El atún de almadraba
El atún de almadraba es el atún rojo capturado en un laberinto de redes fondeadas al paso, calado cada primavera frente a Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, sobre la ruta que el pez sigue para entrar en el Mediterráneo. No es una manera de cocinarlo ni una marca comercial: es un arte de pesca fijo, de origen fenicio, que sigue funcionando con el mismo principio con el que funcionaba en la antigüedad.
Familia
Producto de la bahía- Temporada
- Primavera tardía, en las semanas en que el atún entra al Mediterráneo a desovar. Fuera de esa ventana no hay pieza fresca de almadraba.
- Cómo se pide
- Por el corte y no por el pescado: ventresca, tarantelo, morrillo, parpatana.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos con lo de plancha y brasa, amontillado con la parpatana y las colas guisadas.
- El nombre local
- Atún rojo de almadraba; en inglés, bluefin tuna. La palabra almadraba nombra el arte y también el sitio donde se cala.
- Qué lo define
- Pescado salvaje interceptado al paso y sacado del agua en el punto de grasa del viaje, sin engorde previo.
La palabra llega del árabe hispánico y significa, más o menos, el lugar donde se golpea. Define bien lo que es: un sitio fijo del mar, elegido porque el atún pasa por allí, al que se lleva la red en vez de llevar la red al atún. Todo lo que esta cocina hace con el pescado grande, empezando por curarlo en sal, depende de que ese sitio exista y de que el pez siga cruzándolo.
Qué es una almadraba y cómo funciona el laberinto de redes
Una almadraba es un laberinto de redes ancladas al fondo que intercepta al atún en su recorrido y lo conduce, sin perseguirlo, hasta una última cámara. Del aparejo hay tres piezas que conocer, y cada una se entiende mejor por lo que hace.
- La rabera: una pared de red larguísima que sale casi desde la costa hacia mar abierto y le corta el paso al banco.
- El cuadro: el conjunto de cámaras comunicadas al que el pez entra siguiendo esa pared, cada una más cerrada que la anterior.
- El copo: la última cámara del cuadro, la única con suelo de red, donde termina el recorrido y donde se hace la levantá.
La levantá es el momento en que se iza ese suelo y los atunes suben a la superficie. Es un arte pasivo: no arrastra el fondo, no persigue al banco y deja escapar por la malla al pescado que no llega a la talla, de modo que la selección la hace el propio aparejo y no la maniobra. Esa misma pasividad es la razón de que la almadraba dependa por completo del calendario del pez, y no al revés, y de que solo pueda calarse en los pocos puntos por los que el paso es seguro año tras año.
Dónde se cala: las cuatro almadrabas de la costa de Cádiz
En la costa de Cádiz se calan hoy cuatro almadrabas, en Barbate, en Zahara de los Atunes, en Conil de la Frontera y en Tarifa, y las cuatro trabajan el mismo paso de primavera. Armarlas y fondearlas lleva semanas de trabajo antes de que entre el primer atún, y ese trabajo se repite entero cada año, porque el aparejo se retira al terminar la campaña.
La geografía no deja alternativa y explica por qué siempre han estado ahí: el Estrecho es un embudo, y un embudo se cierra con una pared de red y no persiguiendo bancos por el Atlántico. Fueron muchas más, repartidas por todo el litoral que va del Estrecho a la desembocadura del Guadalquivir, y quién tuvo durante siglos el derecho a calarlas es materia de El origen de la cocina gaditana. Lo que no ha cambiado es el momento del año en que se calan.
Cuándo corre el atún y cuánto dura la temporada
El atún corre esta costa en primavera tardía, en el viaje que lo lleva del Atlántico al Mediterráneo a desovar, y la temporada de la almadraba se concentra en esas pocas semanas. Los ejemplares que entran vienen cargados de grasa después del invierno oceánico, que es exactamente lo que hace valioso a este pescado y lo que separa a la almadraba de paso, la que se cala hoy, de la antigua almadraba de revés, la que capturaba el atún de vuelta, ya desovado y mucho más magro.
Cuándo se cala la almadraba
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Abril es el mes en que se arma y figura como hombro, mayo y junio son los plenos. Pasa cuando pasa y no vuelve hasta la primavera siguiente.
Fuera de esa ventana no hay atún de almadraba fresco, y lo que se encuentra el resto del año es lo que se curó o se congeló en esos meses. La captura, además, no depende solo del pez: el atún rojo del Atlántico oriental y del Mediterráneo está sujeto a una cuota internacional que fija la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, conocida por sus siglas en inglés como ICCAT, y que se reparte después entre los estados y, dentro de cada estado, entre las flotas y las almadrabas. Por eso una campaña puede cerrarse antes de que termine el paso: la almadraba trabaja contra dos relojes, el del pescado y el del cupo.
Conviene distinguir este pescado del atún rojo de engorde, que se captura vivo, se traslada a jaulas y se alimenta durante meses antes de sacrificarlo. Los dos son la misma especie, Thunnus thynnus; lo que cambia es el momento y el estado en que llegan a la mesa. El de almadraba es salvaje y sale del agua justo en el punto del viaje en el que se le esperaba, y esa diferencia se nota en la grasa, que es lo que después decide corte por corte adónde va cada pieza.
El ronqueo: cómo se despieza un atún y cómo se llama cada corte
El ronqueo es el despiece del atún, y se llama así por el sonido que hace el cuchillo al raspar el espinazo, parecido a un ronquido. Se hace a mano, sobre una mesa, con cuchillos de hoja larga y flexible, y siempre en el mismo orden, en cuatro operaciones.
- Descabezar el ejemplar y separar el collar, que es de donde salen las piezas pequeñas y gelatinosas.
- Abrir el pez a lo largo del espinazo y sacar los cuatro cuartos, dos de lomo y dos de vientre.
- Retirar las vísceras y apartar las huevas y el corazón, que van por su cuenta.
- Despiezar cada cuarto siguiendo las vetas de grasa, y no la regla del peso.
De ese trabajo salen los cortes con nombre propio, cada uno con su textura, su grasa y su destino. La tabla los reparte por las cinco zonas del pez de las que salen, que son las que ordenan una pizarra o un mostrador gaditano.
En qué se diferencia
| Zona del pez | Cortes | Qué tienen |
|---|---|---|
| Cabeza y collar | Morrillo, mormo, contramormo, facera, galete, parpatana | Piezas pequeñas, gelatinosas y de fibra corta |
| Lomo | Descargado, descargamento, solomillo | Músculo magro, de fibra recta y poca grasa |
| Vientre | Ventresca, o ijada, y tarantelo | Las partes grasas y vetadas |
| Cola | Cola blanca y cola negra | Carne dura, hecha para el guiso |
| Interior | Huevas de grano, huevas de leche, corazón | Piezas que se curan en sal o se guisan aparte |
Pedir atún de almadraba sin decir el corte es como pedir carne sin decir la pieza: el mismo animal da un producto para la brasa, otro para la sartén, otro para la olla y otro para la sal. Los chicharrones de Cádiz se despachan con esa misma lógica de mostrador, la de un producto que se pide por la pieza y se corta delante de quien lo compra, y aunque los del mostrador salgan casi siempre del cerdo, el mismo método se aplica a los recortes grasos del propio atún.
Qué cortes acaban en sal y cuáles van al fuego
Los cortes que acaban en sal son los magros y los del interior, por una razón física: la grasa se enrancia al aire y el músculo seco no. Los dos lomos, el descargado y el descargamento, se entierran en sal gruesa y se convierten en mojama. Las huevas de grano y las de leche se curan enteras, prensadas y secadas. Algunas casas curan también el tarantelo o la ijada, y el resultado es más graso, más corto de vida y de sabor distinto.
Todo lo demás va al fuego, y va deprisa o va lento, sin término medio. La ventresca y el morrillo se hacen a la plancha o a la brasa, apenas vuelta y vuelta, porque son piezas grasas que se secan en cuanto se pasan de punto, y el tarantelo admite el mismo trato con un punto más de fuego. La parpatana y las colas piden lo contrario, horno o cazuela y tiempo largo, porque están llenas de tejido que necesita deshacerse. Un solo atún da, en la misma jornada, comida rápida y comida lenta.
La sal de las salinas gaditanas es la otra mitad de esta historia, y la cercanía no es una casualidad pintoresca: las balsas donde se produce la sal y las playas donde se cala la almadraba distan unas decenas de kilómetros, de modo que un lomo pasa del mar al montón de sal en cuestión de horas. Sin esa segunda mitad, el atún se habría comido fresco en abril y no habría llegado a diciembre.