Los chocos de la bahía

La confusión más extendida no está entre dos animales, sino entre varias palabras. Choco, sepia y jibia nombran al mismo bicho, y el nombre cambia con la provincia y no con la especie.

Choco, sepia, calamar y puntillita: cuatro nombres y dos animales

Choco, sepia, calamar y puntillita son cuatro nombres que conviven en la misma vitrina de una freiduría, y detrás de ellos hay dos animales. El choco, la sepia y la jibia son el mismo cefalópodo bajo tres nombres regionales, y ninguno designa una calidad distinta. El calamar, Loligo vulgaris, es otra especie, de cuerpo alargado y carne más fina. La puntillita es ese mismo calamar cuando es muy pequeño y se come entero, de modo que pertenece al calamar y no a una tercera especie.

La prueba que no falla está en la concha interna, la única pieza que no cambia con la talla ni con el mes. El choco lleva una lámina calcárea gruesa y rígida, el hueso de la sepia, blanco y poroso. El calamar lleva una pluma de quitina, transparente y flexible, que sale de un tirón. Los dos tienen ocho brazos, dos tentáculos más largos y bolsa de tinta, así que ninguno de esos tres rasgos sirve para distinguirlos.

Otras dos palabras del mostrador informan del tamaño, y solo la primera fija además la especie. Choquito es el choco pequeño, el mismo animal y no una calidad menor, cosa que en la compra cuesta dinero. Chopito se emplea en otras zonas de Andalucía y del interior para el cefalópodo pequeño que se fríe entero, y según el sitio cae sobre el choco pequeño o sobre el calamar pequeño, de manera que ante un cartel de chopitos lo que resuelve la duda es preguntar por el animal.

El grosor traslada esa diferencia a la cocina. El manto de un choco es varias veces más grueso que el de un calamar del mismo peso, y por eso admite la cazuela larga y exige un corte pensado, mientras que la puntillita solo admite la sartén.

Dónde se pesca el choco en la bahía y cuándo está mejor

El choco se pesca en fondos poco profundos de arena y fango, dentro y fuera del saco de la bahía de Cádiz, en los caños y los esteros de las marismas comprendidas en el Parque Natural Bahía de Cádiz, que gestiona la Junta de Andalucía, y a lo largo de la costa que baja hacia Barbate y sube hacia Sanlúcar de Barrameda y la desembocadura del Guadalquivir. Allí lo trabaja la flota artesanal con artes menores, trasmallo y nasa, en salidas cortas, y de ahí que llegue a los puestos del Mercado Central de Abastos entero y sin limpiar, con el hueso y la tinta dentro. Fuera de la bahía lo desembarca la flota de arrastre del golfo de Cádiz.

El calendario del choco es corto y de invierno. Octubre es el mes de hombro en que el animal empieza a aparecer sin mandar todavía, de noviembre a marzo ocupa el mostrador y abril es el mes de salida. Lo que se vende de mayo a septiembre suele venir de fuera o congelado: esa carne queda más blanda, suelta más agua al calentarse y no da el mismo resultado ni en la sartén ni en la olla.

Cómo se limpia un choco: cinco operaciones en un orden fijo

Limpiar un choco entero son cinco operaciones en un orden fijo, y la única delicada es la cuarta. Se hacen sobre el fregadero y con el animal frío, porque en frío la piel se desprende de una pieza y la tinta mancha menos.

1. Abrir el manto por el lomo con la punta del cuchillo y sacar el hueso calcáreo entero, sin partirlo.
2. Separar la cabeza y los brazos del cuerpo tirando de ellos, con lo que salen también las vísceras.
3. Localizar entre los brazos la boca, un pico córneo duro, y empujarla hacia fuera para arrancarla.
4. Retirar la bolsa de tinta, plateada y alargada, sin pincharla, y guardarla aparte si el guiso la va a llevar.
5. Pelar la membrana oscura del manto y de las aletas, y aclarar el interior hasta que el agua salga limpia.

La carne queda blanca, gruesa y resbaladiza, y secarla forma parte de la limpieza y no es un remate opcional: un choco húmedo no se dora sobre el hierro y no agarra la harina en la sartén. En el puesto del mercado limpian el animal a petición del cliente, y quien vaya a guisarlo en su tinta tiene que pedir que le guarden la bolsa, porque en la limpieza rápida se va con las vísceras. Qué hace esa tinta en la cazuela y cuándo se echa es materia de Chocos en salsa.

El corte y el reloj: por qué el mismo choco sale tierno o gomoso

El corte y el reloj deciden entre un choco tierno y uno gomoso, y actúan sobre el mismo tejido. La carne del cefalópodo está atravesada por fibras y por tejido conjuntivo que se contraen en cuanto reciben calor y no vuelven a ceder hasta después de un fuego largo y húmedo. Eso deja dos ventanas buenas y un intervalo malo en medio.

La ventana corta se cierra en 2 minutos: la carne pasa de translúcida a opaca, se contrae por los bordes y todavía cede al diente, y ahí trabajan la sartén y la plancha. La ventana larga es la de la cazuela, donde el fuego bajo y húmedo que los guisos de esta cocina cuentan en una hora larga convierte ese tejido conjuntivo en gelatina, la pieza se parte con el canto de la cuchara y el caldo se traba solo, sin harina. Entre las dos no hay nada aprovechable, y por eso no existe ninguna preparación gaditana de choco con un tiempo de cocción intermedio.

El corte reparte al animal entre esas dos ventanas y va siempre perpendicular a la fibra: cortado a favor de la fibra el choco queda correoso aunque el fuego sea perfecto, y es un defecto de cuchillo que ninguna cocción arregla. Para la sartén, tiras del ancho de un dedo. Para el hierro, el manto abierto en lámina y marcado por la cara interior. Para la cazuela, trozos grandes, que aguantan la hora sin deshacerse.

Las cinco maneras de comer choco en Cádiz

Cádiz cocina el choco de cinco maneras, y cada una pide su corte y su fuego. Dos buscan al animal en la ventana corta y tres en la larga, y ninguna es una variante de otra.

• Frito: en tiras, pasado por harina y hecho en aceite muy caliente, dentro de la familia del pescaíto frito.
• A la plancha: abierto y puesto sobre hierro, sin harina, con ajo y perejil crudos al retirar.
• En salsa o en su tinta: guisado sobre un sofrito de cebolla y pimiento con vino, y en la versión oscura con su propia tinta.
• Con patata: el guiso de diario de Cádiz y de Huelva, donde el almidón de la patata traba el caldo.
• Con legumbre: el potaje de invierno con garbanzos, con la legumbre remojada la noche anterior.

De esas cinco, la que menos margen concede es Chocos a la plancha, porque sin harina que forme costra y sin salsa que tape no hay dónde esconder un animal mal limpio o mal secado, y por eso sirve de prueba antes de comprometer una pieza grande. La más repetida en las casas de las dos provincias es Papas con choco, que resuelve el espesor con el almidón de la patata chascada. La versión en tiras y enharinada se explica entera en Chocos fritos, que pertenece a la fritura antes que a esta familia, y la cazuela sin cuerpo añadido, en Chocos en salsa.

Fuera de esas cinco queda el arroz, que no es una manera de guisar el choco sino un plato de marisco en el que el cefalópodo entra troceado y comparte cazuela con el género de la bahía. Y por encima de todas manda la misma regla, la que explica que un solo animal aparezca a la vez en la freiduría y en la olla: fuego corto o fuego largo, nunca el término medio.

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