Chocos en salsa
En la cocina gaditana, los chocos en salsa son choco guisado sobre un sofrito de cebolla, ajo y pimiento con vino blanco hasta que la carne cede, y de esa misma cazuela salen otras dos versiones: los chocos encebollados, con la cebolla sola en el sofrito, y los chocos en su tinta, la versión oscura, con el sofrito sin tomate y con la tinta del propio animal disuelta y añadida al final.
Familia
Los guisos- Temporada
- La del choco, de octubre al final del invierno. El calendario mes a mes está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por tapas y medias raciones con pan, o en plato hondo con arroz blanco cocido aparte.
- Con qué se bebe
- Amontillado, el vino de los guisos de choco.
- El nombre local
- Chocos en salsa la versión rubia, chocos en su tinta la negra, chocos encebollados cuando manda la cebolla. La cazuela es la misma.
- Qué los define
- No lleva cuerpo dentro: sin patata, sin legumbre y sin arroz, la salsa la hacen el sofrito y la gelatina del animal.
Las tres versiones se piden con nombres distintos y salen de la misma cazuela. El mismo animal que sobre la plancha se retira en 1 minuto por cara aguanta aquí 40 minutos o más de lumbre baja sin romperse. Cómo se monta una olla gaditana está en Los guisos de la cocina gaditana, y qué animal es el choco y cómo se le saca la bolsa de tinta, en Los chocos. Aquí se trata lo que este guiso tiene de suyo: el tomate que falta, el vino y la tinta.
El sofrito de esta salsa: por qué el tomate aparece y desaparece
El sofrito de esta salsa lleva tres verduras fijas, cebolla, ajo y pimiento verde, y una cuarta que aparece o no según la casa y según la versión, el tomate. La rubia suele llevarlo, rallado y el último del sofrito, porque aporta color y un ácido que redondea la salsa, y queda entre naranja y roja. La negra lo deja fuera, y no por austeridad: el ácido y el rojo compiten con la tinta, apagan el negro y dejan la salsa de un pardo sucio.
El sofrito ocurre en tiempo real y no lo acorta ningún aparato. Un robot de cocina sostiene la temperatura mejor que una mano distraída, y una olla express acorta lo que viene después, pero la cebolla necesita perder su agua a fuego abierto. Hecho el sofrito, el choco troceado se rehoga dentro hasta que suelta su agua y vuelve a recuperarla, y entonces entra el vino.
El vino: cuándo entra y qué aporta
El vino entra cuando el choco ya lleva unos minutos rehogándose en el sofrito, nunca antes, y aporta dos cosas que el sofrito por sí solo no da. La primera es lo tostado del fondo de la cazuela, donde está concentrado el sabor del rehogado y que el líquido despega. La segunda es el ácido, que corta el yodo del cefalópodo, plano en boca cuando no tiene nada detrás. Se usa vino blanco seco, y con frecuencia un generoso de la comarca, que deja un fondo de fruto seco y de crianza que un blanco corriente no da. Qué vinos son esos se trata en La bebida en la mesa gaditana.
Hay que dejarlo evaporar antes de mojar con agua o con caldo, porque el alcohol sin evaporar deja un amargor que la cocción larga concentra en lugar de eliminar. A partir de ahí el guiso es fuego bajo y reloj: entre 40 minutos y una hora larga, según el tamaño de los trozos y la edad del animal, hasta que una punta de cuchillo entra sin que la pieza se levante. La salsa se traba sola con la gelatina del choco, sin harina y sin ningún otro ligue. Solo con la carne tierna tiene sentido plantearse la tinta.
La tinta: qué hace, cuánta hay y cuándo se echa
La tinta hace tres trabajos en la cazuela y ninguno es únicamente estético. Tiñe la salsa de negro brillante, le da un cuerpo denso que la versión rubia no alcanza, y aporta un sabor mineral y yodado que refuerza el del animal en lugar de taparlo. Su punto débil es el calor prolongado: hervida mucho rato se vuelve áspera, amarga y se corta en granitos que ya no se integran.
De ese punto débil salen tres reglas de uso.
- Diluir la tinta en un poco de agua templada o de caldo del propio guiso antes de incorporarla, nunca echarla espesa sobre la cazuela.
- Colar esa dilución cuando la tinta viene de la bolsa del animal, para retirar restos de membrana que dejarían grumos.
- Añadirla en los últimos minutos, con el choco ya tierno, y darle solo un hervor corto para que ligue.
La cantidad es el otro problema. La bolsa de un choco rinde muy poca tinta, así que un guiso para varias personas se completa casi siempre con tinta envasada, que es la práctica normal en las casas y en las barras. El acompañamiento clásico de la versión negra es arroz blanco cocido aparte, servido al lado y nunca dentro, para que no se beba la salsa recién trabada.
Las tres maneras de dejar la cazuela
La misma cazuela se deja de tres maneras en la provincia, y lo que cambia es qué manda dentro: el pimiento y el tomate, la cebolla sola, o la tinta. Ninguna lleva cuerpo añadido, y por eso las tres piden algo al lado: pan en la rubia y en el encebollado, y arroz blanco cocido aparte en la negra.
En qué se diferencia
| Versión | Qué manda en la cazuela | Color | Cómo se come |
|---|---|---|---|
| En salsa, la rubia | Pimiento verde y, si lo lleva, tomate | Entre naranja y rojo | De tapa, con pan para mojar |
| Encebollado | Cebolla en cantidad, sin pimiento ni tomate | Dorado claro | De tapa, con la cebolla deshecha como salsa |
| En su tinta, la negra | La tinta, añadida al final | Negro brillante | En plato hondo, con arroz blanco al lado |
El encebollado no es una versión incompleta de la rubia sino el mismo plato en el extremo contrario: mucha cebolla, fuego bajo y nada más, con la cebolla deshecha haciendo de salsa entera. Las tres se sirven en cazuela de barro cuando la casa la tiene, porque mantiene el calor y esta salsa se espesa al enfriarse.
La versión gaditana, la gallega y la canaria
La versión gaditana no es la única que se llama choco, porque la palabra viaja con el animal, y quien lo haya comido en otra parte reconocerá el nombre y no el plato. En Galicia los chocos llevan pimentón y con frecuencia patata dentro de la misma cazuela. En Canarias se sirven con papas y con mojo aparte, de modo que el aliño llega al plato y no a la olla. La gaditana no lleva pimentón, ni picante, ni guarnición dentro: carga todo el peso del sabor sobre la cebolla, el pimiento verde y el vino.
Sin cuerpo dentro: qué la separa de los otros guisos de choco
Sin cuerpo dentro de la cazuela, este guiso queda en un sitio propio de la familia: ni patata, ni legumbre, ni arroz, y la salsa depende por completo del sofrito y de la gelatina del animal. Papas con choco resuelve el espesor con el almidón de la patata chascada y se come con cuchara. Arroz con marisco va al extremo opuesto, con alrededor de 4 partes de caldo por una de arroz y el grano bebiéndoselo dentro de la cazuela.
De ahí que el choco en salsa se pida a menudo como tapa o media ración y casi nunca como plato único: es una salsa concentrada con tropiezos de carne, y el pan o el arroz blanco de al lado hacen el trabajo que en los otros guisos hace el cuerpo de la olla. En la barra sale por eso en cazuelita individual y recién calentado, porque una salsa sin almidón pierde brillo en cuanto reposa en la fuente.