El rebujito
El rebujito es manzanilla o fino mezclados con un refresco de limón y servidos muy fríos sobre mucho hielo. Lleva dos ingredientes, un vino seco del Marco de Jerez y una gaseosa de lima limón, y como mucho una hoja de hierbabuena; se prepara en jarra sobre ese hielo y se bebe en vaso corto. Su razón de ser es rebajar un vino de 15 grados hasta una graduación que permita beberlo durante horas y de pie, con el calor de una tarde de feria.
Familia
La bebida de la mesa gaditana- De qué está hecho
- Manzanilla o fino con refresco de limón, sobre hielo abundante.
- En qué proporción
- Una parte de vino por dos de refresco, y hasta mitad y mitad en la versión fuerte.
- Cómo se sirve
- Muy frío, en jarra de litro y en vasos cortos que se rellenan a menudo.
- Con qué se toma
- Con nada en concreto. Es bebida de feria y no de comida.
- El nombre local
- Rebujito, del andaluz rebujar, que es mezclar o envolver sin orden.
- Qué lo define
- Es vino rebajado para beber de pie y con calor, no para acompañar un plato.
Es la única bebida de esta mesa que no acompaña a un plato, y conviene tomarla por lo que es: una manera de beber vino generoso en verano y en la calle, no una versión mejorada de él.
Qué lleva un rebujito y en qué proporción
Un rebujito lleva vino y refresco en una proporción que va de una parte de vino por dos de refresco, que es la medida más corriente, a mitad y mitad, que es la versión fuerte. Por debajo de esa horquilla la mezcla sabe a gaseosa y por encima deja de cumplir su función, que es precisamente durar toda la tarde.
El vino ha de ser seco. La manzanilla de Sanlúcar es la base de la versión más extendida y El fino la de la otra, sin que ninguna de las dos sea la correcta: en Sanlúcar de Barrameda se hace con manzanilla y en Jerez de la Frontera suele hacerse con fino, y son la misma bebida. Lo que no entra en un rebujito es un vino dulce, ni un oloroso, ni un cream, porque la mezcla se apoya en el contraste entre el filo seco del vino y el azúcar del refresco, y si el vino ya trae azúcar el resultado empalaga. Tampoco entra una saca en rama: el vino de la mezcla es una manzanilla o un fino jóvenes y corrientes, y gastar en la jarra una botella escogida es tirar justo aquello por lo que se pagó.
La hierbabuena es opcional y discutida. En la versión clásica no aparece, y quien la ponga conviene que la ponga entera y sin machacar, porque machacada suelta amargor. Las rodajas de fruta, la fresa y el hielo picado pertenecen a otras bebidas y no a esta.
Cómo se hace, paso a paso
Para hacer un rebujito hay que enfriar todo antes de mezclar nada, porque la bebida no se enfría en la jarra: se diluye. El orden importa poco salvo en un punto, y es que el hielo va primero y el refresco al final, para que la burbuja se pierda lo menos posible.
- Enfriar la botella de manzanilla o de fino y el refresco por separado, cada uno en el frigorífico.
- Llenar la jarra de hielo hasta la mitad, con cubitos grandes, que se derriten más despacio que el hielo picado.
- Verter el vino ya frío sobre el hielo, sin esperar a que la jarra lo enfríe.
- Completar con el refresco de limón, despacio y por la pared de la jarra, para conservar el gas.
- Remover una sola vez, con una cuchara larga y sin batir.
- Servir enseguida en vasos cortos y rehacer la mezcla cada poco, en lugar de dejar preparada una jarra grande.
La jarra va medio llena de hielo, de modo que la cantidad real de bebida es bastante menor que su capacidad; el hielo no está para enfriar, sino para sostener la temperatura de algo que ya salió frío; y el vaso es corto por la misma razón por la que el fino y la manzanilla se sirven en catavinos y no en copa grande, porque lo que se sirve largo se templa. Los errores corrientes al prepararlo son cuatro y todos se cometen antes de servir:
- Vino equivocado: usar un oloroso o un vino dulce en lugar de un fino o una manzanilla.
- Ingredientes templados: mezclar a temperatura ambiente y confiar en que el hielo lo arregle, cuando lo único que hace entonces el hielo es aguar la jarra.
- Preparación anticipada: dejar la mezcla hecha con antelación, con lo que se pierde el gas.
- Hielo escaso: escatimar los cubitos, que aquí no son adorno sino parte de la fórmula.
Cuánto alcohol tiene un rebujito
El alcohol de un rebujito sale de una cuenta sencilla. Un vino de 15 grados mezclado una parte por dos de refresco deja la jarra en torno a 5 grados, que es la graduación de una cerveza corriente; hecho mitad y mitad, la mezcla se queda en algo más de siete. El hielo que se va derritiendo baja un poco más esas cifras a medida que pasa el rato.
De ahí viene su fama engañosa. No es floja: se bebe fría, larga y deprisa, con calor y muchas veces sin haber comido, y la cuenta del día no la marca la graduación del vaso sino el número de vasos. Una jarra medio llena de hielo se lleva casi un cuarto de botella de vino, de modo que unas pocas jarras suman una botella entera repartida en una tarde y sin que lo parezca.
Por qué es bebida de feria y no de mesa
Es bebida de feria y no de mesa por tres razones concretas. La primera es que su función es refrescar a alguien que lleva horas de pie con calor, no acompañar un plato. La segunda es que el azúcar del refresco choca con la comida salada: El pescaíto frito y una tabla de salazones son los dos casos claros, porque el dulzor tapa el plato en lugar de limpiarlo. La tercera es que la dilución se lleva por delante justo aquello que hace interesante al vino, el punzante de la flor y el filo salino.
La consecuencia práctica es sencilla: en la caseta, rebujito; en la mesa, el mismo vino sin rebajar y muy frío. La bebida en la mesa gaditana explica ese reparto entero, plato por plato, y el fino y la manzanilla se beben sin rebajar porque a esa temperatura ya hacen solos el trabajo que aquí se le pide a la gaseosa.
En qué se diferencia del tinto de verano
El rebujito se diferencia del tinto de verano en el vino de partida, y de ahí en adelante no se parecen en nada más que en el hielo y en la gaseosa. Uno parte de un vino blanco fortificado y criado bajo velo de flor; el otro, de un vino tinto de mesa corriente y sin fortificar.
En qué se diferencia
| Rasgo | Rebujito | Tinto de verano |
|---|---|---|
| Vino base | Manzanilla o fino, seco y de unos 15 grados | Vino tinto joven de mesa, sin encabezar |
| Con qué se mezcla | Refresco de lima limón | Gaseosa o refresco de limón, a veces con rodaja de limón |
| Color | Amarillo pálido, casi transparente | Rojo rebajado |
| Graduación en el vaso | En torno a 5 grados a una parte por dos | Variable, según la proporción, que no está fijada |
| De dónde es | De las ferias de Andalucía | De toda España, sin zona propia |
| Cómo se sirve | En jarra, con mucho hielo, en vaso corto | En vaso alto, con hielo y limón |
Ninguna de las dos se pone al lado de un plato de esta cocina, y la diferencia que importa está en la primera fila: cambiar el vino base cambia todo lo demás.
De dónde viene el rebujito
El rebujito viene de las ferias andaluzas y no de la bodega ni del restaurante. Se popularizó en las casetas de la Feria de Abril de Sevilla y de las ferias de la provincia de Cádiz, y desde ahí se extendió por Córdoba, Málaga y buena parte de España a lo largo de las últimas décadas. La costumbre de rebajar un vino generoso con gaseosa es más antigua que el nombre; lo que la feria aportó fue la jarra y la palabra.
El nombre en sí es descriptivo. Rebujar, en el habla andaluza, es mezclar o envolver sin orden, y un rebujito es literalmente un revoltijo pequeño. Es un nombre de andar por casa para una bebida de andar por casa, y esa es exactamente su categoría dentro de la mesa gaditana.