La freiduría
Una freiduría es un despacho que fríe pescado y lo vende al peso, envuelto en un cucurucho de papel y para llevar. No es un restaurante ni una versión pequeña de uno: no tiene carta, ni mesas, ni servicio de sala, ni postre. Tiene un mostrador, una balanza, un montón de harina y unas sartenes hondas con aceite muy caliente, y todo lo que ocurre dentro ocurre en los dos minutos escasos que tarda un pescado pequeño en freírse.
Familia
Las casas de comida gaditanas- Qué despacha
- Pescado enharinado y frito en el momento, sin guarnición y sin salsa.
- Cómo se pide
- Al peso, nombrando la especie y la cantidad: un cuarto, medio kilo, un kilo.
- Con qué se bebe
- Con lo que se compre fuera, casi siempre en el bar de al lado. Dentro, como mucho, hay latas.
- El nombre local
- Freiduría, de freír. El envoltorio es el cucurucho, llamado también papelón.
- Qué la define
- Cobra por gramos y no por platos, y no tiene dónde sentarse a comer lo que vende.
Las casas de comida gaditanas son cuatro, y la freiduría es la única que trabaja para la calle. De ahí salen todas sus rarezas aparentes: la falta de mesas, la falta de bebida y la costumbre de comerse en un sitio lo que se ha comprado en otro.
Qué fríe una freiduría y qué no despacha
Una freiduría fríe pescado pequeño de la bahía y poco más, y esa cortedad es deliberada. El mostrador ofrece lo que haya entrado esa mañana en la lonja, de manera que la lista cambia con el día y con la estación: boquerones, acedías, pijotas, salmonetes, puntillitas, chocos, calamares, cazón en adobo, llamado también bienmesabe, gambas y tortillitas de camarones. El pescaíto frito reúne esa familia entera y es donde se explica pieza por pieza, porque la freiduría es donde se compran y no donde se cuentan.
Lo que no hay es igual de definitorio. No hay guisos, porque una olla necesita horas y un fuego que la freiduría no tiene libre. No hay carne, ni ensalada, ni salsas, ni postre. Y la bebida no es asunto suyo: en muchas casas no se despacha ninguna, y en las que hay algo son latas y no barra. El pescado sale por la puerta y se bebe en otro sitio, empezando por el bar contiguo. Esa venta para la calle es la que decide también cómo se pide.
Cómo se pide y cómo se pesa en el mostrador
Para pedir en el mostrador se dice primero la especie y después el peso, en ese orden, y se paga cuando el papel cambia de manos. La unidad es el gramo y no el plato: un cuarto son 250 gramos y un medio, 500 gramos. La cuenta que resuelve el pedido es esa misma, porque quien come solo pescado frito calcula un cuarto de kilo por persona, de modo que 500 gramos son la medida de dos, y menos si se pide algo más.
- Mirar el mostrador y elegir entre lo que hay ese día, que no siempre es lo mismo.
- Decir la especie y el peso, o pedir un surtido, llamado también fritura variada, que son 3 o 4 pescados distintos en el mismo papel.
- Esperar el turno, porque casi todo se fríe en el momento del pedido y no antes.
- Pagar en el mostrador, en efectivo o con tarjeta según la casa.
- Abrir el papel enseguida, porque el vapor encerrado ablanda la fritura en pocos minutos.
Se cobra por peso y no por volumen, y ese detalle explica por qué en una freiduría se come tanto pescado pequeño y con espina: se paga lo que pesa la pieza entera, y la pieza entera rinde más que un lomo limpio. De ahí sale también el error más frecuente del que llega de fuera, que es pedir por hambre y no por peso, porque la fritura abulta mucho en el papel y pesa poco. La misma lógica del peso, aplicada al género crudo, es la del puesto de mercado en el que la freiduría se abastece.
De dónde viene la freiduría y por qué no tiene mesas
La freiduría viene de la necesidad de dar salida rápida a la parte más barata de la pesca. El pescado pequeño se estropea en horas, no se vende bien por piezas y no soporta viaje; freírlo entero y venderlo por peso en el mismo puerto era la manera de que la sardina, el boquerón y la acedía no se perdieran. Por eso las freidurías están donde está el pescado, en los barrios de mar de la capital, en La Viña, y en los pueblos de la bahía. El Mercado Central de Abastos y la lonja de la mañana son los dos caminos por los que les llega el género.
No tiene mesas por dos razones que se refuerzan. La primera es que su producto no aguanta la espera, porque la fritura hay que comerla recién sacada y un plato servido, esperado y comido con conversación de por medio llega blando. La segunda es que el local está ocupado por la cocina y no por la sala, de modo que meter mesas significaría quitar sartenes. El cucurucho de papel resuelve las dos cosas a la vez, porque absorbe el aceite de superficie y deja escapar algo de vapor mientras el cliente camina. De ahí sale la costumbre gaditana más útil de todas: en muchos bares se admite entrar con el cucurucho comprado enfrente y pedir allí solo la bebida, y ese reparto de oficios entre casas vecinas es lo que ha permitido que la freiduría siga siendo un comercio independiente en vez de convertirse en un bar más.
En qué se diferencia de un bar, de un restaurante y de un tabanco
La freiduría se diferencia de un bar, de un restaurante y de un tabanco en lo que despacha, en la unidad con que lo cobra, en dónde se lo come el cliente y en qué se bebe con ello. Ninguna de esas diferencias es de categoría ni de precio, y por eso los locales de la tabla conviven en la misma calle sin competir. El restaurante aparece ahí solo como término de contraste, porque no es una de las cuatro casas de comida gaditanas: la cuarta es el mercado de abastos, que no vende comida hecha.
En qué se diferencia
| La casa | Qué despacha | Unidad de venta | Dónde se come | La bebida |
|---|---|---|---|---|
| Freiduría | Pescado frito, para llevar | El peso | Fuera, de pie o andando | Ninguna, o latas |
| Bar de barrio | Tapas, medias raciones y raciones | El plato | Barra, mesa o terraza | Caña, vino y refresco |
| Restaurante | Platos servidos por orden | El cubierto | Sentado, en mesa | Carta de vinos |
| Tabanco | Vino de la bota y algo salado | La copa | De pie, en el mostrador | Vino de la bota, por copas |
Las filas describen clases de local y no negocios concretos. El tabanco es el vecino con el que la freiduría se reparte mejor el trabajo: un cucurucho comprado en una y una copa pedida en el otro son la combinación normal de una tarde, y ninguna de las dos casas considera que la otra le esté quitando clientela. Un bar sí puede freír, y muchos lo hacen, pero lo hace como una línea más de su carta y no como oficio único.
La freiduría fuera de la provincia de Cádiz
Fuera de la provincia de Cádiz la freiduría existe por toda la costa andaluza y algo tierra adentro, y la palabra significa lo mismo en todas partes: un despacho de pescado frito para llevar. Hay freidurías en Sevilla, en Huelva, en Málaga, en Almería y en pueblos del interior como Alcalá de Guadaíra, y dentro de la propia provincia el modelo se repite igual en Chipiona, en Conil y en Algeciras que en la capital.
Lo que cambia de una zona a otra es el pescado que entra. En la costa atlántica gaditana pesan la acedía, la pijota y el choco; en Málaga, el boquerón y el jurel; y en Huelva, la gamba blanca y esa misma acedía, hasta la desembocadura del Guadiana, donde Isla Canela y Ayamonte fríen prácticamente lo mismo que este lado del golfo. La técnica se repite casi sin variantes, y esa uniformidad es lo que convierte a la freiduría en una categoría de comercio y no en la costumbre de una sola ciudad.