La carne en la mesa gaditana
La carne de retinto es la carne de vacuno de la raza Retinta, una res de capa roja oscura criada suelta en la dehesa y en los pastos de la campiña gaditana. Junto al cerdo de la campiña y de la sierra, es la mitad de la cocina gaditana que no sale del agua, y llega a la mesa de cuatro maneras: en frío y cortada muy fina, al fuego directo, dentro de una olla y curada en forma de chacina.
Familia
Carne- Temporada
- El retinto se sacrifica todo el año. El cerdo conserva su fecha propia, la matanza del invierno, aunque hoy se despiece los doce meses.
- Cómo se pide
- Al peso en la carnicería y por formato en la barra: tapa, media ración o ración, y montadito cuando va fría sobre pan.
- Con qué se bebe
- Oloroso o palo cortado con el retinto a la parrilla y con la carne mechada en plato, y fino o manzanilla muy fríos cuando la mechada va fría en montadito.
- El nombre local
- Retinto, por el color de la capa del animal. Chacina es la charcutería de la sierra, y mechá, la carne mechada.
- Qué la define
- Poco veteado en el vacuno y mucha grasa en el cerdo. Cada mitad de esta despensa pide por eso un fuego distinto, y ninguna de las dos admite la cocción a medio camino.
Cádiz arrastra la fama de comer solo pescado porque la provincia se lee desde la costa, y la costa vende fritura, salazón y marisco. Tierra adentro empieza enseguida otra provincia, ganadera, con vacas rojas en el monte bajo y cerdos en la campiña y en el alcornocal.
Qué es el retinto y dónde se cría
El retinto es, antes que un plato, un animal: el bovino de la raza Retinta, una de las razas autóctonas del suroeste peninsular inscritas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, el registro que mantiene el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y cuyos libros genealógicos llevan las asociaciones de criadores. El nombre describe el pelo, un rojo apagado que va del trigo tostado al caoba, y no una marca comercial.
La raza ocupa la dehesa del suroeste, de Extremadura y Salamanca a Huelva y Cádiz, y vive en régimen extensivo, es decir, en el campo y comiendo hierba, con bellota en otoño y pienso de apoyo cuando el pasto falla. En la provincia el ganado está en la comarca de La Janda, alrededor de Medina Sidonia, Alcalá de los Gazules, Vejer de la Frontera, Conil y Barbate, y en la franja de pastos que sigue hacia Tarifa. Son los mismos términos por los que entra el atún en Zahara de los Atunes, y que la vaca y el atún se críen a la misma distancia del mostrador explica que una pizarra gaditana ponga carne y pescado en la misma columna.
Cómo se llama
retintocomo se dice en Cádiz, por el color de la capa del animal
raza Retintael nombre del animal en el catálogo oficial de razas
Retinta beefen inglés se nombra por la raza y nunca por la provincia
Si la carne de retinto es buena, y en qué se nota
Sí, la carne de retinto es buena, y lo es por cómo se cría antes que por cómo se llama. Un animal que anda por el monte crece despacio y desarrolla más músculo, y eso da una carne más oscura, de grano más apretado y de sabor más marcado que la de un vacuno de crecimiento rápido. Esa misma virtud es su dificultad: al tener poco veteado no hay grasa infiltrada que la proteja mientras se hace, así que el punto se pasa en menos tiempo.
De ahí salen dos cocciones y ninguna intermedia. Las piezas tiernas, como el solomillo, el lomo alto y la aguja, quieren fuego fuerte y poco tiempo, vuelta y vuelta en la plancha o en la parrilla, y reposo antes de cortar. Las piezas de trabajo, como la carrillada, el rabo y el morcillo, quieren lo contrario: horas de fuego bajo con verdura y vino hasta que el colágeno se deshace en gelatina. Pedir un guiso de solomillo o un solomillo de carrillada es el error que más veces estropea una carne buena. Cuál de las dos cosas hay en el mostrador lo dice la etiqueta, aunque no con las palabras que el comprador espera.
Lo que dice la etiqueta: trazabilidad, raza y edad al sacrificio
Lo que dice la etiqueta de un vacuno es la trazabilidad y la edad al sacrificio, y la raza no, de modo que la palabra retinto en una pizarra no es un dato certificado. El etiquetado obligatorio de la carne de vacuno en la Unión Europea, que fija el Reglamento (CE) 1760/2000, exige indicar el código de trazabilidad, el país de nacimiento, el de engorde y el de sacrificio, con los números de autorización del matadero y de la sala de despiece. La raza queda fuera de esa lista y figura como información voluntaria, así que quien quiera comprobarla tiene que preguntar por el criador.
La edad al sacrificio, en cambio, llega siempre en la etiqueta, y cambia el plato más que la raza. No sale de una sola norma. Las dos primeras denominaciones son europeas: el anexo VII del Reglamento (UE) 1308/2013, heredero del Reglamento (CE) 700/2007, establece para el bovino de menos de doce meses las categorías V y Z y fija en su apéndice I la denominación de venta de cada una en cada Estado miembro, que en España son ternera blanca y ternera. Las tres restantes, el añojo, el novillo y la fila que reúne buey, vaca y toro, son denominaciones comerciales españolas que publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estas son las cinco filas en que se ordena el mostrador de una carnicería española.
| Denominación | Edad al sacrificio | Cómo se nota en la carne |
|---|---|---|
| Ternera blanca | Menos de 8 meses | Muy pálida y muy tierna, de sabor corto, para plancha rápida |
| Ternera | De 8 a 12 meses | Rosada y tierna, de sabor suave, para plancha rápida |
| Añojo | De 12 a 24 meses | Roja y equilibrada, la más vendida en la carnicería corriente |
| Novillo | De 24 a 48 meses | Más oscura y más sabrosa, para parrilla o guiso largo |
| Buey, vaca y toro | Más de 48 meses | Grasa amarilla y sabor profundo, para chuletón o puchero |
La última fila reúne tres nombres que no separan la edad sino el animal: el buey es el macho castrado, la vaca la hembra que ya ha parido y el toro el macho entero. En una carnicería de la campiña esa fila sostiene el chuletón y llena la olla del invierno. Al lado, en el mismo mostrador, está el cerdo.
El cerdo de la campiña y de la sierra
El cerdo de la campiña y de la sierra es el otro pilar de esta mitad de la mesa, y el que más plato ocupa. En la campiña de Jerez de la Frontera, Arcos de la Frontera, Medina Sidonia y Chiclana de la Frontera se cría cerdo blanco, del que salen la panceta, la cinta de lomo y el tocino que sostienen casi toda la charcutería doméstica de la provincia. En la Sierra de Cádiz y en el Campo de Gibraltar, dentro del alcornocal del Parque Natural de Los Alcornocales, se cría además cerdo ibérico, que come bellota en montanera cuando el año la da.
Lo ibérico está clasificado por norma y el color lo dice todo. La norma de calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, que aplica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, obliga a poner en cada pieza un precinto de uno de cuatro colores según su raza y su alimentación: negro para el cien por cien ibérico de bellota, rojo para el ibérico de bellota procedente de cruce, verde para el cebo de campo y blanco para el cebo. Ese precinto dice mucho más del sabor que la palabra ibérico suelta en una pizarra.
En qué se diferencia
| Qué se compara | Retinto | Cerdo blanco de campiña | Cerdo ibérico de sierra |
|---|---|---|---|
| Dónde se cría | Dehesa y monte bajo de La Janda | Explotaciones de la campiña de Jerez y Medina | Alcornocal de la sierra y del Campo de Gibraltar |
| Qué come | Hierba, bellota en otoño y pienso de apoyo | Pienso de cereal | Bellota en montanera o cebo, según el año |
| Piezas que llegan a la mesa | Solomillo, lomo alto, carrillada, rabo y morcillo | Panceta, cinta de lomo, tocino y papada | Presa, secreto, pluma y jamón |
| Cómo se cocina | Parrilla muy corta o guiso muy largo | Cocido en su grasa, guisado o curado | Plancha corta, poco hecho por dentro |
| Dónde se pide | Venta de carretera y parrilla | Mostrador frío y puesto de mercado | Barra de tapas y tabla de chacina |
Los platos de carne que se piden en un mostrador gaditano
Los platos de carne de un mostrador gaditano se reparten en cuatro grupos, y saber a cuál pertenece lo que hay en la pizarra ahorra la mitad de las dudas.
- Lo frío cortado fino: una pieza cocinada la víspera, enfriada y laminada sin recalentar, que es donde entran La carne mechada, que sale de la cinta de lomo, y Los chicharrones de Cádiz, que salen de la panceta prensada.
- El fuego directo: parrilla y plancha para el retinto y para las piezas ibéricas, con la presa, el secreto y la pluma como cortes habituales, y con la hamburguesa de retinto como forma moderna de la misma carne.
- La olla: carrillada, rabo, morcillo y la pringá de cerdo que se cuece dentro de la berza gaditana, donde la carne no es el protagonista sino lo que da fondo a la legumbre.
- La chacina de la sierra: chorizo, morcón, salchichón y lomo en manteca, que son carne conservada y no carne cocinada, y que se piden en tabla y no en plato.
La hamburguesa de retinto, que aparece en la pizarra de cualquier pueblo de La Janda, suena a rebaja y no lo es: aprovecha piezas de segunda de un animal con mucho sabor y poco veteado, y por eso se le añade algo de tocino en el picado, exactamente por la misma razón por la que una pieza magra se mecha antes de guisarla.
Cómo se pide la carne y qué se bebe con ella
La carne se pide por tamaño y no por plato, y esa es la primera cosa que entender en una barra de la provincia. La tapa es una porción de prueba, la media ración da para dos que están picando y la ración es un plato entero. El montadito es la tapa con pan debajo, y es el formato natural de todo lo que se come frío.
Para beber, con la carne de la campiña se pide un vino generoso seco y de cuerpo, un oloroso o un palo cortado, porque una carne roja sin acidez que la corte se sostiene mejor bajo un vino ancho que bajo uno punzante; cuando va fría y en montadito, al lado se pone fino o manzanilla muy fríos. El mapa completo de qué copa acompaña a qué plato está en La bebida en la mesa gaditana. En una comida gaditana la carne rara vez abre: abre el mar, sigue la carne y cierra el dulce, que es la otra cosa que aquí se hace en tierra y no en el agua.