Ortiguillas
Las ortiguillas son anémonas de mar de la especie Anemonia sulcata que la cocina gaditana come fritas y enteras, vivas y frías hasta el segundo en que tocan la harina.
Familia
El marisco de la bahía- Temporada
- De octubre a marzo, con el agua fría. El calendario mes a mes de la bahía está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por unidades o en ración corta, siempre recién fritas y nunca al peso.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos.
- El nombre local
- Ortiguilla, ortiga de mar, ortiguillas de la bahía.
- Qué las define
- Un animal que llega vivo a la sartén y que por dentro es líquido: costra fuera, mar dentro.
Es el plato que más separa a esta bahía de cualquier otra costa española. Fuera del litoral de Cádiz, Huelva y Málaga apenas se come anémona en España, y quien la prueba por primera vez suele necesitar que le expliquen antes qué es exactamente lo que tiene delante.
Qué animal es la ortiguilla de mar
La ortiguilla de mar es un animal, no un alga ni un molusco: una anémona, cnidario de la clase Anthozoa, pariente cercano de las medusas y del coral. Vive fija a la roca por un disco basal, con la boca en el centro y una corona de tentáculos alrededor, y su color va del verde pardo al violeta en las puntas. La especie se cita aquí como Anemonia sulcata, que es el nombre con el que circula en la costa y en el mostrador, y aparece también en la literatura zoológica como Anemonia viridis. En inglés es una snakelocks sea anemone, y en las cartas traducidas suele quedarse en sea anemone.
Fuera del agua no se sostiene. Pierde el agua interna, se deshincha y queda convertida en una bola blanda de gelatina, y esa bola es lo que llega a la cocina. Dentro sigue siendo casi todo líquido, que es exactamente lo que se busca al comerla y lo que la hace difícil de manejar: no hay músculo que cortar ni concha que abrir, sólo una bolsa que se rompe si se aprieta.
En la costa gaditana se encuentra en el roquedo somero que queda a la vista en la bajamar, desde La Caleta y el litoral de la capital hasta Chipiona, Conil de la Frontera y Barbate. Se coge a mano, una por una, despegándola de la piedra con la marea baja. No hay arte de pesca ni draga que valga, y esa recogida pieza a pieza explica por qué nunca llegan en cantidad, por qué casi nunca salen de la provincia y con qué prisa se manejan desde que salen del agua.
Por qué la ortiguilla llega viva y fría a la harina
La ortiguilla llega viva y fría a la harina porque muerta y templada se convierte en agua. El tejido de una anémona se deshace en muy pocas horas a temperatura ambiente: la pieza se afloja, suelta su líquido y ya no cuaja al freírse, con lo que en la sartén se deshace en lugar de formar el bocado. Por eso se transporta y se guarda en agua de mar fría, con el hielo alrededor y nunca dentro, y por eso en la cocina gaditana se compra y se fríe el mismo día.
El paso por la harina es el momento crítico y dura segundos. Son cuatro operaciones seguidas que no admiten espera entre una y otra:
- Sacar la pieza del agua fría y escurrirla sin apretarla, para que no se rompa.
- Pasarla por harina de trigo gruesa y sacudir el sobrante en el acto.
- Echarla al aceite enseguida, antes de que la harina se moje con lo que suelta el animal.
- Retirarla en cuanto la costra esté firme y dorada, sin esperar más color.
Es un enharinado y no un rebozado: harina de trigo en seco, sacudida, y nada de huevo ni de masa, de manera que unas ortiguillas a la romana, que llevarían huevo, no son lo que se come aquí. Enharinar veinte piezas y freírlas después tampoco funciona, porque la harina se hidrata con el líquido que suelta la anémona y la ortiguilla revienta en el aceite en lugar de sellarse. Qué harina, cuánto aceite y en qué estado tiene que estar el baño es la doctrina común de la familia y está en El pescaíto frito; lo propio de la ortiguilla es que ese paso se hace de una en una y nunca por adelantado. Que se manipule con tanto cuidado tiene además otra razón, y está en la corona de tentáculos.
Cómo pica la ortiguilla y por qué la frita no pica
La ortiguilla pica con los tentáculos, y la frita no pica porque el calor del aceite inutiliza el mecanismo. Los tentáculos llevan cnidocitos, células con un filamento urticante enrollado que se dispara al contacto, y de ahí viene el nombre popular de ortiga de mar. Viva y en el agua, rozarla deja escozor en la piel fina, motivo por el cual quien la recoge trabaja con guantes y quien la manipula en la cocina la sujeta por la base y no por la corona.
Al freírse, esas células quedan destruidas y el animal se queda sin nada con que picar, de modo que la ortiguilla frita se come entera y de un bocado. Es también la razón por la que en la cocina gaditana no se sirve nunca cruda ni apenas pasada por la plancha, sino siempre en fritura completa: la fritura no es aquí una preferencia de sabor sino el único tratamiento que el animal admite. Cuándo se puede coger es otra cosa, y no la decide la cocina.
Cuándo hay ortiguillas y quién regula su recogida
Hay ortiguillas de octubre a marzo, y quien regula su recogida es la administración pesquera andaluza. Octubre es el mes de entrada, las primeras buenas llegan con el frío de noviembre, de ahí a febrero la pieza está llena, y a finales de marzo se acaban. De abril a septiembre el animal está flojo, suelta agua y no se recoge.
Cuándo hay ortiguillas
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Octubre es el mes de entrada y las primeras buenas llegan en noviembre; a finales de marzo se acaban. De abril a septiembre no se recogen.
La recogida de marisco en el litoral, incluidas las especies que se cogen a mano en la roca, está sujeta a autorización, a zonas y a los planes de explotación marisquera que aprueba y publica la consejería competente en pesca de la Junta de Andalucía. Comprar en un puesto con etiqueta de zona de producción es la manera práctica de saber que la pieza viene de una recogida reglada, y es lo que hace cualquiera que conozca este mostrador. Lo que ese trabajo pone en el plato cuesta explicarlo hasta que se muerde.
A qué sabe una ortiguilla y cómo se come
Una ortiguilla sabe a agua de mar concentrada, yodada y salada, y se come de un bocado y con la mano. Por fuera cruje una película de harina finísima y por dentro no hay carne sino un golpe de líquido caliente, sin nada de la textura elástica que se espera de un molusco ni de la fibra que tiene un pescado. Es el motivo por el que desconcierta al primer bocado y por el que casi nunca deja indiferente.
Se sirve escurrida de pie y sin apilar, con medio limón al lado, y no lleva salsa ninguna: el animal trae ya toda la sal que necesita. Dentro de El marisco de la bahía de Cádiz la ortiguilla ocupa el mismo lugar que Las coquinas y El erizo de mar, producto de roca y de orilla al que se le hace muy poco y que sólo se entiende fresco. En qué clase de sitio se pide y cómo se pide sin equivocarse está en Las casas de comida gaditanas, y en el caso de la ortiguilla la respuesta corta es que llega en cantidades pequeñas, sale en la temporada fría y muchas veces va por encargo.