesto del mercado. De ahí que las cuatro clases de casa se entiendan mejor juntas que por separado.
Las cuatro clases de casa de comida y en qué se diferencian
Las cuatro clases de casa de comida se diferencian menos por lo que sirven que por cómo lo miden y dónde se lo come el cliente. Una freiduría pesa, un tabanco escancia, un bar emplata y un mercado vende por pieza, y ese reparto sobrevive a cualquier cambio de moda.
En qué se diferencia
| La casa | Qué despacha | Cómo se mide | Dónde se come |
|---|---|---|---|
| La freiduría | Pescado enharinado y frito en el momento | Al peso, en cuartos y en medios kilos | De pie, en la calle o dentro de un bar cercano |
| El tabanco | Vino generoso del Marco de Jerez | Por copas sacadas de la bota | De pie, en el mostrador |
| El bar de barrio | Tapas, medias raciones y raciones | Por platos, en tres tamaños | En la barra, en la mesa o en la terraza |
| El mercado de abastos | Género crudo y, en el rincón gastronómico, cocinado | Por kilos y por piezas | En ningún sitio, salvo el rincón gastronómico |
Esas cuatro son las casas de la ciudad y de los pueblos de la bahía. Tierra adentro aparece una forma más, la venta, que es una casa de comidas de carretera de la campiña y de la sierra donde se come sentado y donde mandan el guiso y la carne de retinto antes que el pescado, con su chacina y su queso de cabra payoya al lado.
Qué despacha cada casa y qué deja para la de al lado
Cada casa despacha una sola cosa bien y deja el resto para la de al lado, y ninguna de las cuatro intenta cubrir el servicio entero, de manera que una tarde corriente se resuelve entrando en dos o en tres.
La freiduría fríe pescado pequeño y lo vende al peso, envuelto en un cucurucho de papel, sin mesas, sin carta y muchas veces sin bebida. Aquí es un comercio independiente con su propio letrero y no un rincón dentro de otro local, y de esa independencia sale la costumbre de comprar el pescado en una casa y la bebida en la de al lado. Qué especies pasan por su sartén y por qué el local no tiene dónde sentarse está en La freiduría.
El tabanco despacha vino sacado directamente de la bota y lo cobra por copas, con algo salado encima del mostrador. Lo que se pone al lado casi nunca pasa por el fuego, porque el local no tiene cocina: mojama cortada fina, huevas, melva en aceite, aceitunas aliñadas, queso curado y chicharrones. Las salazones gaditanas se comen aquí en su forma original, sin más preparación que un cuchillo y un chorro de aceite. La copa es corta a propósito, porque el fino y la manzanilla se sirven entre 6 y 9 grados y se templan en la mano en pocos minutos. Su centro es Jerez de la Frontera, donde el tabanco nació pegado a las bodegas del casco histórico, y desde allí se ha extendido de nuevo a Cádiz, a El Puerto de Santa María y a Sanlúcar de Barrameda.
El bar de barrio es la única de las cuatro que cocina una carta entera y la única con sala, y es donde acaban los guisos de olla cuando no se hacen en casa. El mercado de abastos vende el género antes de cocinarlo y no sirve nada hecho salvo en su rincón gastronómico, y por eso está el primero en la cadena y no compite con ninguna de las otras tres.
Cómo se pide en cada casa: el peso, la copa, el plato y la pieza
Para pedir en cada casa basta con usar su unidad y no la de la casa de al lado. En la freiduría se pide por peso, nombrando primero la especie y después la cantidad: un cuarto son 250 gramos y un medio, 500 gramos, y quien come solo pescado frito cuenta un cuarto de kilo por persona. En el tabanco se pide por copas, de una en una, y se paga al final y no copa por copa. En el mercado se pide por kilos o por piezas y se paga en cada puesto por separado, sin caja común.
En el bar se pide por plato, y el mismo plato existe siempre en tres tamaños. Esa escala es la que más se malinterpreta desde fuera, porque no son tres platos distintos sino tres cantidades del mismo.
- Tapa: porción individual, en plato pequeño, pensada para probar. En Cádiz se paga: no acompaña gratis a la bebida.
- Media ración: la mitad de una ración, en plato mediano, que da para 2 personas.
- Ración: plato completo, que va al centro de la mesa y reparte entre 3 o 4 cuando hay más cosas pedidas.
Al lado de esos tres tamaños está el montadito, que no es una medida sino un formato, la misma porción servida sobre pan. Dos costumbres locales conviene conocerlas antes que cualquier plato: en muchos bares de la ciudad se admite entrar con el cucurucho comprado en la freiduría de al lado y pedir allí solo la bebida, y se pide por rondas, dos o tres cosas cada vez, y no todo de golpe. Los nombres exactos de cada medida y de cada especie están reunidos en el glosario del sitio.
El Mercado Central de Abastos, del que sale el género de las otras tres
El Mercado Central de Abastos es el mercado municipal de la ciudad, abierto en 1838 en la plaza de la Libertad, en el centro del casco antiguo, y por él pasa buena parte del pescado, el marisco y la salazón que después aparecen en las otras tres casas. No es una tienda, sino un edificio público con puestos independientes dentro, ordenados por gremios: pescaderías juntas, carnicerías juntas y salazones juntas, de modo que el cliente compara sin cruzar el edificio.
El género llega por una cadena corta y siempre en el mismo orden: el barco descarga en el puerto, la lonja subasta la caja en la primera hora de la mañana, el puesto monta el mostrador con lo que ha comprado allí o a su mayorista, y la cocina de una casa o de un bar cocina ese mismo día. Entre la marea y la sartén pueden pasar pocas horas, y eso, más que cualquier receta, explica por qué esta cocina fríe tanto y adorna tan poco: un pescado recién sacado del agua no necesita salsa que lo tape. El horario de apertura y el calendario de festivos los publica el Ayuntamiento de Cádiz, que es quien administra el edificio y concede las plazas.
La mesa de la provincia de Cádiz más allá de la capital
La mesa de la provincia de Cádiz cambia de producto cada pocos kilómetros, y la capital es solo una de sus cocinas. Sanlúcar de Barrameda pone el langostino y la manzanilla; Jerez de la Frontera, el fino, el tabanco y la carne de la campiña; El Puerto de Santa María, la bahía y sus bodegas; San Fernando, las salinas y la sal; Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, el atún rojo de almadraba; Chiclana y la costa, el pescado de playa; y la sierra, con Grazalema y los pueblos altos, la chacina, la carne y el queso de cabra payoya.
Esa dispersión hace que la gastronomía de la provincia se entienda mejor por productos y por temporadas que por localidades: el atún de almadraba es de primavera, el erizo de invierno y el camarón vuelve al mostrador en octubre. La historia de esta mesa es en buena parte la de dos materias primas, la sal y el atún, explotadas en esta costa desde la antigüedad, y las dos siguen ordenando lo que hay en el mostrador y, con ello, en cuál de las cuatro casas conviene entrar.