Las huevas de atún
En la cocina gaditana, las huevas de atún en salazón son las ovas de la hembra curadas enteras en sal, prensadas hasta quedar planas y secadas al aire, y son la pieza más concentrada de todo el mostrador gaditano. Con el mismo apellido se cura una pieza distinta que sale del macho, la hueva de leche, mucho más blanda, mucho más pálida y bastante menos salada.
Familia
Las salazones de la bahía- Temporada
- Se curan en las semanas siguientes a cada captura, en mayo y en junio, y se comen los doce meses del año.
- Cómo se pide
- Un plato corto, cortadas al momento y con aceite de oliva por encima.
- Con qué se bebe
- Manzanilla o fino muy fríos, y un amontillado con la hueva de grano, que es la pieza más salada de la tabla.
- El nombre local
- Hueva de grano, la de la hembra, y hueva de leche, la del macho. En inglés se venden como cured tuna roe, y en Italia el mismo producto se llama bottarga.
- Qué las define
- Sal, prensa y aire. La prensa entre tablas es lo que les da la placa plana y lo que permite laminarlas.
Las salazones gaditanas se ordenan por intensidad y las huevas están en el extremo. Una lámina de hueva de grano tiene más sal, más cuerpo y más sabor que cualquier otra cosa que se sirva en esa tabla, y por eso se come en cantidad corta, en rodajas casi transparentes y con algo fresco al lado que la rebaje.
De qué pieza salen las huevas de atún
Las piezas de las que salen las huevas de atún son las gónadas del pez, y no son una sola cosa: la hembra da la hueva de grano y el macho da la hueva de leche, que se curan igual y se comen distinto. Las dos se apartan durante el despiece del ejemplar, junto con el corazón, y no salen del mismo sitio que la mojama, que es músculo. Dónde queda cada pieza dentro del pez está en El atún de almadraba.
La hueva de grano
La hueva de grano es el par de ovarios de la hembra, retirados enteros y con la membrana intacta, que es lo que permite que la pieza se cure sin deshacerse. Se llama de grano porque al cortarla se ve el grano de los huevos apretados, como una arenilla fina y compacta. Curada queda dura, plana, de color entre ámbar y castaño oscuro, y suena seca al golpearla con la uña.
La hueva de leche
La hueva de leche son las gónadas del macho, blancas y blandas, que en fresco se llaman lechas. Cura mucho más rápido, queda pálida, cremosa por dentro y bastante menos salada, y admite un corte más grueso porque no se desmigaja. Quien encuentra la de grano demasiado fuerte suele entenderse bien con la de leche, y en una misma tabla se sirven las dos precisamente para que la diferencia se note. Las dos pasan antes por la misma secuencia de secadero.
Cómo se curan las huevas: sal, prensa y aire
Para curar una hueva de atún, sea de grano o de leche, se dan cinco pasos, y el cuarto es el que le da su forma de placa plana.
- Lavar la pieza entera con cuidado de no romper la membrana, que es la que sostiene el grano.
- Cubrirla de sal marina gruesa y dejarla varios días, según el peso, hasta que suelte el agua.
- Lavarla de nuevo para arrastrar la sal de la superficie y bajar la salinidad al punto en que la pieza es comestible.
- Prensarla entre tablas con peso encima, que es lo que le da la forma plana y expulsa el líquido que queda.
- Colgarla al aire seco, resguardada del sol directo, de dos a cuatro semanas, y hasta el extremo largo de ese tramo cuando es de grano y viene bien prensada.
Los tres fallos de este producto se cometen en pasos distintos y ninguno tiene arreglo después. Una membrana rota en el lavado deja escapar el grano, y la pieza se cura deforme y se rompe al cortarla. Un prensado flojo deja dentro una cámara de aire que no seca al ritmo del resto. Un secado excesivo agrieta el borde y vuelve la pieza quebradiza, y una hueva que se astilla en el cuchillo ya no da láminas, da trozos.
Ese prensado es el rasgo de familia del producto en todo el Mediterráneo: en Italia la bottarga se hace del mismo modo, y en Murcia la pieza de referencia es la hueva de mújol curada con la misma secuencia. Lo que cambia de un sitio a otro es la especie y el tiempo de secadero, no el método, y desde luego no la manera de llevarla al plato.
Cómo se cortan las huevas y con qué se toman
Las huevas se cortan de dos maneras distintas según cuál sea la pieza. La de grano va en rodajas de 1 a 2 milímetros, perpendiculares a la pieza, con un cuchillo largo y bien afilado, después de quitar la membrana exterior y la capa más seca del borde, y se extienden en el plato sin montar unas sobre otras. La de leche admite 3 a 4 milímetros, porque es blanda y aguanta el corte, e incluso se pasa por la plancha unos segundos por cada cara, que es como se sirve en muchas barras.
El aliño es siempre el mismo y siempre corto: un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima. Lo que cambia es el acompañamiento, y ahí manda la necesidad de rebajar la sal, con tomate en rodajas, habas tiernas crudas, unas almendras o unos picos de pan. La melva funciona en la misma tabla por contraste, porque es grasa y tierna donde la hueva es seca y dura, y ese salto es la mitad de la gracia de una tabla de salazones bien montada.
En qué época se curan las huevas
La época en que se curan las huevas es la de la almadraba, y no por costumbre sino por biología: el atún cruza esta costa camino de su desove, así que es precisamente entonces cuando las hembras traen la hueva llena y la pieza vale la pena. Fuera de ese paso no hay pieza local que curar.
Cuándo se curan las huevas
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Mayo y junio son los meses en que las piezas entran en sal y julio el mes en que las últimas siguen colgadas. La barra marca el curado; en el mostrador hay huevas los doce meses.
Una pieza entera aguanta meses y una empezada mucho menos, así que en un puesto de mercado la hueva se pide cortada al momento, igual que La mojama, que es la pieza con la que más se confunde.
Con qué se confunden las huevas: la mojama, la hueva de leche y la bottarga
Las huevas se confunden con la mojama, porque comparten pez, sal y secadero, y con la hueva de leche, porque comparten nombre. Las tres piezas se distinguen antes de probarlas, por la parte del pez de la que salen, por la textura que dejan y por el grosor al que hay que cortarlas.
En qué se diferencia
| Producto | De qué sale | Textura curada | Grosor del corte |
|---|---|---|---|
| Hueva de grano | Los ovarios de la hembra | Dura, compacta, granulada | De 1 a 2 milímetros |
| Hueva de leche | Las gónadas del macho | Blanda y cremosa | De 3 a 4 milímetros, o a la plancha |
| Mojama | Los dos lomos, magros | Firme y fibrosa | De 1 a 2 milímetros |
La bottarga italiana aparece siempre en esta conversación y no es un producto distinto, sino el mismo con otro nombre y a menudo con otra especie, casi siempre mújol. Puestas las tres primeras en el plato, el orden que funciona va de menos a más: primero la de leche, después la mojama y al final la de grano, porque una vez que la hueva de grano ha pasado por la boca todo lo que venga detrás sabe a poco. La pieza es la misma venga suelta o venga envasada.
Qué hay dentro de un envase de huevas de atún en conserva
Dentro de un envase de huevas de atún en conserva hay exactamente la misma pieza curada que se corta en el mostrador, envasada al vacío o cubierta de aceite después del secadero. El envase no cura ni descura nada: la sal ya había hecho su trabajo semanas antes, y lo único que hace es alargar la vida de la pieza empezada, que es la que se estropea. Lo poco que sí cambia es el borde, porque la envasada en aceite llega algo más blanda y algo menos salada que la misma pieza al vacío, y esa es toda la diferencia entre los dos formatos.
De ahí que en casa el trabajo sea de cuchillo y no de cocina. Una hueva bien hecha no necesita remojo, venga suelta o venga envasada: basta retirar la membrana exterior y la capa más seca del borde y cortar fino, y solo lo que se vaya a comer en ese momento. Cómo se corrige una pieza que sale demasiado salada, y por qué una salazón se trata al revés que un bacalao, está en Las salazones gaditanas, que es donde vive la regla general de la familia.