La mojama
En la cocina gaditana, la mojama es el lomo del atún curado en sal y secado al aire, sin cocción, sin humo y sin más ingrediente que la sal marina. Es una de las conservas más antiguas de esta costa y la que mejor explica de qué vive la cocina gaditana: un pescado grande que pasa siempre por el mismo sitio, una salina al lado y viento seco suficiente para terminar el trabajo.
Familia
Las salazones de la bahía- Temporada
- Se cura en las semanas siguientes a cada captura, en mayo y en junio, y se come los doce meses del año.
- Cómo se pide
- Una tapa o una ración, cortada al momento y en cantidad corta.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos, y un amontillado cuando la pieza viene muy salada.
- El nombre local
- Mojama, palabra que llega del árabe hispánico. Nombra solo el lomo ya curado, nunca la pieza fresca de la que sale.
- Qué la define
- Lomo magro, sal gruesa y aire seco, de levante en el secadero tradicional y hoy a menudo en túnel. Nada más entra en la pieza.
Las salazones gaditanas son varias y la mojama es la que las encabeza, porque es la más desnuda de todas: en ella no interviene ni el vinagre, ni el aceite, ni la lata. Tampoco se hace siempre con el mismo atún. Se cura atún rojo, Thunnus thynnus, y se cura también rabil o atún de aleta amarilla, Thunnus albacares, y las dos especies están admitidas por los pliegos de las dos indicaciones que amparan la mojama, de modo que es la etiqueta la que dice cuál se tiene delante. Un nombre protegido fija dónde y cómo se cura la pieza, no de qué mar salió el pescado.
De qué pieza del atún sale la mojama
La pieza del atún de la que sale la mojama son los dos lomos, los músculos largos que corren pegados al espinazo y que en el despiece se llaman descargado y descargamento: magros, de fibra recta y sin grasa infiltrada, que es exactamente lo que pide una salazón. La grasa se enrancia al aire, de modo que las partes grasas del atún, la ventresca y el tarantelo, van casi siempre a la plancha, a la brasa o a la lata, y solo en algunas casas al montón de sal. Cómo se abre el pez y qué corte sale de cada zona es materia de El atún de almadraba, donde el ronqueo está explicado entero.
El lomo se cura entero y se parte después en trozos de mostrador, de modo que lo que hay en la bandeja no es un producto troceado sino un lomo dividido. Esa fibra recta es la que permite laminarlo muy fino sin que se rompa, y la razón de que una mojama bien hecha se transparente al trasluz. Lo que lleva ese músculo hasta la lámina son unas semanas de sal y de aire.
Cómo se cura la mojama: sal, lavado y aire
Curar una mojama son tres pasos, sal, lavado y aire, y no admite atajos. El lomo limpio se entierra en sal marina gruesa uno o dos días, según el grosor de la pieza, y durante ese tiempo suelta buena parte de su agua. Después se lava para arrastrar la sal de la superficie y bajar la salinidad al punto en que la pieza es comestible. Por último se cuelga al aire, resguardada del sol directo, de dos a tres semanas, hasta que la carne queda firme, oscura y casi traslúcida cuando se corta fina. La pieza terminada pesa una fracción de lo que pesaba el lomo fresco del que salió, y ahí está todo su sabor.
El aire de esta costa es parte del ingrediente. El levante, el viento seco que entra por el Estrecho, es lo que termina la pieza; el poniente, húmedo y atlántico, la retrasa. Por eso los secaderos tradicionales se orientan buscando el primero, y por eso el viento sigue siendo parte del oficio aunque hoy muchas piezas terminen en túnel de secado.
Los dos fallos del secado son opuestos. Secada demasiado deprisa, con sol de frente o con levante duro, la superficie endurece antes de tiempo, sella la humedad dentro y el lomo se estropea desde el corazón sin dar señal por fuera. Con aire húmedo el interior tarda de más y la pieza se agria antes de estar hecha. En el lavado pasa lo mismo: corto deja una mojama incomible de puro salada, largo se lleva el sabor junto con la sal. Una pieza bien terminada se juega después entera en el corte.
Cómo se corta la mojama y con qué se toma
La mojama se corta en láminas de 1 a 2 milímetros, con un cuchillo largo y bien afilado, en sentido contrario a la fibra y quitando antes la membrana exterior y la capa más seca del borde. Cortada gruesa se vuelve correosa y no se deja masticar; cortada fina se deshace y suelta todo el sabor de golpe, que es como está pensada. Se corta en el momento de comerla, nunca con horas de antelación, y se extiende en el plato sin montar unas láminas sobre otras.
El aliño es corto por norma: un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y nada más. Lo que cambia es el acompañamiento, unas almendras al lado, tomate en rodajas, habas tiernas crudas o unos picos de pan. Nada de vinagre, nada de limón y nada de pimienta, porque una salazón bien hecha ya trae el sabor concentrado y todo lo que se le añade tapa el trabajo del aire. El erizo de mar juega en esa misma liga y por el mismo motivo, un sabor tan denso que solo admite pan al lado.
En qué época se cura la mojama
La época en que se cura la mojama es la de la almadraba, es decir, la primavera tardía, cuando el atún cruza esta costa camino del Mediterráneo. Los lomos entran en sal en las semanas siguientes a las capturas, y las piezas terminadas empiezan a salir del secadero a partir del verano.
Cuándo se cura la mojama
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Esta barra marca el trabajo, no la mesa: mayo y junio son los meses en que los lomos entran en sal, julio es el mes en que las últimas piezas siguen colgadas, y comerla no tiene temporada ninguna.
Comerla, en efecto, es cosa de los doce meses: una vez curada y bien guardada, la mojama es producto de todo el año, y ese fue siempre el sentido del oficio. La pieza entera aguanta mucho mejor que la empezada, porque el corte deja el interior expuesto al aire, así que en un puesto de mercado se pide cortada al momento y en cantidad corta. En esa misma bandeja hay otras piezas que salen del mismo pez y no son lo mismo.
Con qué se confunde la mojama: las huevas, la ventresca y la melva
La mojama se confunde sobre todo con las huevas y con la ventresca, porque las tres piezas salen del mismo pez y se sirven en el mismo plato, y son cosas distintas: una es músculo curado, otra es hueva curada y la tercera es grasa fresca.
En qué se diferencia
| Producto | Qué parte del atún es | Cómo se conserva | Cómo se sirve |
|---|---|---|---|
| Mojama | Los dos lomos, magros | Sal seca y aire, de dos a tres semanas | Láminas de 1 a 2 milímetros, con aceite |
| Huevas de grano | Las ovas de la hembra | Sal y prensa, después aire | Rodajas finas, con aceite y algo fresco al lado |
| Ventresca, o ijada | El vientre, la parte más grasa | Fresca, o cocida y cubierta de aceite | A la plancha o a la brasa, en lomos enteros |
La cuarta pieza que aparece en cuanto se pide una tabla es La melva, y no es atún: es un pescado azul mucho más pequeño, de otra especie, que casi siempre llega cocido y en aceite, y la comparación con la caballa y el bonito se resuelve en esa página, porque es cuestión de especies y no de curado. Las huevas de atún tienen la suya, con la de grano y la de leche separadas. Lo que sí comparten la mojama y las huevas es el nombre que llevan en la etiqueta.
Barbate e Isla Cristina: qué ampara ese nombre
Barbate e Isla Cristina son los dos nombres que aparecen en las etiquetas porque cada uno está amparado por su propia indicación geográfica protegida, la figura con la que la Unión Europea reserva el nombre de un alimento a una zona y a un modo de elaborarlo. Un nombre protegido no promete que una pieza sea mejor que otra: garantiza dónde y bajo qué reglas se ha curado. Esas reglas están en el pliego de condiciones de cada indicación, y son dos pliegos distintos, cada uno con su propio consejo regulador. Cada uno delimita las especies de atún admitidas, la secuencia de salado, lavado y secado y su propia lista de municipios, en la provincia de Cádiz en un caso y en la de Huelva en el otro, y ninguno de los dos pone condición sobre el caladero. Lo amparado es el secadero, no el mar.
Barbate está en la provincia de Cádiz, al pie de las almadrabas, e Isla Cristina en la de Huelva, cerca de la desembocadura del Guadiana, con una tradición conservera propia igual de vieja. La técnica es la misma en las dos, y las diferencias que se notan en la boca vienen del corte, del tiempo de secado y del punto de sal, no de la frontera provincial.