Cazón en adobo
El cazón en adobo es el plato de la cocina gaditana que macera tacos de cazón, un tiburón pequeño de carne blanca y sin espinas, en vinagre, ajo, orégano, comino y pimentón, y que después los enharina y los fríe.
Familia
La fritura- Temporada
- Todo el año, con más presencia en Cuaresma. El calendario de la bahía está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por raciones y medias raciones. En la barra se pide adobo a secas, o bienmesabe.
- Con qué se bebe
- Fino frío, que sostiene bien la acidez del vinagre.
- El nombre local
- Adobo, cazón en adobo, bienmesabe.
- Qué lo define
- El macerado, no la fritura: sin las horas de vinagre y comino no hay adobo.
Es el único plato de la fritura gaditana en el que el trabajo importante ocurre el día anterior. La harina y el aceite hacen aquí lo mismo que en cualquier otra pieza frita, y el carácter entero del plato, el olor que se reconoce desde la puerta, viene del líquido en el que el pescado ha pasado la noche.
Qué pescado es el cazón y por qué se corta en tacos
El cazón es un tiburón pequeño de fondo costero, y se corta en tacos porque no tiene una sola espina. Su esqueleto es de cartílago y no de hueso, de modo que el lomo se limpia una vez y queda un bloque de carne blanca compacta que se corta en dados de bocado. Esa es la razón de que la cocina gaditana lo trate casi como si fuera carne: se pincha, se come con los dedos y no hay que mirar el plato mientras se come.
Bajo el nombre de cazón se venden varias especies próximas, sobre todo el cazón propiamente dicho, Galeorhinus galeus, y las musolas del género Mustelus. Todas dan la misma carne blanca y de fibra gruesa, y todas admiten el mismo macerado, de manera que la etiqueta cambia de una lonja a otra sin que el plato cambie. Conviene comprarlo en tacos ya cortados, porque la pieza entera es difícil de limpiar en casa, y El Mercado Central de Abastos es el sitio de referencia en la ciudad para preguntar por la especie y ver cómo se corta un lomo en el puesto.
La carne del cazón es firme y bastante seca, y ahí está la lógica del adobo: por sí sola tiene poco sabor, y el líquido en el que se macera es el que se lo da.
El adobo: vinagre, ajo, orégano, comino y pimentón
El adobo gaditano se hace con vinagre, ajo, orégano, comino y pimentón, más agua y sal, y no lleva nada más. La proporción de partida que se usa en casi todas las casas es 1 parte de vinagre por 1 de agua, la justa para cubrir los tacos, y el vinagre de Jerez es el habitual por proximidad y porque su acidez es limpia: Vinagre de Jerez es una denominación de origen, administrada por el mismo Consejo Regulador que las de Jerez y Manzanilla. El ajo va machacado en el mortero, el orégano seco desmenuzado con los dedos, el comino en grano molido al momento y el pimentón dulce, con una punta de picante si se quiere.
Cada uno de esos cinco ingredientes hace un trabajo distinto y ninguno es decorativo:
- El vinagre: cuaja la superficie del taco, lo mantiene jugoso al freírse y pone la acidez que se nota en el primer bocado.
- El ajo: da el fondo aromático sobre el que se apoya todo lo demás.
- El orégano: aporta el herbáceo seco y equilibra el ajo.
- El comino: identifica el plato a distancia y es el que más fácil se pasa de mano.
- El pimentón: tiñe el taco de ese naranja apagado que se ve bajo la harina cuando el adobo está bien hecho.
La cocina gaditana no añade aquí ni cebolla, ni laurel, ni vino, ni limón, que pertenecen a otros macerados de la cocina andaluza. Con esos cinco ingredientes, el agua y la sal queda decidido todo salvo cuánto tiempo pasa el pescado dentro.
Cuánto tiempo dura el adobo
El adobo dura horas y no minutos, y la referencia que se maneja va de 4 horas como mínimo a 24 horas como máximo, siempre en frío y con la carne cubierta por el líquido. Lo normal en casa es dejarlo de un día para otro, que es tiempo de sobra para que el vinagre y las especias cuajen toda la superficie del taco. Se remueve a mitad de camino y se tapa, porque el comino y el ajo perfuman la nevera entera.
Pasarse tiene un efecto visible. Más allá de un día en vinagre fuerte la superficie del taco se vuelve blanquecina y correosa, y al freírse sale seca y con textura de goma. La corrección no es sólo acortar las horas: con el vinagre rebajado con más agua la pieza aguanta el día entero, porque lo que la estropea es la fuerza del ácido sostenida en el tiempo. Lo que se pide como cazón en adobo de la abuela no es otra receta ni otra proporción: nombra la versión de casa, la que se hace en una cocina particular y se deja macerar de un día para otro, frente a la del despacho que fríe a demanda.
Conviene no confundir ese macerado con una curación. El adobo no conserva: el cazón sigue siendo pescado fresco, se guarda en frío, se fríe y se come el mismo día, y el vinagre sólo actúa sobre los primeros milímetros del taco. Curar es lo contrario, sacar el agua de la pieza con sal seca y aire para que aguante meses, y eso es materia de Las salazones gaditanas, otro mostrador y otro oficio.
Del adobo a la sartén
Del adobo a la sartén no hay ningún paso propio: la harina, el aceite y el estado del baño son los de toda la familia y están desarrollados en El pescaíto frito, que es la página donde vive ese método y donde se explica también por qué esta fritura no sale en freidora de aire. Lo único que el cazón añade son tres advertencias, y las tres nacen del macerado.
- Escurrir y secar los tacos con un paño antes de enharinar, porque el líquido que quede en la superficie se lleva la harina por delante.
- Contar más tiempo dentro que con un boquerón, porque el taco es grueso: está hecho cuando flota y la costra está seca y firme.
- Colar el aceite con más frecuencia, ya que el adobo arrastra especias y ensucia el baño antes que ningún otro enharinado.
Esa tercera advertencia tiene una consecuencia práctica: cuando en la misma sartén entran también Tortillitas de camarones y Chocos fritos, el adobo se fríe siempre el último de los tres, para que el pimentón y el comino no pasen a lo demás. Fuera del aceite, el taco se come en el minuto siguiente, sin salsa y como mucho con medio limón que mucha gente ni toca, porque el vinagre ya ha hecho ese trabajo. En la barra, sin embargo, casi nadie lo pide por su nombre completo.
Por qué en Cádiz se llama bienmesabe
En Cádiz se llama bienmesabe al cazón en adobo porque el nombre describe el bocado y se quedó, y esa es la única acepción que la cocina gaditana le da a la palabra. Las dos formas conviven sin jerarquía: bienmesabe y adobo nombran el mismo plato, y quien pide un adobo sin más aclaración recibe cazón.
El choque de nombres viene de fuera de la provincia. En Málaga el bienmesabe es un dulce de almendra y yema, sin ninguna relación con el pescado, y de ahí sale la confusión de quien lee la palabra en una carta gaditana esperando un postre.
Cómo se llama
cazón en adoboel nombre completo, el que se usa por escrito y en las cartas
adobocomo se pide de viva voz en Cádiz, sin más aclaración
bienmesabeel mismo plato en la bahía, y un dulce de almendra en Málaga
marinated dogfishla forma en que suele traducirse al inglés
En otras cocinas andaluzas se hace un adobo parecido con pescado de espina en lugar de cazón, y eso es ya otro plato: aquí el adobo y el cazón van juntos, y quien cambia el pescado cambia la textura entera del bocado.