Chocos a la plancha
En la cocina gaditana, los chocos a la plancha son choco limpio y bien seco puesto sobre hierro muy caliente con un hilo de aceite, sin harina de ninguna clase, y terminados fuera del fuego con ajo y perejil picados en crudo.
Familia
Los chocos- Temporada
- La del propio animal, de octubre al final del invierno. El calendario mes a mes está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por raciones y medias raciones. En la barra se pide choco a la plancha, y sale entero o en tiras anchas con el ajo por encima.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos, como con todo el género de la bahía que sale del hierro.
- El nombre local
- Choco a la plancha. Choco a la parrilla cuando se hace sobre brasa.
- Qué los define
- Sin harina y sin salsa: es la preparación que deja el animal a la vista y no perdona un choco húmedo.
Es la preparación más expuesta del repertorio. No hay harina que forme costra, no hay salsa que tape y no hay caldo que arregle un exceso de fuego: lo que llega al plato es el animal, el hierro y 1 minuto por cara, 2 o 3 solo si la pieza es gruesa. Los chocos explican qué cefalópodo es este y cómo se limpia, y esa limpieza es la mitad del trabajo del plato.
La plancha como prueba: sin harina no hay dónde esconderse
La plancha funciona como prueba del choco porque suprime todos los intermediarios entre el comensal y la carne. Un animal de textura mediocre pasa desapercibido dentro de una cazuela, donde una hora larga de cocción lo iguala todo, y pasa razonablemente en la sartén, donde la harina aporta su propio sabor tostado. Sobre el hierro no hay nada de eso.
El plato terminado deja tres señales que cualquiera puede leer. La primera es el color: un choco bien planchado tiene marcas doradas y bordes tostados, y no un blanco uniforme, que delata que se coció en su propia agua. La segunda es el jugo del plato, que ha de ser poco y transparente, con aceite y no con agua lechosa. La tercera es el corte, que ha de ceder limpio en lugar de rebotar contra el cuchillo. De ahí la costumbre de planchar un trozo pequeño del manto antes de decidir el destino de una pieza grande: en 2 minutos se sabe si el animal pide cazuela o si aguanta el hierro entero.
El minuto por cara que decide el plato
El minuto por cara que decide el plato empieza antes de encender el fuego, con el choco abierto en lámina y secado por las dos caras. La plancha, la sartén de hierro o la parrilla tienen que estar francamente calientes antes de que el animal las toque, hasta que una gota de agua salte en lugar de evaporarse despacio. El aceite va sobre la carne y no sobre el hierro, con lo que humea menos y se reparte igual.
- Abrir el manto en una lámina y marcarlo por dentro con cortes superficiales en rejilla, para que no se enrolle.
- Secar las dos caras hasta que el papel salga sin humedad.
- Poner la lámina con la cara interior hacia abajo y aplastarla contra el hierro unos segundos.
- Dejarla aproximadamente 1 minuto por cara si es fina, y hasta 2 o 3 si el choco es grueso.
- Salar al retirar y no antes, porque la sal saca agua justo cuando estorba.
El punto ha llegado cuando la carne pasa de translúcida a opaca y se contrae ligeramente por los bordes. A partir de ahí cada medio minuto resta jugo y suma dureza, porque el cefalópodo no vuelve a ablandarse hasta pasados unos 40 minutos de cocción húmeda, y una plancha no es una cazuela. Poner dos piezas juntas en un hierro pequeño produce el mismo defecto por otra vía: la plancha se enfría, el choco suelta agua y acaba cocido y blanco en lugar de dorado.
El ajo y el perejil, y por qué entran en crudo
El ajo y el perejil entran al final, picados finos y mezclados con un poco de aceite crudo, sobre el choco ya retirado o en los últimos segundos sobre el hierro. La razón es de temperatura: una plancha a la potencia que este plato exige quema el ajo picado en cuestión de segundos, y el ajo quemado amarga el plato entero de forma irreversible. El perejil pierde su aroma fresco en cuanto se tuesta, de modo que tostarlo equivale a no ponerlo.
El limón se sirve aparte, en cuña, y se exprime en la mesa. Exprimirlo sobre la plancha añade agua y ácido a una superficie que necesita estar seca, y el ácido empieza además a actuar sobre una pieza que ya está en su punto. Ese aliño de ajo, perejil, aceite y limón al gusto es el mismo que reciben otras piezas de esta costa cuando pasan por hierro.
El mismo hierro para el resto de la mesa gaditana
El mismo hierro recibe en esta provincia otras piezas que no son cefalópodo, y todas cambian el reloj aunque no cambien el aliño. La hueva de atún de leche se pasa por la plancha unos segundos por cada cara, porque es blanda y viene curada por la sal, mientras que la de grano no pasa por el fuego y se corta en rodajas casi transparentes. Del atún de la almadraba van al hierro los cortes grasos, la ventresca y el morrillo apenas vuelta y vuelta y el tarantelo con un punto más de fuego, porque se secan en cuanto se pasan de punto. El cazón sigue en cambio otro camino en esta cocina, el del macerado y la harina.
El choco no se parece a ninguna de esas piezas en el reloj, y esa es la comparación útil: el atún se retira antes de hacerse del todo, el choco se retira justo cuando acaba de hacerse, y medio minuto de más lo saca de la ventana.
En qué se diferencia del choco frito y del choco guisado
El choco a la plancha, el choco frito y el choco guisado usan el mismo animal y no comparten prácticamente nada más. Lo que los separa cabe en tres preguntas, si lleva harina, cómo se corta y cuánto tiempo pasa al fuego, y la tabla siguiente le da una columna a cada una además de la que nombra la preparación. Chocos fritos ocupa la casilla de la tira enharinada y el fuego cortísimo; el guiso, la del trozo grande sin harina y el fuego larguísimo.
En qué se diferencia
| Preparación | Harina | Corte | Tiempo |
|---|---|---|---|
| A la plancha | Ninguna | Lámina abierta y marcada | De 1 a 3 minutos por cara |
| Frito | Harina de trigo, sacudida | Tiras del ancho de un dedo | Poco más de 1 minuto |
| Guisado | Ninguna | Trozos grandes | De 40 minutos a una hora larga |
Lo que busca cada una explica la tabla entera. La plancha busca el dorado, el jugo y el sabor limpio del animal. La fritura busca una costra fina alrededor de una carne todavía tierna. El guiso busca lo contrario que las dos, una carne ablandada por el tiempo y un caldo con cuerpo. De las tres, la plancha es la que menos ingredientes necesita y la que menos margen concede.