El marisco de la bahía de Cádiz
El langostino de Sanlúcar es la pieza mayor del marisco de la cocina gaditana: el langostino de la especie Melicertus kerathurus que se pesca frente a la desembocadura del Guadalquivir, en el banco de arena y fango que el río forma al entrar en el Atlántico.
Familia
El marisco de la bahía- Temporada
- El mar frío se junta entre octubre y marzo y coincide entero en diciembre y enero; el langostino tiene además una ventana de primavera. El calendario mes a mes está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Al peso en el puesto del mercado y por raciones en la barra. El erizo y la ortiguilla son la excepción: se piden por unidades.
- Con qué se bebe
- Manzanilla de Sanlúcar, fría, y fino con lo que va frito.
- El nombre local
- Marisco, producto de la bahía, lo de la orilla.
- Qué lo define
- La lista de cosas que se le hacen es corta a propósito: cocer, plancha, abrir y, en dos casos, freír.
La bahía de Cádiz y la desembocadura del Guadalquivir forman una despensa muy concreta: el banco de arena y fango que el río deja al entrar en el Atlántico, fondos de arena limpia batida por el oleaje, fangos de marisma, esteros y salinas de agua templada, y roca a la vista en la bajamar. Cada una de esas situaciones cría lo suyo, y la roca cría dos. Esa geografía, y no un recetario, es lo que ordena el marisco de la cocina gaditana, y esta página la recorre de fuera hacia dentro.
El langostino de Sanlúcar: dónde vive y por qué sabe así
El langostino de Sanlúcar vive en el banco de arena y fango que se forma donde el Guadalquivir descarga en el Atlántico, frente a Sanlúcar de Barrameda y al borde de las marismas. Esa mezcla continua de agua dulce y agua de mar es la explicación que la cocina gaditana da a sus dos características: una carne más dulce y menos salina que la del langostino de mar abierto, y una cabeza especialmente cargada de jugo. El nombre científico de la especie es Melicertus kerathurus, el langostino de caparazón claro con bandas oscuras, distinto del langostino tropical de acuicultura que se vende congelado el resto del año.
Se pesca con arte de arrastre en barcos que salen de Sanlúcar y de Chipiona, se vende fresco y sin congelar y se captura casi todo el año salvo las semanas del paro biológico de la flota, de modo que de una semana a otra cambia la cantidad y no la especie. Sus dos mejores ventanas van de noviembre a enero y del final de abril a mediados de junio, y octubre es el mes más flojo, porque es cuando suele caer ese paro en el golfo de Cádiz, que fija cada campaña la administración pesquera. El verano es la ventana de la demanda y no la de la abundancia: es cuando más se pide. Sanlúcar de Barrameda celebra una Feria del Langostino cuyas fechas se mueven de un año a otro, de modo que conviene comprobarlas y no darlas por fijas, y la cita grande y estable del calendario de la localidad sigue siendo la Feria de la Manzanilla, que cae al final de la primavera y en la que las bodegas y el langostino de la casa comparten cartel. Buena parte de las opiniones encontradas sobre este animal se explican por el mes en que se probó.
Lo que se le hace es corto. Se cuece en agua muy salada, del orden del agua de mar, el tiempo justo para que el caparazón cambie de color, se corta la cocción en agua con hielo y se come frío; cocido así se pela entero y se chupa la cabeza, que es donde está el jugo. La otra opción es la plancha, con muy poca sal y sin aceite. Todo lo demás, salsas incluidas, tapa lo que se ha pagado, y esa contención vale igual para el animal más pequeño de la bahía, que vive mucho más cerca de la ciudad.
El camarón de los esteros, el marisco más pequeño de la bahía
El camarón de los esteros es el marisco más pequeño que la cocina gaditana come y el que más cerca vive de la ciudad: una quisquilla diminuta y translúcida del género Palaemon que se cría en los esteros y las marismas salobres de la bahía, en San Fernando, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, dentro del ámbito del Parque Natural Bahía de Cádiz. Se pesca con red de mano y se vende vivo, saltando en el cajón, porque muerto pierde en horas lo que lo hace valioso.
Vuelve al mostrador en octubre y está en su punto en la mitad fría del año, que es cuando más sabor tiene. Se come con cabeza y con cáscara, y prácticamente no tiene otro destino que la masa fina de dos harinas en la que se cuaja: Tortillitas de camarones es la única fritura de la cocina gaditana que se hace con el animal vivo dentro de la masa, y allí está el detalle de esa masa. En las salinas se come además cocido y salado en el mismo momento, sin nada más. De los esteros a la playa abierta hay muy poca distancia, y el cambio de fondo trae otro animal.
Las coquinas y la cañaílla: lo que dan la arena y el fango
Las coquinas son lo que da la arena de la orilla: una almeja pequeña y triangular de la especie Donax trunculus, enterrada entre 5 y 10 centímetros en la arena limpia justo donde rompe la ola, que se saca con un rastro caminando de espaldas por el agua. Las playas de Sanlúcar, Chipiona, Conil de la Frontera y Chiclana de la Frontera son su terreno en la provincia, y la costa de Huelva el otro gran banco del suroeste. Se purga de arena en agua salada fría y se abre al calor con ajo y aceite, entre 60 y 90 segundos, y su propia agua es toda la salsa que la cocina gaditana le pone.
Es además la excepción del calendario de esta despensa: está llena en los meses fríos como el resto, pero responde al temporal antes que al mes, y puede faltar en pleno invierno si el oleaje no ha removido el fondo la semana anterior. Cómo se le saca la arena y en qué se distingue de una almeja fina y de una chirla, que son las dos piezas con las que se confunde en el mostrador, está resuelto en Las coquinas.
Del fango vecino y de la roca interior de la bahía sale la cañaílla, un caracol de mar de concha con espinas asociado a San Fernando, que se cuece en agua salada y se saca de la concha con un alfiler. Es el último animal de fondo blando de esta lista, y a partir de aquí la despensa se sube a la piedra.
El erizo y la ortiguilla: lo que se saca de la roca
De la roca se sacan el erizo y la ortiguilla, y son los dos animales más difíciles de explicar a quien no los ha visto. El erizo de mar es un equinodermo de púas de la especie Paracentrotus lividus del que sólo se comen 5 gónadas anaranjadas; se abre con tijera por la boca y se come crudo con una cuchara, y todo eso está desarrollado en El erizo de mar. Ortiguillas es el nombre gaditano de la anémona de mar, un animal sin concha y sin músculo que se coge a mano en la piedra, llega vivo y frío a la cocina y se come enharinado y frito entero, y es la pieza que más identifica a esta bahía.
Los dos se recogen en la bajamar, en el roquedo descubierto del litoral gaditano, desde La Caleta hasta Chipiona y Barbate, y los dos son de meses fríos. La roca no se rastrilla ni se draga: se camina, se mira y se coge una pieza cada vez, y esa es la razón de que ninguno de los dos llegue nunca en cantidad. Con eso queda nombrado todo lo que esta bahía da, y falta decir qué se hace con cada cosa.
La lista corta de lo que se le hace al marisco de la bahía
La lista corta de lo que se le hace al marisco de la bahía cabe en seis filas, una por pieza, y esa brevedad es la doctrina entera de la cocina gaditana con el producto vivo: cuanto mejor es la pieza, menos se le hace. Aquí está cada animal con su sitio, su ventana y su único tratamiento habitual.
En qué se diferencia
| Pieza | Dónde vive | Cuándo está en su punto | Qué se le hace |
|---|---|---|---|
| Langostino | Banco de arena y fango del Guadalquivir | De noviembre a enero, y del final de abril a mediados de junio | Cocido en agua salada o plancha |
| Camarón | Esteros y marismas de la bahía | De octubre a marzo | Cuajado vivo en masa fina, o cocido |
| Coquina | Arena batida de la orilla | De diciembre a febrero, según el temporal | Abierta al calor con ajo y aceite |
| Cañaílla | Fango y roca de la bahía interior | Todo el año | Cocida en agua salada |
| Erizo | Roca somera del litoral | De diciembre a febrero | Abierto crudo, con cuchara |
| Ortiguilla | Roca a la vista en bajamar | De octubre a marzo | Enharinada y frita, entera |
Esas son las seis piezas que esta página cubre. La galera y las bocas de cangrejo aparecen en los mostradores de la provincia y aquí no se tratan. Cuando el marisco entra en un guiso entra en los últimos minutos, o se cuece aparte y se coloca al servir, pero nunca desde el principio: Arroz con marisco es el caso en el que esa regla se ve mejor, porque el fondo se construye hirviendo las cabezas y las cáscaras mientras las piezas que se comen enteras se reservan hasta el final. Todo esto supone, claro, que la pieza se ha comprado bien.
Cómo se compra y quién publica las reglas
Se compra donde se ve el género, y quien publica las reglas es la administración pesquera andaluza. En el mostrador la cocina gaditana mira cuatro cosas: que el bivalvo esté cerrado o cierre al tocarlo, que el crustáceo tenga la cabeza firme y unida al cuerpo, que el olor sea de agua de mar y no de amoniaco, y que la etiqueta diga la zona de producción. Las tallas mínimas, las vedas y los planes de explotación marisquera de cada banco los aprueba y publica la consejería competente en pesca de la Junta de Andalucía, y son los que deciden qué se puede coger, cuándo y de qué tamaño. El paro biológico de la flota de arrastre es otra cosa y va por otra vía: lo fija cada campaña la administración pesquera.
Comprar marisco vivo obliga a cocinarlo el mismo día, y esa es la única prisa real de esta parte de la cocina gaditana. Los bivalvos aguantan unas horas en la parte baja de la nevera, tapados con un paño húmedo y nunca en agua dulce ni en un recipiente cerrado; el crustáceo cocido pierde textura de un día para otro; el erizo y la ortiguilla no aguantan nada, y esa es la razón real de que casi nunca salgan de la provincia.