La manzanilla de Sanlúcar
La manzanilla de Sanlúcar es el mismo vino que un fino, uva palomino encabezada hasta unos 15 grados y criada en bota bajo un velo de levaduras vivas, con una diferencia decisiva: se cría en bodegas situadas dentro del término municipal de Sanlúcar de Barrameda, donde el aire húmedo del Atlántico mantiene ese velo vivo los doce meses del año. De ahí sale un vino más ligero, más pálido y con un punto salino que el fino no tiene, y de ahí sale también que tenga denominación de origen propia.
Familia
La bebida de la mesa gaditana- De qué está hecha
- Uva palomino encabezada hasta unos 15 grados, criada bajo velo de flor en Sanlúcar de Barrameda.
- Cómo se sirve
- Entre 6 y 9 grados, en catavinos y en cantidad corta, igual que el fino.
- Con qué se toma
- Langostino, coquinas, boquerones, salazones y toda la fritura. Con el dulce, no.
- El nombre local
- Manzanilla. La versión sin filtrar y sacada de la bota es la manzanilla en rama.
- Qué la define
- El velo vive los doce meses del año, porque la humedad del poniente no lo deja adelgazar.
El fino cuenta la biografía completa de este vino, la uva, el encabezado, la flor y la solera, porque hasta el momento de entrar en la bodega los dos son exactamente el mismo vino. Lo que sigue aquí es solo lo que cambia al criarlo en Sanlúcar.
Por qué Sanlúcar de Barrameda cambia el vino
Sanlúcar de Barrameda cambia el vino porque cambia las condiciones en que vive la flor, y la flor es la crianza. La ciudad está en la desembocadura del Guadalquivir, frente a las marismas de Doñana y abierta al poniente, el viento húmedo del Atlántico. Esa humedad y una oscilación térmica menor que la de Jerez de la Frontera mantienen el velo espeso también en pleno verano y en pleno invierno, que son las dos estaciones en que río arriba adelgaza.
Las bodegas están construidas para aprovecharlo: naves altas de muros gruesos, con suelo de albero que se riega en verano y con ventanas altas al poniente, cubiertas de esteras de esparto que dejan entrar el aire y no la luz. El efecto acumulado es más meses de crianza biológica y menos contacto con el oxígeno, y se nota en la copa: menos color, menos cuerpo, más nariz de flor y esa salinidad que en Sanlúcar se da por descontada. Todas las diferencias con el fino salen de ahí y de nada más.
En qué se diferencia del fino
La manzanilla se diferencia del fino en el lugar de crianza, y las seis filas de la tabla son consecuencia de esa sola cosa. El pliego de condiciones exige que se críe en bodegas del término de Sanlúcar de Barrameda, mientras que el fino sale de las de Jerez de la Frontera y de El Puerto de Santa María. Son dos denominaciones de origen distintas administradas por el mismo Consejo Regulador, con la misma uva y el mismo método, y ninguna es una versión mejorada de la otra.
En qué se diferencia
| Rasgo | Fino | Manzanilla |
|---|---|---|
| Dónde se cría | En Jerez de la Frontera y en El Puerto de Santa María | Solo en el término de Sanlúcar de Barrameda |
| Denominación de origen | Jerez, Xérès, Sherry | Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda |
| El velo de flor | Se espesa en primavera y en otoño, adelgaza en verano y en invierno | Vivo y espeso los doce meses |
| Nariz | Punzante, de almendra amarga y masa de pan | Punzante y floral, con recuerdo de camomila |
| Boca | Seco, algo más ancho y largo | Seco, más ligero, con final salino |
| Dónde manda en la mesa | Fritura, jamón, salazones, guisos cortos | Marisco, langostino, boquerón, toda la barra de verano |
La humedad constante es la razón que da la denominación para exigir la crianza dentro del término municipal: fuera de Sanlúcar el velo deja de recibirla y se comporta como el de un fino. Dentro de esa exigencia común, lo que distingue una botella de otra es cómo se ha embotellado.
La manzanilla en rama y la manzanilla pasada
La manzanilla en rama es la misma manzanilla embotellada sin clarificar y con una filtración mínima o ninguna, sacada de la bota tal como está. En rama no significa más vieja ni más cara: significa que no se le ha quitado nada. Una manzanilla comercial se filtra para que sea estable en cualquier estantería, y en rama esa estabilidad se sacrifica a cambio de conservar las partículas y los aromas que el filtro se llevaba.
Se embotella por sacas, extracciones puntuales de la solera hechas en un momento concreto del año, y muchas bodegas las reparten según el ciclo del velo, con salidas de primavera y de otoño. El resultado es un vino más turbio, más amarillo, más aromático y bastante menos duradero: se guarda en frío, de pie, y se bebe en meses y no en años. Abierta, una manzanilla se termina en dos o tres días tapada en el frigorífico, igual que cualquier vino de velo, y pasado ese plazo no está estropeada: ha perdido el punzante. La que va en rama pierde antes lo que la hace distinta, porque lo primero que se va es aquello por lo que se compró.
La manzanilla pasada es la que ha estado tanto tiempo en la solera que el velo ha empezado a retirarse y el vino ha tenido su primer contacto con el aire. El color sube a dorado, la nariz gana avellana y la boca gana longitud, sin perder la salinidad de origen. Es el paso hacia un amontillado, lo que resulta cuando la flor muere del todo, y en la mesa aguanta un guiso corto o un queso curado donde una manzanilla joven se queda corta.
Qué mirar en la etiqueta
En la etiqueta hay tres datos comprobables que dicen más que el prestigio del nombre, y ninguno de los tres es una nota de cata. El primero es si la botella es en rama o filtrada, porque de eso dependen el aspecto, la vida útil y la manera de guardarla. El segundo es la fecha de la saca, que en las manzanillas en rama suele imprimirse y es lo que permite calcular cuánto tiempo lleva fuera de la bota. El tercero es si la bodega declara alguna indicación de edad o la palabra pasada, que avisan de un vino con más años de solera y menos velo.
Lo que aparece en la contraetiqueta conviene leerlo con menos fe: el vino puede venir de una bodega familiar, de una casa grande o de una cooperativa, y ninguna de esas tres formas garantiza por sí sola nada. Lo que sí es siempre cierto es la exigencia de origen, porque una botella etiquetada como manzanilla se ha criado necesariamente en Sanlúcar de Barrameda.
Con qué se toma
La manzanilla se toma con casi todo lo que salga del agua. El langostino de Sanlúcar es su acompañamiento local por excelencia, y a partir de ahí van las coquinas, el camarón, los boquerones, las ortiguillas y toda la fritura. Entre las salazones hay una que le va mejor que ninguna: La melva en aceite tiene una grasa suave que necesita justo la acidez y el punto salino que este vino trae. Donde no funciona es con el dulce y con el guiso largo, que son terreno del moscatel y del oloroso, y La bebida en la mesa gaditana la sitúa plato por plato frente a los demás vinos del Marco.
La manzanilla que no es vino y la manzanilla de la feria
La palabra manzanilla nombra dos cosas distintas en español, y en la provincia de Cádiz la primera acepción es siempre el vino. La otra es la infusión de camomila, y el nombre del vino se explica habitualmente por el recuerdo de esa misma flor en su aroma. Quien pida una manzanilla en una barra de Sanlúcar, de Jerez o de Cádiz recibirá una copa de vino blanco seco y muy frío, y para la infusión hay que decirlo expresamente.
El rebujito, la mezcla con refresco de limón y hielo que se bebe en las ferias andaluzas, tiene en la manzanilla su base más habitual, y la ciudad le dedica al vino una feria propia, la Feria de la Manzanilla de Sanlúcar. Las dos cosas viven en planos distintos: la mezcla se hace con manzanilla joven y corriente, y una saca en rama no se rebaja con nada.