Los pestiños

De dónde son los pestiños y de dónde viene la receta

Los pestiños son de Andalucía y, dentro de ella, típicos sobre todo de la mitad occidental: Cádiz, Sevilla, Huelva y Córdoba, con variantes propias en pueblos como Jerez de la Frontera o Arcos de la Frontera. No son de una sola ciudad ni de un solo obrador, y de ahí que existan tantas versiones caseras: es un dulce de casa que llegó a la pastelería después.

La receta viene de la repostería andalusí, de la familia de masas fritas y bañadas en miel que dejó en Andalucía una descendencia larga, con los buñuelos y las torrijas como parientes más próximos. El Diccionario de la lengua española, que publica la Real Academia Española, define el pestiño como una fruta de sartén, que es como se llamó durante siglos a cualquier masa frita y enmelada; lo que el calendario cristiano añadió no fue la técnica sino la fecha. No han cambiado los tres tiempos que hacen la pieza: masa, sartén y baño.

Los ingredientes de los pestiños con miel

Los ingredientes de los pestiños con miel son siete y ninguno es caro, pero el orden en que se tratan decide el resultado. Esta es la lista de la versión gaditana.

• Harina de trigo común, la cantidad que admita la mezcla líquida y ni un puñado más.
• Aceite de oliva virgen, primero para aromatizar la masa y después para freír.
• Cáscara de naranja y de limón, sin nada de la parte blanca, que amarga.
• Matalahúva en grano, el anís que da el olor característico de la pieza.
• Ajonjolí tostado, es decir, semilla de sésamo, que va en la masa y no por encima.
• Vino blanco seco o aguardiente anisado, según la casa, que liga la masa.
• Miel para el baño final, o azúcar con canela si se prefiere el acabado seco.

El paso que separa un pestiño bueno de uno corriente no está en esa lista: está en aromatizar el aceite. Se calienta con las cáscaras y la matalahúva hasta que sueltan su olor, se deja enfriar del todo y solo entonces se mezcla con la harina, porque un aceite sin perfumar da una masa sosa por mucha miel que lleve encima. El huevo, que aparece en recetarios de otras provincias, no entra en la versión gaditana, y tampoco la levadura: por eso el pestiño no crece en el aceite, se hueca.

Cómo se hacen en casa, la receta de la abuela

Para hacerlos en casa se trabaja por tandas, porque el sellado es lento y la fritura es rápida. Estas son las seis operaciones, en orden.

1. Aromatizar el aceite con las cáscaras y la matalahúva y dejarlo enfriar por completo antes de usarlo.
2. Amasar el aceite frío con el vino, el ajonjolí y la harina hasta obtener una masa fina que no se pegue a la mano.
3. Estirar la masa muy delgada, casi transparente al trasluz, y cortarla en cuadrados iguales.
4. Doblar dos esquinas opuestas hacia el centro y pellizcar fuerte para sellarlas, porque un pestiño mal sellado se abre en el aceite.
5. Freír en aceite de oliva abundante y a fuego medio, comprobado con un recorte de masa que suba enseguida sin dorarse, hasta que la pieza suba y coja color.
6. Bañar en miel aclarada con un poco de agua caliente, escurrir sobre una rejilla y dejar secar antes de apilar.

La masa se amasa hoy muchas veces en Thermomix, y el resultado es el mismo siempre que el aceite se haya enfriado antes de incorporarlo. Lo que no cambia es la costumbre: los pestiños caseros se hacen por docenas, entre varias manos y en una tarde, porque sellar de uno en uno es lo que lleva el tiempo. Fríos y secos aguantan varios días en una lata, al revés que la fritura salada, que se come en el minuto en que sale de la sartén, y poder guardarse explica que se frían en las dos fechas del año en que hace falta mucha cantidad de golpe.

El acabado: cuándo miel y cuándo azúcar

El acabado se decide entre la miel y el azúcar, y es un cálculo de duración y de transporte. La miel se aclara con agua caliente para que corra, se echa sobre el pestiño recién frito y se escurre en rejilla: agarra mejor, sabe más y deja la pieza pegajosa, de modo que se apila mal y mancha el papel. El azúcar con canela se espolvorea igual de caliente, no aporta sabor propio y deja el pestiño seco al tacto, que es lo que conviene cuando la bandeja va a viajar. La miel de la comarca, de azahar o de romero, se templa y no se hierve, porque hervida amarga, y el baño en frío no vale: se queda encima en costra y se despega al morder.

Cuándo se comen: Navidad y Semana Santa

Se comen en Navidad y en Semana Santa, y prácticamente en ninguna otra fecha. Diciembre es el momento pleno, cuando comparten bandeja con los alfajores y los mantecados; la Semana Santa es el segundo, y se desplaza entre marzo y abril según el año, de modo que la temporada del pestiño no cae siempre en los mismos meses.

Dónde encaja esta barra dentro del año entero de la provincia está en la página de temporada.

En qué se diferencian de un borrachuelo y de un alfajor

Se diferencian del borrachuelo en la forma y en el relleno, y del alfajor en casi todo. El borrachuelo es malagueño, sobre todo de Antequera, lleva vino en la masa como el pestiño pero se cierra en media luna, suele ir relleno de cabello de ángel o de batata y se termina en azúcar antes que en miel. El alfajor de Medina Sidonia no es masa frita, sino una pasta de miel, almendra, avellana, pan rallado y especias, amasada y curada en cilindro. Estas son las seis diferencias que importan.

Esa última fila explica bastante. El alfajor tiene un pliego que fija su composición y su zona, amparado por una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea que protege el origen y el método y no la calidad de una pieza concreta; el pestiño no tiene ninguno, y por eso cada casa lo hace distinto sin dejar de hacerlo bien. La familia entera y sus tres procedencias están en Los dulces de la mesa gaditana, y el pariente de yema y almíbar que no pasa por la sartén es El tocino de cielo. En diciembre es normal salir del mismo mercado con una bandeja de pestiños y un cuarto de Los chicharrones de Cádiz.

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