Tortillitas de camarones
La tortillita de camarones es una fritura fina y quebradiza de la cocina gaditana hecha con harina de trigo, harina de garbanzo, agua fría, perejil y sal, y con camarones vivos enteros que se cuajan dentro de la masa en aceite muy caliente.
Familia
La fritura- Temporada
- De octubre a marzo, que es cuando hay camarón vivo. El calendario mes a mes de la bahía está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por unidades, de una en una, o en raciones de varias piezas. Siempre recién hechas.
- Con qué se bebe
- Manzanilla muy fría, fino o una cerveza.
- El nombre local
- Tortillita, tortillita de camarones. La ración se pide siempre en plural.
- Qué la define
- Una masa líquida de dos harinas, sin huevo, extendida tan fina que se transparenta.
Es la única excepción de masa líquida dentro de la fritura gaditana. Todo lo demás que se fríe en Cádiz se enharina en seco, y esto es lo contrario: una masa que se vierte por cucharadas y se cuaja sola, con el camarón dentro. La distancia entre una buena y una mala está en un solo parámetro, el grosor.
Qué lleva una tortillita de camarones y qué no lleva
Una tortillita de camarones lleva siete ingredientes y no lleva huevo: seis fijos, y la cebolleta, que va en unas casas y no en otras sin que el plato cambie de nombre.
- Harina de trigo: la que sostiene el disco entero mientras se fríe.
- Harina de garbanzo: la que da color, sabor tostado y el quiebro seco al morder.
- Agua fría: el único líquido de la masa, y la que decide el grosor.
- Perejil: picado y en cantidad discreta, sólo como fondo verde.
- Sal: poca, porque el camarón entra ya salado de su propia agua.
- Camarones vivos: enteros y crudos, lo único de origen animal que lleva la masa.
- Cebolleta: picada casi a polvo, porque un trozo grande rompe el disco en el aceite, y la única que va o no va según la casa.
La pregunta por la receta con huevo tiene una respuesta corta: el huevo no entra en la versión gaditana. Coagula, engorda la masa y la vuelve elástica, y lo que sale entonces no es una tortillita sino una tortilla pequeña con camarones, blanda por dentro. Es otro plato, legítimo, y se distingue por el nombre y por el bocado: la tortillita de camarones y la tortilla con camarones se separan en cuatro rasgos.
En qué se diferencia
| Rasgo | Tortillita de camarones | Tortilla con camarones |
|---|---|---|
| Ligante | Agua y dos harinas | Huevo batido |
| Grosor | Disco de encaje, con agujeros, que se transparenta | Disco macizo de varios milímetros |
| Textura | Quebradiza en todo el disco | Blanda en el centro |
| Cómo se come | De una vez, recién hecha, con la mano | Con tenedor, y admite estar templada |
Tampoco entra nada que hinche, ni levadura ni líquido con gas. Todo el trabajo lo hacen las dos harinas.
Las dos harinas: garbanzo y trigo
Las dos harinas hacen trabajos distintos, y por eso van juntas y no por costumbre. La de garbanzo aporta el color dorado, el sabor tostado y el quiebro al morder, y no forma red porque no tiene gluten. La de trigo aporta la estructura mínima que mantiene el disco entero, y sí lleva gluten, de modo que la masa gaditana contiene trigo. La proporción habitual va de mitad y mitad, esto es 1 parte de trigo por 1 de garbanzo, hasta 2 partes de trigo por 1 de garbanzo: cuanto más garbanzo, más color y más quiebro, y menos aguanta el disco sin romperse.
El agua va fría, y en Sanlúcar de Barrameda y en San Fernando es corriente usar parte del agua de lavar el camarón, que aporta sal y sabor sin necesidad de caldo. La masa reposa un rato en frío, lo justo para que las dos harinas se hidraten, y se remueve antes de cada cucharada, porque el camarón se va al fondo y las últimas tortillitas saldrían vacías. Con esa masa en la mano, lo único que queda por decidir es el grosor.
Por qué la tortillita tiene que salir fina y crujiente
La tortillita sale fina y crujiente porque la masa es casi líquida y porque el aceite está muy caliente, no por ningún ingrediente añadido. La masa debe correr de la cuchara como una crema ligera; al caer en el aceite se extiende sola y forma un disco irregular, con agujeros y bordes de encaje. Esos agujeros son la señal de que la masa era lo bastante fluida, y tienen una función: por donde sale el vapor no se ablanda la masa, y así el disco entero se seca a la vez.
Una masa espesa hace justo lo contrario. Cae en montón, no se extiende, y el centro sigue crudo mientras el borde se dora, con lo que la pieza acaba blanda por dentro y aceitosa por fuera. La corrección va siempre en un solo sentido: añadir agua, nunca harina. Qué harina de trigo, cuánto aceite y en qué estado tiene que estar el baño es la doctrina común de la familia y está en El pescaíto frito; la tortillita sólo añade que cada cucharada necesita sitio para extenderse, porque dos juntas se pegan y salen convertidas en una sola pieza gruesa. Lo demás lo decide el camarón.
El camarón vivo, y por qué el congelado no vale
El camarón que va en la tortillita es el camarón vivo de los esteros de la bahía, y no vale ningún otro. Qué animal es, dónde se cría y en qué meses vuelve al mostrador está en El marisco de la bahía de Cádiz; aquí sólo importa el estado en que llega. Se compra vivo, saltando en el cajón, y se echa a la masa tal cual: entero, crudo, con cabeza y con cáscara, que es lo que da al plato su sabor a marisco sin necesidad de caldo ninguno.
El camarón congelado y el camarón grande pelado dan otra cosa. El congelado suelta agua en la masa y la afloja, con lo que el disco pierde el quiebro; el grande no se cuaja dentro del encaje, se sale por el borde y se quema. Cuando no hay camarón vivo, la cocina gaditana prefiere no hacer tortillitas, del mismo modo que Cazón en adobo no se hace con otro pescado sólo porque falte el cazón. Con el camarón bueno delante, lo que queda son acentos de casa.
La receta de Sanlúcar y la de la Isla
La receta de Sanlúcar y la de San Fernando, la Isla, son la misma masa con dos acentos, y las diferencias que se oyen entre una casa y otra caben en tres puntos:
- La proporción de harinas: cada casa se mueve dentro del mismo margen, y cuanto más garbanzo lleva, más oscura sale la tortillita y menos aguanta el disco entero.
- El agua: en unas casas se usa la de lavar el propio camarón y en otras agua fría sin más.
- La cebolleta: en unas casas va y en otras no, sin que eso cambie el plato de nombre.
Lo que no varía es el gesto: la masa se hace en el momento, se mantiene fría y no se guarda de un día para otro. Una tortillita hecha con masa de la víspera sale gris, sin encaje y sin quiebro, y esa prisa se prolonga hasta el plato.
Cómo se comen y con qué
Las tortillitas se comen de una vez y con la mano, en el minuto siguiente a salir del aceite, porque su propio vapor las ablanda igual que a cualquier otra fritura. Salen escurridas de pie y sin apilar, y no llevan salsa ni limón: la sal del camarón es todo el aliño que admiten.
En una fritura variada acompañan bien a lo que no lleva masa: Chocos fritos aporta la tira gruesa y elástica que contrasta con el encaje, y Los chicharrones de Cádiz aparecen a su lado en muchas barras aunque vengan de la carne y no del mar.