Las salazones gaditanas
Las salazones son piezas de pescado o de hueva conservadas en sal seca hasta que sueltan el agua que las echaría a perder, y secadas después al aire hasta que endurecen. En Cádiz son el oficio de mesa más antiguo que sigue vivo, y en el mostrador de salazones de un mercado gaditano hay tres piezas propias de esta costa, aunque solo dos lo sean en sentido estricto: la mojama y las huevas de atún, curadas en sal, y la melva, que llega cocida y cubierta de aceite.
Familia
Las salazones de la bahía- Temporada
- Las curadas entran en sal en mayo y en junio, y la melva se cierra en aceite en julio y en agosto. Las tres se comen los doce meses del año.
- Cómo se pide
- Cortadas al momento y en cantidad corta, pieza por pieza o en una tabla para compartir.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos, y un amontillado con las piezas más saladas.
- El nombre local
- Las salazones, palabra que nombra a la vez el producto y el mostrador en el que se corta.
- Qué las define
- Sal seca y aire, sin fuego y sin envase. La melva es la excepción del mostrador, porque llega cocida y en aceite.
Conviene separar desde el principio dos cosas que en la pizarra aparecen juntas. La mojama es una salazón en sentido estricto: lomo de atún, sal, agua y aire, sin fuego y sin lata. La melva no lo es, porque se cuece y se cierra en aceite, es decir, es una conserva. Las dos se cortan en el mismo mostrador y se comen con el mismo pan, y por eso la confusión es tan constante como razonable.
Qué es exactamente una salazón
Una salazón es carne o hueva de pescado deshidratada por sal, y se hace con tres operaciones en este orden.
- Enterrar la pieza limpia en sal marina gruesa, que por diferencia de concentración tira del agua del interior hacia fuera: uno o dos días un lomo de atún, varios días una hueva entera, siempre según el peso.
- Lavar la superficie para arrastrar la sal adherida y bajar la salinidad al punto en que la pieza es comestible, y escurrirla bien antes de colgarla.
- Colgar la pieza al aire, resguardada del sol directo, de dos a cuatro semanas, hacia el extremo corto en un lomo de mojama y hacia el largo en una hueva prensada.
En una hueva se intercala además el prensado entre la sal y el aire, entre dos tablas y con peso encima, que es lo que le da la forma plana. La sal no mata nada por sí sola: deja el alimento sin agua libre, que es lo que los microorganismos y las enzimas necesitan para trabajar, y el aire termina de retirar la que queda. El resultado no es pescado salado, es otro alimento, con otra textura, otro color y un sabor mucho más denso y mucho más largo en la boca. Una pieza terminada pesa una fracción de lo que pesaba en fresco, y de ahí que se coma en láminas finas y en cantidad corta, nunca en filete.
El secado es donde se pierden las piezas, y siempre por uno de dos motivos contrarios. Con demasiada prisa la superficie endurece antes de tiempo y sella la humedad dentro, de modo que el interior se estropea sin dar señal por fuera. Con aire húmedo el interior tarda de más y la pieza se agria antes de estar hecha. Ese equilibrio explica por qué los secaderos de esta costa se orientan buscando el levante y se cierran al poniente, y explica también por qué la salazón no es el único modo de guardar pescado, solo el que aquí salió gratis.
Salazón, escabeche, conserva y ahumado: en qué se diferencian
Salazón, escabeche, conserva y ahumado son cuatro maneras distintas de ganarle tiempo al pescado, y solo la primera cura con sal seca. El escabeche lo conserva con vinagre, la conserva con calor y cierre hermético, y el ahumado con humo frío después de un salado corto.
En qué se diferencia
| Método | Qué lo conserva | Qué le pasa al pescado | Dónde se ve en Cádiz |
|---|---|---|---|
| Salazón | Sal seca, y después aire | Pérdida de agua, endurecimiento y oscurecimiento | Mojama, huevas de grano, huevas de leche |
| Escabeche | Vinagre, aceite, laurel y pimienta, cocidos | Ablandamiento y acidez | Caballa y melva en escabeche |
| Conserva | Cocción y cierre hermético, casi siempre en aceite | Textura tierna, con el aceite integrado | Melva en aceite de oliva, atún en lata |
| Ahumado | Humo frío tras un salado corto | Aroma de humo y algo de color | Poco tradicional aquí, más del norte peninsular |
La frontera que más se cruza es la que separa la conserva de la salazón, y la melva es el ejemplo exacto: se cuece y se cubre de aceite de oliva, y aunque lleve sal, la sal no es lo que la conserva. La mojama, en cambio, no lleva más ingrediente que sal, y esa es toda la razón de que una salga tierna y la otra dura. La diferencia se nota en el cuchillo antes que en la boca: una conserva se separa en lomos y una salazón se lamina. Que la primera de las cuatro maneras se impusiera aquí no fue una elección de cocina, sino de geografía.
Por qué la sal de la bahía hizo de la salazón una industria
La sal de la bahía hizo de la salazón una industria porque en este trozo de litoral coincidieron tres cosas que casi nunca coinciden: sal producida sin gastar combustible, una captura enorme concentrada en pocas semanas y un viento seco capaz de terminar el trabajo. Las salinas de la bahía obtienen sal evaporando agua de mar en balsas poco profundas, con sol y con levante, sin fuego de ninguna clase, y están a unas decenas de kilómetros de las playas por las que el atún pasa cada primavera. Salar era, sencillamente, lo más barato que se podía hacer con el pescado que sobraba.
Esa sal llega además en dos calidades que se reparten el trabajo, la gruesa que entierra un lomo y la flor de sal que termina un plato ya hecho, y en qué se diferencian está en La sal de las salinas gaditanas. El pescado que llena el otro lado de la ecuación entra por un arte de red fija que se cala frente a Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, y está explicado entero en El atún de almadraba. Cómo se ordenaron en el tiempo la herencia fenicia y la romana es materia de El origen de la cocina gaditana; lo que aquí importa es el producto que dejaron sobre el mármol.
Las tres piezas del mostrador y cómo se corta cada una
Las tres piezas del mostrador se cortan de manera distinta porque tienen distinta densidad, y el corte es la mitad del producto.
- La mojama: los dos lomos magros del atún, curados enteros y cortados en láminas de 1 a 2 milímetros, en sentido contrario a la fibra, con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas almendras al lado.
- Las huevas de atún: las ovas de la hembra, prensadas y curadas, cortadas en rodajas de 1 a 2 milímetros, y la hueva de leche del macho, más blanda, que admite 3 a 4 milímetros, con aceite por encima y algo fresco al lado que rebaje la sal.
- La melva: el lomo cocido y cubierto de aceite, que no se lamina, se saca entero del frasco o se parte a lo largo con el filo apoyado, y se come en montadito con pimiento asado o en tosta.
El orden en que se comen no es indiferente. La melva es la más suave y la que más gente pide sin saber qué pescado está pidiendo. La mojama va en el centro. Las huevas cierran, porque una vez que la hueva de grano ha pasado por la boca todo lo que venga detrás sabe a poco. Se va de menos a más y se deja algo fresco en medio, tomate en rodajas o habas tiernas. Nada de eso exige cocina: exige cuchillo.
Cómo se trata en casa una pieza en salazón
Para tratar en casa una pieza en salazón, sea mojama o sea hueva de atún, no hay que desalarla, al contrario que el bacalao: llega ya curada y lista para cortar. El orden son cinco pasos y admite poca improvisación.
- Comprobar la pieza al tacto, que tiene que estar firme y seca por fuera, sin zonas blandas ni húmedas.
- Retirar la sal de la superficie con un paño seco, nunca rascando con el filo del cuchillo.
- Quitar la membrana exterior y la capa más seca del borde, que es lo único que sobra.
- Cortar fino, con cuchillo largo y bien afilado, y solo la cantidad que se vaya a comer en ese momento.
- Corregir el punto de sal, si la pieza sale demasiado fuerte, dejándola unas horas cubierta de aceite de oliva o dándole un paso corto por agua fría y secándola bien después.
Un remojo largo no rebaja la sal sin llevarse por delante el sabor, y ese es el motivo de que una salazón se trate al revés que un bacalao. La pieza entera se conserva mucho mejor que la empezada, porque el corte deja el interior expuesto al aire, así que se pide cortada al momento y en la cantidad justa. Cuando una etiqueta dice huevas de atún en conserva, dentro está esa misma pieza curada y envasada después al vacío o cubierta de aceite, y qué cambia y qué no cambia con el envase está en Las huevas de atún. Curar es oficio de secadero y no de fogón, y por eso este producto se compra hecho y se termina con un cuchillo.
Dónde más se cura, fuera de Cádiz
Fuera de Cádiz el pescado se cura en sal en otras tres zonas de la costa española, Huelva, Murcia y la Comunidad Valenciana, y saber cuáles ayuda a leer una etiqueta. En Huelva, Isla Cristina cura mojama con la misma técnica y tiene, como Barbate, su propia indicación geográfica protegida, la figura con la que la Unión Europea reserva el nombre de un alimento a una zona y a un modo de elaborarlo, sin calificar por ello una pieza concreta. En Murcia, San Pedro del Pinatar, Cartagena y Mazarrón mantienen el oficio con una pieza propia, la hueva de mújol, curada igual que la de atún. En la Comunidad Valenciana, Santa Pola y Denia curan hueva, mojama y capellán, un pescado pequeño secado y salado que allí se toma tostado.
Ninguna de esas zonas cambia el método, solo la especie y el tiempo de secadero, y esa es la mejor prueba de que la salazón es una técnica antes que una receta local. Quien quiera saber qué hay en las bandejas gaditanas de ese mostrador tiene tres piezas que mirar por separado, y cada una tiene su sitio: La mojama, Las huevas de atún y La melva. Y quien quiera entender de dónde sale la otra mitad del producto, la que no es pescado, tiene La sal de las salinas gaditanas.