El erizo de mar
Del erizo de mar se comen 5 gónadas anaranjadas y nada más: son las cinco tiras que la cocina gaditana llama coral o huevas, y el resto del animal se descarta entero.
Familia
El marisco de la bahía- Temporada
- Los meses fríos, cuando las gónadas están llenas. El calendario mes a mes está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por unidades, abierto delante de quien lo va a comer, con cuchara.
- Con qué se bebe
- Manzanilla o fino muy fríos.
- El nombre local
- Erizo, erizo de mar. Castaña de mar circula también, por el parecido del caparazón con el erizo del fruto.
- Qué lo define
- En la cocina gaditana se come crudo, en su propia concha y en el momento de abrirlo, y no se guarda. Otras cocinas lo gratinan o lo montan en tostada.
Es el producto que más desconcierta del marisco gaditano, porque lo que se ve por fuera no tiene nada que ver con lo que se come: fuera hay una bola de púas, y dentro cinco tiras del color de la yema y apenas una cucharada de comida.
Qué parte del erizo de mar se come
La parte del erizo de mar que se come son las cinco gónadas, dispuestas en estrella contra la cara interna del caparazón, y ninguna otra. Se las llama coral o huevas, aunque el nombre no es exacto: las tienen tanto los machos como las hembras, y son órganos reproductores en ambos casos. Cada tira pesa muy poco, de modo que un erizo entero da apenas una cucharada, y esa proporción es la razón de que se pida por unidades y nunca al peso.
Todo lo demás se descarta: el líquido oscuro del interior, el aparato digestivo y los restos de alga que suele llevar dentro. La especie que se come en la costa gaditana es Paracentrotus lividus, el erizo común del Atlántico y del Mediterráneo, de púas cortas y color pardo, verdoso o violeta, que vive agarrado a la roca somera y en los charcos que descubre la bajamar.
No es un animal venenoso. Sus púas son de calcita y quebradizas, y se parten dentro de la piel al agarrarlo con la mano desnuda, pero no inoculan nada, de manera que el estorbo al manipularlo es puramente mecánico y se resuelve con un guante o un paño doblado, que es también el primer paso para abrirlo.
Cómo se abre un erizo de mar
Un erizo de mar se abre por la boca, con unas tijeras fuertes, y el corte es siempre el mismo. La boca está en la cara plana, la que mira a la roca, y en ella asoma un aparato masticador de cinco dientes que los naturalistas llaman linterna de Aristóteles; ese círculo es la puerta y el resto del caparazón no se toca.
- Sujetar el erizo con un paño doblado, con la cara plana hacia arriba.
- Pinchar la tijera junto a la boca y cortar un círculo alrededor de ella.
- Levantar la tapa, que sale entera con los dientes pegados.
- Volcar el líquido oscuro y enjuagar el interior con un poco de agua de mar.
- Sacar con una cuchara pequeña las tiras, una a una, pegadas a la pared.
Se abre en el momento de comerlo y no antes. Un erizo abierto pierde el agua que lo sostiene y las gónadas se ablandan enseguida, motivo por el cual en la cocina gaditana se sirve en su propia concha. Fuera del agua el animal aguanta muy poco vivo, y esa es la razón de que casi nunca se vea fresco fuera de la provincia. Abierto así, con la cuchara dentro, es como se prueba lo que de verdad tiene.
A qué sabe el erizo de mar
El erizo de mar sabe a yodo y a agua de mar, con un fondo dulce al final, y su textura es lo que más sorprende: cremosa, casi líquida, se deshace en la boca sin masticar. La sal la pone el propio animal, así que no se sazona, y se come tal cual, con cuchara o sobre un trozo de pan.
Fuera de ese uso crudo hay poco más. La cocina gaditana lo trata como trata a Las coquinas y a Ortiguillas: cuanto menos se le hace, mejor. En otras cocinas se gratina, se monta en tostada o se mezcla con huevo, y en la cocina japonesa la misma parte se come cruda bajo el nombre de uni. La lista corta de lo que se le hace a cada pieza de la bahía está en El marisco de la bahía de Cádiz, y en el caso del erizo esa lista tiene un solo renglón. Los dos extremos de esa despensa se cruzan en el mostrador de la mitad fría del año: Tortillitas de camarones se fríe con el animal vivo dentro de la masa, y el erizo no se cocina en absoluto. Lo que sí cambia de un mes a otro es cuánto hay dentro, y eso depende de lo que el animal haya comido.
De qué se alimenta el erizo y por qué eso decide la temporada
El erizo se alimenta de algas que raspa de la roca con esos dientes, y eso decide la temporada porque de lo que come depende lo que se come de él. Pasta despacio sobre el sustrato, engorda las gónadas mientras hay alga y agua fría, y las vacía al desovar en cuanto el agua se templa. De ahí que la temporada gaditana del erizo sean los meses fríos y que en verano la pieza esté vacía por dentro aunque por fuera parezca exactamente igual.
Cuándo está lleno el erizo
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De diciembre a febrero está lleno, y marzo es el último mes antes del desove.
El fondo también se nota en el plato: un erizo recogido donde hay poca alga da tiras delgadas y pálidas, y uno de roca con buena pradera las da anchas y de color intenso. Su recogida se rige por los planes de explotación marisquera que aprueba y publica la consejería competente en pesca de la Junta de Andalucía, que son los que fijan zonas, tallas y periodos. Con la temporada resuelta queda el otro tropiezo del erizo, que es el del nombre.
El erizo de mar en otras lenguas y la confusión con la castañuela
El erizo de mar viaja con nombres muy distintos en otras lenguas, y en la propia costa arrastra además una confusión local que conviene deshacer. Estos son los términos con los que se encuentra escrito.
Cómo se llama
erizo de marel nombre general en español, y castaña de mar como forma popular que también circula
sea urchinen inglés, tanto para la especie de aquí como para las de otras costas
oursinen francés, donde se come sobre todo crudo
riccio di mareen italiano, la misma parte y el mismo uso
garotaen catalán, en la costa mediterránea
La confusión con la castañuela viene del parecido entre dos nombres populares y no entre dos animales. Al erizo se le llama también castaña de mar, forma que circula sin ser la del mostrador, porque el caparazón cubierto de púas recuerda al erizo del fruto del castaño; castañuela, en cambio, nombra en el litoral gaditano a un pez pequeño y oscuro, Chromis chromis. Son dos palabras parecidas y dos animales sin relación.
La otra confusión frecuente es con erizos de otras costas que también se comen. En Nueva Zelanda se come el kina, Evechinus chloroticus, y en Chile el erizo rojo, Loxechinus albus, bastante mayor que el gaditano. En los tres casos lo comestible son las mismas gónadas, pero el tamaño de la pieza y el calendario cambian por completo, de manera que las tallas y las temporadas que se leen fuera no sirven aquí.