La carne mechada
En la cocina gaditana, la carne mechada es una pieza magra de cerdo, casi siempre cinta de lomo, atravesada de lado a lado con tiras de tocino y de otros ingredientes antes de guisarla despacio en cazuela, y se come fría y cortada muy fina. En la cocina gaditana es un plato de mostrador y no de mesa puesta: se pide en montadito y se llama carne mechá.
Familia
Carne- Temporada
- Todo el año. Se guisa un día y se corta al siguiente, porque necesita un día entero de frío.
- Cómo se pide
- En montadito o en media ración, siempre fría y cortada fina, con un hilo de su propia salsa.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos con el montadito en la barra, y oloroso o palo cortado cuando va en plato con el resto de la carne de la campiña.
- El nombre local
- Carne mechá, porque en Cádiz se come la d final. Mechada entera en el resto de Andalucía.
- Qué la define
- Las mechas: tiras de grasa y de sabor metidas dentro de una pieza magra, que se ven dibujadas en el centro de cada loncha.
El plato depende de dos operaciones, una antes de encender el fuego y otra después de apagarlo: el mechado decide lo que habrá dentro de la loncha, y el frío decide si habrá loncha. Entre las dos, el guiso es la parte fácil. La carne en la mesa gaditana sitúa este plato entre las demás carnes de la provincia.
Qué quiere decir mechar y qué se mete dentro
Mechar quiere decir introducir tiras de otro ingrediente en el interior de una pieza de carne, y de ahí sale el nombre del plato. Las tiras se llaman mechas y se meten con una aguja mechera, con un cuchillo estrecho o abriendo túneles con el mango de una cuchara de madera. La operación no es decorativa: una pieza magra se seca en un guiso largo, y las mechas de grasa se funden por dentro y la mantienen jugosa desde el centro.
Los ingredientes de las mechas cambian de casa en casa, y los cuatro habituales cumplen cada uno una función distinta.
- Tocino o panceta: aporta la grasa que se funde dentro, y es la única mecha que no se puede suprimir.
- Jamón serrano en tiras: aporta la sal y el punto curado, y se corta más estrecho que el tocino para que no se deshaga.
- Pimiento rojo asado o morrón: aporta el color y un dulzor que corta la grasa desde dentro.
- Zanahoria cruda: aporta firmeza, porque aguanta el guiso entera y deja un punto naranja en el dibujo del corte.
Fuera de esos cuatro, algunas casas añaden aceitunas verdes deshuesadas o dientes de ajo enteros. La pieza también manda: la cinta de lomo es la elección andaluza, y la gaditana, porque es magra, uniforme y se corta redonda. Con ternera el plato se acerca a un redondo guisado, y con costilla no se hace, porque el hueso impide mechar y luego impide cortar.
Cómo se hace la carne mechada de cerdo, paso a paso
Para hacer la carne mechada de cerdo hay que ordenar seis operaciones y ninguna se puede saltar. La receta no tiene dificultad técnica: tiene tiempos, y el último ocurre dentro de la nevera.
- Atravesar la cinta de lomo a lo largo con la aguja mechera e introducir las tiras de tocino, jamón, pimiento y zanahoria.
- Salpimentar la pieza por fuera y frotarla con ajo, orégano y un poco de pimentón.
- Atar la pieza con hilo de cocina para que no se abra al cocerse ni pierda las mechas.
- Dorar la carne por todas sus caras en una cazuela con aceite de oliva, a fuego vivo y sin prisa por bajarlo.
- Mojar con vino blanco seco de la tierra, dejar evaporar el alcohol y añadir cebolla, laurel y un poco de agua o caldo.
- Guisar tapado y a fuego muy suave una hora y media larga, dando la vuelta a la pieza a media cocción, y dejarla enfriar dentro de su propia salsa.
La freidora no entra en este plato en ningún momento: una pieza mechada que se fríe suelta las mechas por los agujeros y se seca por fuera antes de hacerse por dentro. La salsa se cuela y se guarda aparte. El paso que decide el plato, sin embargo, no es ninguno de los seis: es el frío que viene después.
Por qué se come fría y cómo se corta
Se come fría porque el frío es lo que permite cortarla fina, y el corte fino es la mitad del plato. Una pieza recién guisada se desmorona bajo el cuchillo. La misma pieza después de 24 horas en la nevera, con la grasa de las mechas cuajada dentro y la carne asentada, se corta en lonchas de 2 a 3 milímetros que dejan ver el dibujo del relleno en el centro. Ese dibujo la distingue de cualquier otro asado frío cortado a máquina.
La pieza se enfría dentro de su salsa y no fuera, y esa es la parte que más se descuida: la que se enfría al aire se seca por la superficie y se corta peor, mientras que la que reposa sumergida sigue recuperando líquido mientras baja de temperatura. El formato normal de servicio es el montadito, dos o tres lonchas sobre un pan pequeño con un hilo de la propia salsa, sin recalentar. Ese plato lleva un nombre que fuera de la península significa otra cosa.
Mechada o desmechada: por qué el mismo nombre nombra dos platos
Mechada y desmechada nombran dos platos distintos porque la palabra mecha tiene dos lecturas y cada orilla se quedó con una. Una mecha es una tira: en Andalucía la tira es lo que se mete dentro de la carne, de modo que mechar significa rellenar, mientras que en buena parte de América desmechar es deshilachar.
El reparto no va entre España y América sino entre esas dos lecturas, y Canarias cae del lado peninsular: allí, como en Andalucía, la carne mechada es la pieza entera atravesada de tiras, y lo que cambia es el aliño y la pieza elegida, no la operación. Del otro lado están Venezuela, Guatemala y buena parte del continente, donde es carne de res deshilachada y guisada, y donde en Venezuela se sirve dentro del pabellón criollo con arroz, caraotas negras y tajadas de plátano frito. La versión andaluza, la de Sevilla y la de la costa gaditana, es siempre la pieza entera, y de ahí sale la regla práctica para quien lee una pizarra en la provincia: si viene deshilachada, no es esto.
En qué se diferencia de las otras carnes frías del mostrador
Se diferencia de las otras carnes frías del mostrador en la pieza de la que sale y en cómo se cocina, no en la temperatura, que es la misma. Los chicharrones de Cádiz salen de la panceta, se cuecen en su propia grasa y se prensan; la carne mechada sale de una pieza magra, se guisa en líquido y se corta algo más gruesa, y su gracia está en el relleno y no en la prensa.
En qué se diferencia
| Qué se compara | Carne mechada | Chicharrones de Cádiz |
|---|---|---|
| Pieza | Cinta de lomo, magra y uniforme | Panceta entera con corteza |
| Cocción | Guisada en líquido y en cazuela | Cocida en su propia grasa y prensada |
| Corte | Lonchas de 2 a 3 milímetros | Lonchas de 1 a 2 milímetros |
| Temperatura | Fría | Fría |
| Acabado | Relleno de mechas a la vista | Prensado en bloque |
Mechada, mechá, adobo y montadito conviven en la misma pizarra sin que nadie los traduzca: el adobo y el montadito están definidos en Glosario: cómo se llama cada cosa, y de qué animal y de qué pieza sale cada corte se explica en La carne en la mesa gaditana.