El tabanco
Un tabanco es una taberna andaluza que vende vino del Marco de Jerez sacado de la bota, por copas, con algo salado en el mostrador para acompañarlo. No es una bodega, que es donde el vino se cría, ni un bar, que cocina: es el sitio donde el vino se despacha suelto y se bebe de pie, y todo lo que hay dentro está puesto al servicio de esa sola operación.
Familia
Las casas de comida gaditanas- Qué despacha
- Vino generoso del Marco de Jerez, sacado de la bota y servido por copas.
- Cómo se pide
- Por copas, de una en una, nombrando el vino. La cuenta se paga al final.
- Qué se pone al lado
- Salazones, conservas, queso y chacina, cortados en el mostrador y sin cocina de por medio.
- El nombre local
- Tabanco. El barril es la bota, la espita es la canilla y quien saca el vino con la venencia es el venenciador.
- Qué lo define
- No tiene fuego. Un local sin cocina solo puede sostenerse si el vino que sirve es bueno.
Las casas de comida gaditanas se reparten el trabajo, y al tabanco le toca la bebida. La freiduría se ocupa de la fritura, y por eso las dos comparten calle sin estorbarse.
Qué se despacha en un tabanco y qué no se cocina
En un tabanco se despacha vino y se corta salazón, y no se cocina nada: esa es la regla entera del sitio. Lo que sale por la barra son los vinos secos del Marco, el fino y la manzanilla por delante y, detrás de ellos, los criados al aire, más oscuros y más largos, el amontillado, el palo cortado y el oloroso.
Tres objetos explican el local, y ninguno de ellos es una mesa. El primero es la bota, el barril de roble en que estos vinos se crían, que nunca se llena del todo porque el velo de levaduras vivo sobre el vino necesita un hueco de aire encima; en muchos locales está a la vista, apilada contra la pared o convertida en el propio mostrador. El segundo es el instrumento con que se saca el vino: la canilla, la espita de madera clavada en el frente de la bota, es la forma corriente, y la venencia, una copita cilíndrica con mango largo y flexible, es la forma de oficio, porque atraviesa el velo sin romperlo y escancia en alto. El tercero es la copa, el catavinos, corta a propósito y llenada hasta un tercio, porque el fino y la manzanilla se sirven entre 6 y 9 grados y se templan en la mano en pocos minutos.
En el mostrador se pone lo que no necesita fuego: mojama cortada fina, huevas de atún, melva en aceite, chicharrones, queso curado, aceitunas aliñadas y algún montadito. Las salazones encuentran aquí su casa natural por una razón práctica antes que sentimental, y es que son el único acompañamiento que aguanta una tarde entera sobre el mármol sin estropearse y sin ocupar a nadie. La ausencia de cocina no es una carencia: es lo que permite abrir con poco personal, dedicar el dinero a la bota y simplificar la manera de pedir.
Cómo se pide una copa y cómo se paga la cuenta
La copa se pide nombrando el vino y de una en una, no por botellas ni por rondas largas. La medida corriente es corta por una razón física: una copa grande se templa antes de terminarse, y estos vinos pierden el filo en cuanto se calientan. En Sanlúcar de Barrameda se pide a veces media botella fría para la mesa, que es el mismo cálculo al revés, porque una botella entera abierta se termina en dos o tres días y pasado ese plazo pierde el punzante.
La cuenta se paga al final y no copa por copa. La costumbre antigua, todavía viva en algunos locales de Jerez de la Frontera, es que el tabernero la lleve con tiza sobre la madera del mostrador o sobre la propia bota, y que al marcharse el cliente se borre la raya. Esa forma de cobrar cuenta con que la gente se quede un rato y beba despacio, y viene de lo que el sitio fue antes de ser una barra.
De dónde viene la palabra tabanco y por qué el sitio existe
La palabra tabanco viene del comercio callejero y no de la hostelería. La Real Academia Española recoge el tabanco como un puesto de venta de comestibles instalado en la calle, y registra aparte el sentido de taberna como uso propio de Andalucía. La explicación corriente une las dos acepciones en un solo negocio en dos momentos: primero el puesto vendía vino suelto para llevar a casa y después se dejó beberlo allí mismo.
El sitio existe porque el vino del Marco se ha vendido siempre a granel. Donde las bodegas están dentro de la ciudad, lo natural era llevar la garrafa y comprar el vino por litros del mismo barril que abastecía a la exportación. Jerez de la Frontera, con las bodegas metidas en el casco histórico, es donde esa costumbre se hizo local, y de allí pasó a Cádiz, a El Puerto de Santa María y a Sanlúcar. Ese vino se cría por el sistema de criaderas y solera, una escalera de botas cuyo número de escalas decide cada bodega y suele estar entre 3 y 7, y cómo funciona esa escalera se explica entero en la página del fino.
Por qué el tabanco estuvo a punto de desaparecer y por qué ha vuelto
El tabanco estuvo a punto de desaparecer en la segunda mitad del siglo veinte por la misma razón que casi acaba con el vino que servía: el consumo de generoso cayó, la cerveza ocupó la barra, el viñedo del Marco se redujo y muchas de estas tabernas cerraron sin relevo. Las cifras de viñedo, de producción y de venta las publica el Consejo Regulador, el organismo único que administra las tres denominaciones de origen del Marco: Jerez, Xérès, Sherry; Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda; y Vinagre de Jerez.
La vuelta empieza a notarse desde comienzos de la década de 2010 y tiene tres motores. El primero es el interés renovado por los vinos de crianza biológica, que dejaron de leerse como bebida antigua. El segundo es el flamenco: muchos tabancos programan cante en directo por la tarde, y eso convirtió un sitio de paso en un sitio de destino, con Jerez de la Frontera como cabecera de esa ruta. El tercero es que la fórmula es barata de sostener, porque un local sin cocina no necesita más que buena bota y buen corte de salazón. Esa economía es justamente lo que lo separa de las casas vecinas y, sobre todo, de la taberna corriente.
En qué se diferencia de una taberna, de un bar y de una bodega
El tabanco se diferencia de una taberna, de un bar y de una bodega en qué vende y en qué no se puede hacer dentro. Una taberna es cualquier local de vino y cocina sencilla, sin ninguna exigencia sobre el origen de lo que sirve; un bar cocina y sirve cerveza; una bodega cría el vino y lo enseña.
En qué se diferencia
| La casa | Qué vende | Qué no hace |
|---|---|---|
| Tabanco | Vino de la bota por copas, con salazón cortada al lado | No cocina y no cría el vino que vende |
| Taberna | Vino corriente y comida sencilla de cocina | No despacha de la bota ni se ciñe a los vinos del Marco |
| Bar de barrio | Tapas, medias raciones y raciones, con caña y vino | No suele tener más de dos o tres vinos del Marco |
| Bodega | La crianza misma: botas, soleras y visita | No es un local de barra ni despacha por copas sueltas |
Esa división del trabajo es la clave para moverse por estas casas sin equivocarse de sitio. El pescaíto frito se compra en La freiduría y se come en la calle, y la copa con una tabla de mojama se pide después en el mostrador del tabanco. El Mercado Central de Abastos es de donde ha salido esa misma mañana, puesto a puesto, el género crudo de las dos cosas.