Los chicharrones de Cádiz
Los chicharrones de Cádiz son panceta de cerdo adobada y cocida despacio en su propia grasa, prensada mientras aún está caliente y cortada después en lonchas casi transparentes que se comen frías, con limón y sal gorda. No son una fritura ni un aperitivo crujiente: dentro de la cocina gaditana son un fiambre, y se piden al peso en el puesto o en tapa en la barra.
Familia
Carne- Temporada
- Todo el año, aunque el producto nace de la matanza del invierno, que es cuando el frío permitía cocer y guardar en manteca.
- Cómo se pide
- En tapa, en montadito o al peso, siempre fríos y con medio limón al lado.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos, que hacen con la grasa el mismo trabajo que el limón.
- El nombre local
- Chicharrones especiales, para separarlos del residuo frito de la manteca, que aquí también se llama chicharrón.
- Qué los define
- La prensa: sin ella la panceta cocida se deshace bajo el cuchillo y no hay loncha posible.
La palabra es la primera trampa de este plato, porque nombra dos cosas distintas dentro de la misma provincia y una tercera fuera de ella. En un mostrador gaditano hay que decir chicharrones especiales para que no haya duda de cuál de los dos se está pidiendo.
Cómo se llama
chicharrones especialesel producto prensado y frío de Cádiz, el de esta página
chicharrónen Cádiz también el residuo frito de la manteca, que es por lo que el prensado se pide especial
chicharrónen el resto del mundo hispano, el trozo de cerdo frito y caliente
torreznoen Castilla, la tira de panceta frita hasta que la piel revienta
pork scratchingsen inglés nombra la corteza frita, nunca este producto, que no tiene equivalente
Qué parte del cerdo son los chicharrones de Cádiz
La parte del cerdo de la que salen los chicharrones de Cádiz es la panceta, es decir, la barriga entera, con sus capas alternas de magro y de grasa y con la corteza incluida. Esa alternancia es el plato: al cortar muy fino, cada loncha enseña tres o cuatro vetas blancas entre tiras rosadas, y esa es la razón de que la panceta no se sustituya por otra pieza. Con papada sale más graso y más blando, y con costilla no sale, porque el hueso impide prensar y luego impide cortar.
La otra materia prima es la propia manteca del animal, porque los chicharrones no se hacen en agua ni en caldo sino en grasa: la que suelta la pieza más la que se le añade para cubrirla. Los ingredientes de la versión clásica son cuatro: panceta, sal, manteca y un adobo seco de ajo, orégano y pimentón, sin vinagre. Ese adobo no es un adorno opcional, porque de ahí sale el color que lleva la loncha. Firma de cada casa son los extras, la pimienta, el laurel o la cáscara de naranja, que se ponen o se dejan sin que el producto cambie de nombre. Con esos cuatro ingredientes en la olla, lo demás es cómo se hacen.
Cómo se hacen: cocidos en su grasa y prensados
Para hacerlos se cuece la panceta en grasa y se prensa, en ese orden y sin atajos. La cocción no busca dorar sino ablandar, así que el fuego se mantiene bajo durante horas y la pieza nunca debe llegar a freír a borbotones.
- Cortar la panceta en piezas rectangulares grandes y adobarlas con sal, ajo, orégano y pimentón la víspera.
- Cubrir las piezas con manteca en una olla ancha y llevarlas a fuego muy suave.
- Cocer sin que rompa a hervir fuerte, hasta que la corteza se deje atravesar sin resistencia.
- Sacar las piezas escurridas y colocarlas planas, unas sobre otras, entre dos tablas.
- Prensar con un peso encima unas 12 horas, normalmente una noche entera.
- Enfriar el bloque en la nevera 24 horas antes de cortarlo.
En un despacho del Mercado Central de Abastos o de cualquiera de los barrios de la ciudad el corte se hace a máquina y sale a 1 a 2 milímetros. En casa se hace con un cuchillo largo y bien afilado sobre el bloque muy frío, y el grosor sube. El horno y la freidora no entran en esta receta en ningún momento: el horno reseca la corteza y la freidora la hace estallar, que es justo lo que este producto no quiere. Queda por explicar por qué la prensa y el frío no son pasos negociables.
Por qué se prensan y por qué se comen fríos
Se prensan por una razón mecánica y por otra de sabor. La mecánica es que la panceta recién cocida está llena de aire y de grasa líquida entre sus capas, y sin prensar se deshace bajo el cuchillo: el peso expulsa la grasa sobrante y compacta las capas en un bloque que admite el corte fino. La de sabor es que, al compactarse, el magro y la grasa quedan pegados, y cada loncha lleva las dos cosas en la misma proporción en lugar de salir unas de magro y otras de tocino.
Se comen fríos por la misma lógica. En frío la grasa está cuajada, el corte aguanta y la loncha se sostiene entera sobre el pan. El limón no es un adorno sino un contrapeso, porque la acidez corta la grasa y devuelve la boca a cero antes del bocado siguiente, y la sal gorda se añade encima al servir y no durante la cocción. Servirlos calientes los convierte en otra cosa, más blanda y más grasa, que ya no se puede laminar, y ese calor es justo lo que define al chicharrón de otros sitios.
En qué se diferencian del chicharrón frito de otros sitios
Se diferencian del chicharrón frito en que aquí la palabra nombra un producto prensado y frío, mientras que en casi todo el resto del mundo hispano nombra un trozo frito y caliente. Es la confusión habitual de quien llega a la provincia desde Madrid, desde Barcelona o desde América, pide chicharrones esperando corteza crujiente y recibe un plato de lonchas rosadas.
En qué se diferencia
| Qué se compara | Chicharrones de Cádiz | Torrezno o corteza | Chicharrón de América |
|---|---|---|---|
| Pieza | Panceta entera con corteza | Panceta en tiras o solo la piel | Panceta, costilla o piel en trozos |
| Cocción | Cocida en su grasa y prensada | Frita hasta que la piel revienta | Frito en manteca hasta dorar |
| Temperatura | Frío | Caliente | Caliente |
| Corte | Lonchas de 1 a 2 milímetros | Tiras gruesas | Trozos irregulares |
| Acompañamiento | Limón y sal gorda | Nada o pan | Salsa, yuca o arepa |
Los chicharrones de atún: el mismo método con otra materia prima
Los chicharrones de atún aplican el mismo método a los recortes grasos del atún en lugar de a los del cerdo: se cuecen despacio en grasa, se prensan, se cortan finos y se sirven fríos con limón exactamente igual. Es una preparación de esta costa, donde el atún llega concentrado en pocas semanas y sus piezas menos nobles piden una técnica que las ablande y las mantenga cortables. El animal, el despiece del que salen esos recortes y el mes en que entra están en El atún de almadraba.
Cómo se piden y con qué se comen
Se piden en tapa cuando se prueban, en montadito cuando hacen de comida y al peso cuando se llevan a casa, y en los tres casos se sirven sin calentar. La combinación fija es limón, sal gorda y pan, y hay quien añade pimienta recién molida encima. La otra carne fría del mostrador, La carne mechada, se pide igual y se come igual de fría, aunque salga de otra pieza, se guise en líquido y se corte algo más gruesa, y el animal del que sale cada corte se explica en La carne en la mesa gaditana.
En una barra gaditana es normal que convivan lo frío de tierra y lo frito de mar: unos chicharrones y unas Tortillitas de camarones en el mismo mostrador son la fotografía exacta de esta provincia, que tiene el campo y el agua a la misma distancia.