La sal de las salinas gaditanas
La sal de Cádiz es sal marina obtenida por evaporación de agua de mar en balsas poco profundas, las salinas de la bahía, sin más energía que el sol y el viento. De esas balsas salen dos productos que no se usan para lo mismo: la sal gruesa del fondo, que es la que cura, y la flor de sal de la superficie, que es la que termina un plato ya hecho.
Familia
Producto de la bahía- Temporada
- La cosecha va del final de la primavera al final del verano, y fuera de ese tramo la salina no produce.
- Cómo se pide
- Sal gruesa para curar y para cocer, flor de sal para terminar.
- El nombre local
- Sal marina virgen, y la escama de la superficie, flor de sal, que en Francia se llama fleur de sel.
- Dónde se hace
- En las marismas de San Fernando, Puerto Real, Chiclana, El Puerto de Santa María y Cádiz.
- Qué la define
- Agua de mar, sol y levante, sin fuego y sin mina. Todo el oficio consiste en gobernar el caudal y leer el viento.
Buena parte de ese paisaje está dentro del Parque Natural Bahía de Cádiz, la figura con la que la Junta de Andalucía protege las marismas de la bahía y las aves que dependen de ellas. Muchas salinas históricas ya no producen sal y se aprovechan como esteros de cría, que es la otra acepción gaditana de la palabra, y por eso el número de balsas que se ven desde la carretera es mucho mayor que el de salinas que trabajan.
Cómo funciona una salina de la bahía
Una salina de la bahía funciona por gravedad y por evaporación, y no tiene ninguna pieza móvil salvo la compuerta que deja entrar el agua. El agua de mar entra con la marea alta, con unos 35 gramos de sal por litro, y desde ahí recorre siempre hacia abajo, en cuatro tramos, una sucesión de balsas cada vez más someras, perdiendo agua por el sol y por el viento y ganando concentración en cada salto.
- Retener el agua de la marea en el estero, la balsa grande de reserva que alimenta a todas las demás.
- Pasarla a las vueltas, los canales largos y poco profundos por los que la salmuera circula despacio y va concentrándose.
- Retenerla otra vez en los periquillos, las balsas intermedias donde se ajusta la densidad antes del último tramo.
- Soltarla al fin sobre las tajerías, los cristalizadores, donde la sal se deposita en el suelo de barro en forma de cristal.
Solo cuando la salmuera llega a ese último tramo, con la densidad muy por encima de la del mar, en el entorno de los 25 grados Baumé que es la escala con la que mide el salinero, la sal empieza a cristalizar. El oficio consiste en gobernar el caudal para que cada balsa esté siempre en el punto de concentración que le toca, y en leer el viento: el levante seco acelera la evaporación y da buenas cosechas, el poniente húmedo la frena, y una tormenta de verano puede disolver en una tarde lo que llevaba semanas formándose.
El estero merece una aclaración aparte, porque en Cádiz la palabra nombra dos cosas. En una salina en activo es la balsa de reserva de agua. En una salina que ha dejado de producir sal es un vivero: la misma balsa, con sus compuertas gobernadas igual, dedicada a engordar lisas, robalos, doradas y camarones que entran de alevines con la marea. De ahí viene la expresión pescado de estero, que en un mercado gaditano designa un producto concreto y no una manera de cocinarlo. Todo esto ocurre al aire libre, sobre barro, y no bajo tierra.
Por qué en Cádiz no hay cuevas de sal ni minas
En Cádiz no hay cuevas de sal ni minas de sal, y conviene decirlo porque la duda es frecuente: toda la sal de esta provincia es de mar y se hace en superficie, en balsas de barro. La sal de mina, la sal gema, es un depósito geológico de otro origen que se extrae en provincias del interior, y la sierra gaditana no tiene nada equivalente.
Lo que un visitante toma por una cueva o por una montaña de sal es el montón, la pila blanca en la que se acumula lo cosechado hasta que se retira, protegida a veces por una costra de la propia sal endurecida que hace de tejado frente a la lluvia. Se levanta al borde de la balsa, dura lo que dura la campaña y desaparece cuando la sal se carga, así que el mismo paisaje cambia por completo entre julio y noviembre. Lo que sí sale de la balsa en dos calidades distintas es la sal misma.
Qué es la flor de sal y en qué se diferencia de la sal gruesa
La flor de sal es la costra fina de cristales que se forma en la superficie del cristalizador cuando el viento y la evaporación coinciden, y se recoge a mano, cada día, antes de que el peso la haga caer al fondo. La sal gruesa es lo que sí llega al fondo y se rastrilla desde el suelo de la balsa. Son la misma agua y el mismo día, separadas por unos centímetros de altura y por un cristal que se ha formado deprisa o despacio, y se distinguen en cinco cosas: dónde se forman, cómo se recogen, cómo es el cristal, cómo se disuelven y para qué sirven.
En qué se diferencia
| Qué se compara | Flor de sal | Sal marina gruesa |
|---|---|---|
| Dónde se forma | En la superficie de la salmuera | En el fondo del cristalizador |
| Cómo se recoge | A mano, a diario, con útil de madera | Rastrillada y amontonada |
| Cómo es el cristal | Laminar, hueco, algo húmedo | Compacto, duro y seco |
| Cómo se disuelve | Deprisa, con un punto crujiente | Despacio y en profundidad |
| Para qué sirve | Terminar un plato ya hecho | Curar, salar y cocer |
La consecuencia práctica es corta. La flor de sal se echa al final y por encima, sobre una ventresca recién retirada del fuego o sobre un tomate abierto, y nunca dentro de la olla, donde se disolvería sin dejar rastro de aquello que la distingue. La sal gruesa es la de trabajo: la que entierra un lomo de atún, la que va al agua de cocer y la que se gasta a diario. Confundirlas es gastar la fina donde no se nota. Cuál de las dos hay disponible en un momento dado depende del mes.
Cuándo se cosecha la sal
La sal se cosecha en los meses secos, del final de la primavera al final del verano, porque es cuando el sol y el levante evaporan más agua de la que devuelve la lluvia. Fuera de ese periodo la salina no produce: se limpia, se repasan los muros de barro y se deja entrar el agua para preparar la campaña siguiente.
Cuándo se cosecha la sal
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Julio y agosto son los meses de más cosecha, y junio y septiembre los de entrada y salida de la campaña. Fuera de ese tramo la salina se limpia y se prepara para la campaña siguiente.
Ese calendario tiene una consecuencia que se pasa por alto. La cosecha de sal y el paso del atún dependen del mismo sol y del mismo levante, pero no llegan en el mismo orden: los lomos entran en sal en mayo y en junio, cuando la cosecha del año todavía no está hecha, de modo que la sal que cura una campaña de atún es la de la campaña anterior, ya cargada y guardada fuera de la salina. Una salina trabaja siempre para el año que viene.
Por qué todo lo curado de esta cocina existe por ella
Todo lo curado de esta cocina existe por la sal de la bahía porque la sal estaba aquí antes que la receta. Las salazones gaditanas no son un invento culinario sino la consecuencia de tener, en el mismo trozo de costa y en los mismos meses, un pescado enorme que llega en cardumen y unas balsas que producen sal sin gastar leña. Sin esa segunda mitad, el atún se habría comido fresco y se habría acabado ahí.
El atún de almadraba es el ejemplo mayor y es un ejemplo literal: las balsas y las playas donde se calan las redes están en el mismo tramo de costa, a unas decenas de kilómetros. Pero la cadena es más larga. La sal viajó tierra adentro para la matanza del invierno, para las chacinas y para la panceta de la que salen los chicharrones, y sigue siendo el único condimento imprescindible de la fritura, donde el pescado se sala antes de enharinarlo y no después. Por qué esa cadena empieza en una balsa de barro y no en un fogón, y quién la puso en marcha, es materia de El origen de la cocina gaditana.