Las coquinas
La coquina es la almeja pequeña y triangular de la especie Donax trunculus que la cocina gaditana rastrilla en la orilla de la playa y abre al calor con ajo, aceite y su propia agua.
Familia
El marisco de la bahía- Temporada
- Llena de diciembre a febrero, pero responde al temporal antes que al mes. El calendario mes a mes está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por raciones, al ajillo o a la marinera. En el mercado, al peso.
- Con qué se bebe
- Manzanilla de Sanlúcar o fino, muy fríos.
- El nombre local
- Coquina. Casi siempre en plural, porque nunca se come una sola.
- Qué la define
- Se abre en poco más de un minuto y su propia agua es la salsa. Lo único que se le añade es ajo, aceite y perejil, y a la marinera un chorro de vino.
Es la pieza que peor perdona los errores en el plato: sólo dos cosas la estropean, la arena que no se ha purgado y el minuto de más en la sartén. Delante del mostrador, además, la pregunta útil no es qué mes es, sino qué tiempo ha hecho los últimos días.
Dónde vive la coquina y cómo se saca de la orilla
La coquina vive enterrada en la orilla, en la franja de arena limpia que la ola cubre y descubre, a 5 o 10 centímetros de profundidad, y se saca con un rastro. El rastro es un peine de dientes de hierro con un copo de red detrás: el mariscador camina de espaldas por el agua arrastrándolo por el fondo, y la red retiene la concha mientras la arena se escapa. Sus playas en la provincia son las de Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Conil de la Frontera y Chiclana de la Frontera, y el otro gran banco del suroeste es la costa de Huelva, de donde procede buena parte de la coquina que se come en la provincia. Los bancos, las tallas y los periodos en que se puede rastrillar los fijan los planes de explotación marisquera que aprueba y publica la consejería competente en pesca de la Junta de Andalucía.
La concha explica dónde vive. Es alargada, con forma de cuña, muy fina y lisa, con el color entre el blanco, el amarillo y el violeta, y con ese perfil se entierra y se desentierra en segundos con cada ola. Un animal así necesita arena limpia y batida: en el fango quieto de la marisma no vive, y ahí está la primera diferencia con sus parientes de estuario. Es también la razón de que el oleaje decida cuánta hay.
Cuándo hay coquinas y por qué manda el temporal
Hay coquinas de noviembre a marzo, con el pleno entre diciembre y febrero, pero el mes explica menos aquí que en ninguna otra pieza de la bahía porque manda el temporal de la semana anterior.
Cuándo hay coquina
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La barra vale menos aquí que en el resto: la coquina responde al temporal antes que al mes, aparece en cantidad cuando el oleaje ha removido el fondo la semana anterior y puede faltar en pleno invierno.
El mecanismo es sencillo: el oleaje fuerte remueve la arena de la rompiente y desplaza a los animales, que quedan al alcance del rastro en los días siguientes, y con el mar plano se entierran y no se cogen. De ahí que dos semanas del mismo mes den cantidades muy distintas y que la coquina figure como la excepción del calendario en El marisco de la bahía de Cádiz. Venga la semana que venga, llega siempre con arena dentro.
Cómo se purga la arena de las coquinas
Purgar la arena de las coquinas consiste en tenerlas vivas en agua salada fría el tiempo suficiente para que la escupan, y es el paso que la cocina gaditana no se salta nunca. Son cinco operaciones en un orden fijo:
- Preparar agua fría con sal a la salinidad del mar, del orden de 35 gramos de sal por litro.
- Extender las coquinas en una fuente ancha, en una sola capa y sin amontonarlas.
- Dejarlas de 1 a 2 horas en sitio fresco y oscuro, sin taparlas del todo.
- Sacarlas de una en una del agua, en lugar de escurrir la fuente entera.
- Enjuagarlas rápido bajo el grifo y cocinarlas en el momento.
Sacarlas una a una importa porque la arena purgada queda en el fondo de la fuente, y volcar el agua se la devuelve por encima. Nunca se usa agua dulce: el bivalvo se abre, muere y se llena de arena. Tampoco se dejan de un día para otro, porque en agua parada se ahogan. Una coquina bien purgada llega a la sartén cerrada y viva, que es la única condición en que se abre bien.
Cuánto tarda en abrirse una coquina
Una coquina tarda en abrirse poco más de un minuto, y ese dato es toda la técnica del plato. Se pone la sartén ancha a fuego fuerte con aceite de oliva y ajo laminado, se echan las coquinas de golpe, se tapa, y entre 60 y 90 segundos después están abiertas todas las que van a abrirse. Se apaga en ese momento: la carne de la coquina es diminuta, y un minuto de más la encoge, la vuelve correosa y le quita el jugo que la hacía valer.
El agua que sueltan al abrirse es la salsa y no se sustituye por nada. Sale salada de por sí, así que la sal se deja para el final y muchas veces no se pone, y las conchas que sigan cerradas se apartan sin forzarlas. La cocina gaditana no espesa ese jugo con harina ni lo alarga con caldo: se sirve tal cual, con perejil y pan al lado, y sobre esa base se levantan las dos únicas versiones del plato.
Coquinas al ajillo y coquinas a la marinera
Las coquinas al ajillo y las coquinas a la marinera son dos versiones del mismo minuto, y se diferencian en el vino. Al ajillo llevan aceite de oliva, ajo laminado, perejil y nada más, con lo que el plato sabe sólo a coquina y a ajo. A la marinera llevan además un chorro de vino blanco seco o de fino, que se deja evaporar antes de tapar; el vino alarga la salsa y le quita filo salino.
Ninguna de las dos lleva tomate, cebolla, nata ni harina: en la cocina gaditana esos añadidos tapan un producto que se ha comprado precisamente por su sabor. Las coquinas tampoco entran en un guiso largo, y si acompañan a un arroz o a una cazuela se echan al final y ya sin fuego, para que se abran con el calor que queda. Esa brevedad es también lo que las separa de los bivalvos con los que se confunden en el mostrador.
En qué se diferencia de una almeja y de una chirla
La coquina se diferencia de la almeja fina y de la chirla en cinco rasgos, y confundirlas es el error más común delante del mostrador, porque las tres se venden en la misma bandeja y a ojo se parecen.
En qué se diferencia
| Rasgo | Coquina | Almeja fina | Chirla |
|---|---|---|---|
| Concha | Cuña alargada, fina y lisa | Ovalada, gruesa, con estrías finas | Redondeada, pequeña, con estrías marcadas |
| Tamaño | Pequeña y estrecha | Claramente mayor y más ancha | Pequeña y redonda |
| Dónde vive | Arena batida de la orilla | Fango y arena de estuario | Arena de fondos algo más hondos |
| Cómo se saca | Rastro a pie en la rompiente | A mano en la marisma | Draga desde embarcación |
| Tiempo al fuego | Poco más de un minuto | Bastante más, por el grosor de la carne | Algo más que la coquina |
Dentro del marisco de esta bahía la coquina pertenece al grupo de la orilla, junto a lo que se coge en la piedra: El erizo de mar y Ortiguillas se recogen pieza a pieza en la roca mientras la coquina se peina en la arena, y los tres productos comparten la misma regla de no hacerles casi nada. Cuando el producto fresco no llega, la despensa gaditana tira de Las salazones gaditanas, que es la otra manera histórica de tener mar en la mesa. La del congelador es mucho más reciente y tiene un coste.
Se pueden congelar las coquinas
Se pueden congelar las coquinas, aunque la cocina gaditana prefiera no hacerlo. Se congelan vivas y ya purgadas, escurridas y en bolsa cerrada, y se cocinan sin descongelar, echándolas directamente a la sartén caliente para que el choque de calor las abra igual que a las frescas. Lo que se pierde es textura: la carne queda más floja y suelta más agua, de modo que el jugo sale más aguado que el del producto del día. Lo que no se congela nunca es una coquina abierta, muerta o ya cocinada.