La temporada, mes a mes
La temporada del langostino de Sanlúcar cubre casi todo el año, salvo las semanas del paro biológico de la flota de arrastre, y sus dos mejores ventanas van de noviembre a enero y del final de abril a mediados de junio. El verano es la temporada de la demanda y no la de la abundancia. Ese es solo uno de los calendarios de esta mesa: el resto del año lo reparten la almadraba, la sal, el choco, el erizo, la ortiguilla, el camarón, la coquina y los dulces del calendario religioso, y cada cosa tiene su ventana.
Familia
El calendario de la mesa- Qué manda
- El agua fría, el paso del atún y las fiestas del calendario religioso, por ese orden.
- El tramo más lleno
- Diciembre y enero, cuando el mar frío está entero en el mostrador a la vez.
- El tramo más flojo
- Septiembre y octubre, los dos únicos meses en que no hay nada en plena temporada.
- La excepción
- La coquina, que responde al temporal de la semana anterior antes que al mes.
- Lo que no tiene mes
- Lo curado y lo enlatado: la mojama, las huevas y la melva en aceite.
- Qué la define
- Casi nada de lo que se come aquí está bueno los doce meses, y lo curado existe para saltárselo.
La bahía es un calendario cerrado, y sus dos excepciones, las salazones y las conservas, existen para saltárselo. Esta página da la ventana de cada cosa y no explica ninguna, porque cada animal, cada arte y cada dulce tiene la suya en el sitio.
El calendario de la bahía, mes a mes
El calendario de la bahía se lee mejor mes a mes que por estaciones, porque hay productos que duran seis semanas y no un trimestre. Esto es lo que está en su punto en cada uno de los doce meses, con lo que entra y lo que sale en la misma casilla.
| Mes | Lo que está en su punto |
|---|---|
| Enero | Choco, langostino, camarón, erizo, ortiguilla y coquina |
| Febrero | Choco, camarón, erizo, ortiguilla y coquina, con el langostino ya flojo |
| Marzo | Último choco fuerte, últimos erizo, camarón y ortiguilla, entra la caballa y empiezan los dulces de Cuaresma |
| Abril | Caballa en plena costera, dulces de Semana Santa, se arma la almadraba y sale el choco |
| Mayo | Almadraba y caballa en su punto, vuelve el langostino, y los lomos y las huevas de atún entran en sal |
| Junio | Último mes de almadraba, entra la melva y arranca la cosecha de sal |
| Julio | Melva y sal en plena cosecha, y empiezan a salir del secadero las primeras piezas curadas |
| Agosto | Melva y sal, y el langostino en su momento de más demanda |
| Septiembre | Última melva y final de la cosecha de sal |
| Octubre | Entran el choco, el camarón y la ortiguilla, y el langostino toca fondo |
| Noviembre | Choco, langostino, camarón y ortiguilla, con la coquina entrando y los obradores preparando la Navidad |
| Diciembre | Choco, langostino, camarón, erizo, ortiguilla, coquina y los dulces de Navidad |
Dos advertencias. Las fechas se mueven con el tiempo que haga, y una racha de levante desplaza una semana entera. Y lo curado no obedece a ninguna casilla: una mojama que entró en sal en mayo se come en diciembre, y esa es toda la razón de ser del oficio. El producto que más gente busca por su mes es el que abre la lista.
El langostino de Sanlúcar: cuándo lo hay y cuándo se pide más
El langostino de Sanlúcar se pesca casi todo el año, salvo las semanas del paro biológico, de modo que la pregunta útil no es si lo hay, sino cuándo está en cantidad. Las dos ventanas buenas son la del frío, de noviembre a enero, y la del final de la primavera, del final de abril a mediados de junio.
Cuándo hay más langostino
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Noviembre, diciembre y enero son los meses plenos del frío y mayo el segundo pico. Abril y junio figuran como hombro porque son los meses de entrada y de salida de esa segunda ventana. Octubre es el mes más flojo, porque es cuando suele caer el paro biológico de la flota de arrastre del golfo de Cádiz, que fija cada campaña la administración pesquera.
Agosto no figura como mes pleno en esa barra y es, sin embargo, cuando más langostino se pide: el verano es la temporada de la mesa y no la del banco. Sanlúcar de Barrameda celebra una Feria del Langostino cuyas fechas se mueven de un año a otro y conviene comprobar antes de contar con ellas, y la cita estable de la localidad es la Feria de la Manzanilla, al final de la primavera. Ninguna de las dos es una lonja: en una feria se mide la demanda, no lo que hay en el banco.
El mes explica además casi todo lo que se lee en las opiniones encontradas sobre este animal: la pieza de la bahía se vende fresca y sin congelar, y en los meses flojos el mostrador se completa con langostino de fuera o congelado, que es otro producto aunque comparta nombre. Una pregunta en el puesto, de dónde viene y si ha estado congelado, deja el asunto resuelto. Qué distingue al langostino de aquí y qué se le hace es materia de El marisco de la bahía de Cádiz; este calendario solo responde por el mes, y el del langostino es el contrario del que manda en el mar frío.
El mar frío: choco, erizo, ortiguilla, camarón y coquina
El mar frío reparte cinco piezas entre octubre y marzo, y las cinco tienen en común que en verano no valen la pena. Estas son sus ventanas, una barra por pieza.
Cuándo hay choco
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Octubre es el mes de entrada y abril el de salida. De mayo a septiembre el choco de la bahía escasea.
Cuándo está lleno el erizo
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
De diciembre a febrero está lleno, y marzo es el último mes antes del desove.
Cuándo hay ortiguillas
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Octubre es el mes de entrada y las primeras buenas llegan en noviembre; a finales de marzo se acaban. De abril a septiembre no se recogen.
Cuándo hay camarón
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Vuelve en octubre y aguanta hasta marzo, que es cuando la tortillita sale con más sabor.
Cuándo hay coquina
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
La barra vale menos aquí que en el resto: la coquina responde al temporal antes que al mes, aparece en cantidad cuando el oleaje ha removido el fondo la semana anterior y puede faltar en pleno invierno.
Nótese una asimetría que es correcta y no un descuido: el choco figura como hombro en octubre porque está entrando, mientras que el langostino está flojo en octubre por el paro biológico. Mismo mes, motivos contrarios. A la coquina la alcanza una segunda regla, porque su marisqueo se abre y se cierra por tramos de playa, según los planes de explotación marisquera que aprueba y publica la consejería competente en pesca de la Junta de Andalucía, de modo que un banco puede estar cerrado en un mes que la barra da por pleno. Qué es cada una y qué se le hace queda para su página. Cuando el agua se templa, el mostrador se vacía de estas cinco y se llena de pescado que pasa de largo por la costa.
Las tres costeras: caballa, atún de almadraba y melva
Las tres costeras se encadenan entre marzo y septiembre en este orden: primero la caballa, después el atún y por último la melva. Ninguna dura un trimestre entero, y las tres se agotan solas cuando el banco pasa de largo.
Cuándo corre la caballa
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Marzo es el mes de entrada y junio el de salida, y por eso los dos figuran como hombro. Abril y mayo son los plenos: la caballa abre la temporada de los azules pequeños y llena las conserveras antes de que apriete el calor.
Cuándo se cala la almadraba
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Abril es el mes en que se arma y figura como hombro, mayo y junio son los plenos. Pasa cuando pasa y no vuelve hasta la primavera siguiente.
Cuándo corre la melva
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Julio y agosto son los meses plenos de la costera, junio y septiembre los de entrada y salida.
Qué es una almadraba, cómo se cala y qué se hace con el atún está en El atún de almadraba. Al calendario le basta una línea: es la ventana más corta y más fija del año gaditano, la única que no admite un mes de margen. La caballa y la melva van al revés, porque casi todo lo que se pesca va derecho a la conservera y su costera se lee en la fecha del frasco. El atún y los azules pequeños desembocan los dos, por caminos distintos, en el calendario de la sal.
La sal y lo curado: el único calendario que se puede saltar
La sal se cosecha en el mismo tramo seco que ocupa la melva, del final de la primavera al final del verano, porque necesita el mismo sol y el mismo levante.
Cuándo se cosecha la sal
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Julio y agosto son los meses de más cosecha, y junio y septiembre los de entrada y salida de la campaña. Fuera de ese tramo la salina se limpia y se prepara para la campaña siguiente.
Cómo trabaja una salina y qué sale de ella es materia de La sal de las salinas gaditanas. Al calendario le interesa que lo curado se lo salta: los lomos y las huevas entran en sal en mayo y en junio, salen del secadero a partir del verano y se comen los doce meses, y la melva se cierra en aceite en julio y en agosto. Un mostrador de salazones es el mes de mayo guardado para diciembre. Hay una segunda familia que tampoco depende del agua.
El dulce va por el calendario de la iglesia
El dulce gaditano no sigue el calendario del mar sino el religioso, y por eso cae en fechas que se mueven de un año a otro. Tiene dos fechas grandes, y las dos son de sartén.
Cuándo son los dulces de Cuaresma y Semana Santa
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Marzo y abril figuran los dos como plenos porque la Semana Santa se mueve entre ambos según el año.
Cuándo son los dulces de Navidad
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
Diciembre es el mes pleno y noviembre el de hombro, en el que se prepara la fritura en las casas y en los obradores.
Los dulces de yema y de convento quedan fuera de las dos barras porque se hacen los doce meses, y esa diferencia está explicada en Los dulces de la mesa gaditana. En la bandeja de sartén caen sobre todo los pestiños, de diciembre y de Semana Santa, y las torrijas, que no salen de la Semana Santa.
La bebida, que no depende de ninguna costera
La bebida de esta mesa no depende de ninguna costera, porque la bodega trabaja con el tiempo largo de la crianza. Lo que sí se mueve es lo que se pide en cada mes: más frío y más ligero en los meses del langostino y de la fritura, y con algo más de cuerpo delante de una olla de invierno. Qué vino va con qué plato está en La bebida en la mesa gaditana.