Glosario: cómo se llama cada cosa
El erizo de mar se llama sea urchin en inglés, eriçó de mar en catalán y ourizo de mar en gallego, y la lista que empieza ahí es lo que este glosario reúne: cómo se llama cada pescado, cada marisco y cada medida de la mesa gaditana, en el idioma en que se pide y en aquellos a los que hay que traducirlo. Es una página de nombres: cómo se llama cada cosa en la bahía y cómo se dice fuera de ella. Lo que cada plato es y cómo se cocina está en la página de ese plato; aquí solo se glosan las técnicas que dan nombre a los platos.
Familia
El contexto de la mesa- Qué reúne
- Los nombres de las especies del mostrador y las medidas con que se piden, con su equivalente en inglés y en las otras lenguas de España.
- Cómo se pide
- Por tamaño de plato en el bar, tapa, media ración o ración. Por peso en la freiduría, por copas en el tabanco y por piezas en el mercado.
- Las medidas de bebida
- Tres medidas de bebida en la barra: la caña de cerveza, el chato de vino y el catavinos del fino y de la manzanilla.
- El nombre local
- Pescaíto, papas, chicharrones y bienmesabe significan aquí cosas distintas de las que significan fuera de la provincia.
- Qué lo define
- Da el nombre y remite: la explicación de cada especie y de cada plato vive en su propia página.
Cómo se llama
erizo de marel nombre con que se pide en la provincia de Cádiz
sea urchinen inglés, el nombre corriente en carta y en pescadería
eriçó de maren catalán, junto a la forma garota
ourizo de maren gallego
itsas trikuaen euskera, literalmente el erizo del mar
Cómo se llama en inglés cada especie del mostrador
Los nombres en inglés de las especies del mostrador no siempre tienen equivalente exacto, porque en varios casos el producto no existe fuera de aquí. Donde falta la palabra, lo honesto es la descripción y no un nombre inventado.
| El nombre gaditano | Qué es | En inglés |
|---|---|---|
| Erizo de mar | El equinodermo del que se comen las gónadas | Sea urchin |
| Ortiguilla | La anémona de mar, que se come rebozada y frita | Sea anemone |
| Choco | La sepia, el molusco de concha interna calcárea | Cuttlefish, nunca squid |
| Puntillita | Calamar muy pequeño, frito entero | Baby squid |
| Pijota | Merluza pequeña, frita mordiéndose la cola | Small hake |
| Acedía | Un lenguado pequeño y plano de la bahía | Wedge sole |
| Boquerón | La anchoa fresca, sin curar | Fresh anchovy |
| Cazón | Un tiburón pequeño de carne blanca y sin espinas | Tope shark, traducido también como dogfish |
| Camarón | Un crustáceo diminuto de los esteros de la bahía | Shrimp |
| Langostino | El crustáceo grande de Sanlúcar de Barrameda | King prawn, y caramote prawn en la etiqueta técnica |
| Coquina | Una almeja alargada de la arena de playa | Wedge clam |
| Cañaílla | Un caracol marino de concha con púas | Murex sea snail |
| Melva | Un pescado azul pequeño, pariente del atún | Bullet tuna, agrupada en etiqueta con la frigate tuna |
| Mojama | Lomo de atún curado en sal y secado al aire | Salt cured tuna loin |
| Huevas de atún | Las ovas de la hembra, prensadas y curadas | Cured tuna roe |
| Chicharrones | Panceta de cerdo cocida, prensada y cortada fina | Pressed pork belly |
En la mojama, en las huevas de atún y en los chicharrones la casilla inglesa no es un nombre sino una descripción, porque son productos de salazón y de prensa que no existen con nombre propio fuera del sur de Europa. Dentro de España el problema es el contrario: el mismo animal cambia de palabra al cruzar de provincia.
Los nombres en las otras lenguas de España
En las otras lenguas de España varios de estos nombres cambian por completo, y eso importa porque el mismo animal viaja de una lonja a otra con etiqueta distinta. El caso más útil es el choco: en gallego se dice igual que aquí, mientras que el castellano general prefiere sepia, de modo que la palabra gaditana no es un localismo aislado sino una forma compartida con el noroeste.
| En español | En catalán | En gallego |
|---|---|---|
| Erizo de mar | Eriçó de mar | Ourizo de mar |
| Sepia o choco | Sípia | Choco |
| Pulpo | Pop | Polbo |
| Almeja | Cloïssa | Ameixa |
| Langostino | Llagostí | Lagostino |
| Atún | Tonyina | Atún |
En euskera el erizo de mar es itsas trikua y la almeja es txirla. Fuera de esos casos conviene mirar el nombre científico de la etiqueta, porque los nombres comerciales de pescado varían de una comunidad autónoma a otra y a veces de un puerto a otro dentro de la misma.
El mismo animal con otro nombre en el resto de España
El mismo animal aparece con otro nombre en castellano según la costa, y estos son los cruces que más confunden a quien viene de fuera de la provincia.
- Choco, sepia y jibia: son tres nombres regionales del mismo animal, y no tres especies. Choco en Cádiz y en Huelva, sepia en el uso general, jibia en buena parte del Levante.
- Choquito y puntillita: el choquito es el choco pequeño, y la puntillita es un calamar muy pequeño, que es otro animal. El norte llama chipirón al calamar pequeño.
- Camarón y quisquilla: lo que aquí se llama camarón se vende como quisquilla en buena parte de la costa mediterránea.
- Coquina y tellina: la coquina de esta arena se vende como tellina en el Levante, y el nombre cambia sin que cambie el molusco.
- Cañaílla y cañadilla: cañadilla es la forma general en español del mismo caracol de púas, y busano es la que se oye en el Mediterráneo.
- Boquerón y anchoa: es el mismo pez, boquerón cuando está fresco o en vinagre y anchoa cuando ha pasado por sal y aceite.
Con la especie identificada, lo siguiente que hay que saber decir es cuánta cantidad se quiere, y ahí las palabras dejan de nombrar animales y pasan a nombrar medidas.
Las medidas: tapa, media ración, ración, cuarto y pieza
Las medidas de la barra son tres tamaños del mismo plato y no tres platos distintos, y esa es la primera cosa que hay que saber para pedir en un bar de la provincia sin acabar con demasiada comida en la mesa.
- Tapa: porción individual, servida en plato pequeño y pensada para un par de bocados. En Cádiz se paga, no es un regalo que acompañe a la bebida.
- Media ración: mitad de una ración, en plato mediano, para compartir entre 2.
- Ración: plato completo, que va al centro de la mesa y reparte entre 3 o 4 personas cuando hay más cosas pedidas.
Al lado de esos tres tamaños está el montadito, que no es una medida sino un formato, la misma porción servida sobre pan, y junto a ellos van las medidas de bebida: la caña de cerveza, el chato de vino en vaso corto y la copita o catavinos con que se sirven el fino y la manzanilla. Fuera del bar se pide por peso: un cuarto son 250 gramos y un medio son 500 gramos, el surtido, llamado también fritura variada, es una mezcla de 3 o 4 pescados en el mismo papel, y el cucurucho en que sale la fritura recibe también el nombre de papelón. Cómo se pide y cómo se paga en ese mostrador está en La freiduría.
En El Mercado Central de Abastos se compra por kilos y por piezas, y el vendedor limpia y corta según el uso que se le diga, de modo que un kilo de una especie limpia rinde bastante menos que un kilo de la misma especie entera. Esas cuatro unidades, el peso, la copa, el plato y la pieza, son las que separan entre sí a Las casas de comida gaditanas: quien pide una ración en una freiduría y un cuarto de kilo en un bar se equivoca de sitio en las dos ocasiones.
Palabras que no significan lo que parecen
Varias palabras de esta mesa significan en la provincia algo distinto de lo que significan en el resto del país, y son la causa habitual del malentendido en la barra.
- Manzanilla: aquí es un vino blanco seco de Sanlúcar de Barrameda, no una infusión de flores.
- Choco: es la sepia, y no tiene relación con el chocolate.
- Pescaíto: es el pescado pequeño frito como conjunto, no una especie ni un diminutivo cualquiera.
- Papas: son patatas, y aparecen así en el nombre de los platos.
- Berza: nombra un guiso de olla completo, no solo la verdura que le da nombre.
- Chicharrones: son lonchas de panceta prensada, no las cortezas fritas de otras regiones.
- Aliñás: forma local de aliñadas, aplicada sobre todo a las papas aliñás.
- Tortillitas: son buñuelos planos y crujientes de harina, no tortillas de huevo.
- Bienmesabe: en Cádiz es el pescado en adobo, y en otras provincias es un dulce.
El vocabulario de las recetas de casa es igual de corto y más estable. Adobo es una maceración en vinagre, ajo, pimentón, orégano y comino, la que lleva el cazón; salazón es la cura en sal seca de una pieza entera, la que hacen la mojama y las huevas de atún; aliño es un aderezo en frío con aceite, vinagre y cebolla; majado es lo que se machaca en el mortero para espesar un guiso; enharinar es pasar por harina y sacudir el exceso antes de freír; encebollado es guisado con mucha cebolla; y en amarillo es guisado con azafrán o con colorante. La expresión de la abuela no es una variante técnica: señala la versión doméstica de un plato, y el paso a paso de esas dos curas está en la página del cazón en adobo y en la de las huevas de atún.
El erizo de mar, la especie con la que empieza este glosario, explica bien por qué hace falta un vocabulario común antes que una receta: es de las pocas cosas del mostrador que se comen crudas, con cuchara y sin cocina de por medio, y su ficha completa está en El erizo de mar.