Papas con choco
Las papas con choco son el guiso de diario de Cádiz y de Huelva: choco en trozos y patata chascada cocidos sobre un sofrito con vino blanco, hasta que la patata suelta el almidón y espesa el caldo ella sola.
Familia
Los guisos- Temporada
- Se hace todo el año y se come sobre todo en los meses del choco, de octubre a abril. El calendario está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- En plato hondo y con cuchara. En la barra existe como tapa y como media ración, siempre con pan.
- Con qué se bebe
- Amontillado, que tiene cuerpo para sostener el fondo oscuro del guiso.
- El nombre local
- Papas con choco. Nunca patatas con sepia, aunque el animal sea el mismo.
- Qué las define
- La patata chascada: el caldo se traba con su almidón y no con harina.
Es el plato más repetido de esta cocina y el que menos ingredientes necesita: un cefalópodo, una hortaliza barata, un sofrito y tiempo. No pertenece solo a Cádiz, sino a Cádiz y a Huelva por igual, y quien lo busque como receta de una sola ciudad se estará dejando fuera media tradición. Los guisos de la cocina gaditana explica el esquema general de la olla; aquí se despliega su versión más común, paso por paso.
Lo que entra en la olla y el orden en que entra
Lo que entra en la olla, y el orden en que entra, caben en seis pasos que no admiten cambios, porque cada uno deja el terreno preparado para el siguiente. Adelantar la patata, que es el error más frecuente, produce patata deshecha y choco duro dentro del mismo plato.
- Sofreír cebolla picada fina en aceite de oliva a fuego bajo, y añadir después el ajo, el pimiento verde y, si se usa, el tomate rallado.
- Incorporar el choco troceado en dados grandes y rehogarlo hasta que suelte su agua y vuelva a recuperarla.
- Mojar con un vaso de vino blanco seco y dejar que evapore por completo.
- Cubrir con agua caliente o con caldo de pescado y añadir una hoja de laurel.
- Cocer a fuego bajo hasta que el choco esté casi tierno, que es el punto en el que entra la patata.
- Chascar las patatas sobre la olla, cocer hasta que estén hechas y dejar reposar el guiso fuera del fuego antes de servir.
La cantidad de agua es la única medida delicada del plato, y la referencia práctica es cubrir el género apenas y nada más, porque la patata soltará almidón y el choco soltará agua durante la cocción. Un guiso que empieza demasiado caldoso no se corrige después sin hervirlo de más, y ese hervor largo deshace la patata y deja al cefalópodo seco y deshilachado, así que el caldo ya no se puede reducir a su punto sin estropear el resto del plato.
Cuánto tarda: el choco manda el reloj
El choco manda el reloj de este guiso y la patata se adapta a él, nunca al revés. Un choco de tamaño medio troceado necesita entre 40 minutos y 1 hora de cocción suave para pasar del punto gomoso al punto tierno, y una hora larga si los trozos son grandes, porque ese rango depende del tamaño de la pieza y de la edad del animal antes que de la receta. La patata se hace en unos 20 minutos, así que entra cuando al choco le falta más o menos ese tiempo.
La comprobación se hace con la punta de un cuchillo y no con el reloj: el choco está listo cuando la punta entra sin que la pieza se levante de la cazuela, y la patata cuando cede pero mantiene la forma del trozo. Si el choco no está tierno y la patata ya lo está, lo correcto es sacar la patata y devolverla al final. En olla express el choco se hace solo y la patata se añade después, con la olla ya abierta y sin presión, porque bajo presión se deshace.
Por qué la patata se chasca y no se corta
La patata se chasca, es decir, se clava el cuchillo hasta la mitad del trozo y se termina de partir haciendo palanca, de modo que la pieza se rompe por su propia fractura en lugar de cortarse limpia. La superficie que queda es irregular y rugosa, con mucho más almidón expuesto que una cara lisa, y ese almidón pasa al caldo durante la cocción y lo espesa. El guiso queda trabado sin harina y sin ningún otro ligue.
El efecto se comprueba en una tarde: la misma receta con patata cortada en cubos limpios da un caldo claro y suelto, y con patata chascada da un caldo denso que envuelve la cuchara. Las variedades de carne harinosa espesan además más que las de carne firme, así que en el mercado conviene pedir una patata de carne harinosa, que en el cartel del puesto suele ser la que se vende para freír y no la que se vende para guisar. Este es el punto en el que las papas con choco se separan de Chocos en salsa, donde no hay cuerpo añadido y la salsa depende solo del sofrito y de la gelatina del animal, y de Chocos fritos, donde el mismo animal se resuelve en poco más de 1 minuto y sin caldo de ninguna clase.
Cádiz, Huelva y Sanlúcar: tres versiones de la misma olla
Cádiz, Huelva y Sanlúcar de Barrameda sostienen tres versiones de esta olla, y las tres son legítimas, porque el plato pertenece a la vez a las dos provincias y cada comarca lo ha ajustado a su despensa. Las diferencias no están en la técnica, que es común, sino en el vino, en el aliño y en el punto de caldo, y conviene leerlas como tendencias de casa y no como reglas cerradas.
En qué se diferencia
| Versión | Vino | Aliño característico | Punto de caldo |
|---|---|---|---|
| Cádiz | Blanco seco o generoso de la comarca | Sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde, con laurel | Trabado, para comer con cuchara |
| Huelva | Blanco seco | Pimentón en el sofrito, que tiñe el caldo | Algo más caldoso |
| Sanlúcar de Barrameda | Manzanilla de la propia localidad | Sofrito sobrio, para no tapar el vino | Trabado, con un fondo más seco y salino |
La de Sanlúcar de Barrameda es la más fácil de identificar a ciegas, porque la manzanilla deja un fondo salino y de levadura que un vino blanco corriente no aporta, y basta un vaso para que se note en la cuchara. La de Huelva se reconoce por el color, más anaranjado por el pimentón. Y la de Cádiz capital es la más neutra de las tres, que es también la que mejor deja oír al choco.
El reposo, el recalentado y lo que ya es otro plato
El reposo es el último paso de la receta y el que más se salta. Dejar la olla tapada y fuera del fuego antes de servir termina de repartir el almidón por el caldo y baja la temperatura hasta la que permite apreciar la sal, que recién apagada la lumbre se percibe siempre por debajo de lo que es. Rectificar la sal antes de ese reposo lleva casi siempre a pasarse.
El recalentado, en cambio, no favorece a este guiso como sí favorece al potaje de legumbre. La patata que ya soltó su almidón se deshace un poco más en cada calentón y el caldo pasa de trabado a espeso, de modo que las papas con choco se hacen para el mismo día. Y cuando la olla se monta con arroz en lugar de con patata y el caldo deja de acompañar para convertirse en el asunto principal, el plato ya no es este: es Arroz con marisco, que se mide en partes de caldo por medida de grano, alrededor de 4 en la versión caldosa, y no en trozos chascados.