El pescaíto frito
El pescaíto frito es el pescado pequeño de la bahía de Cádiz salado, pasado por harina de trigo en seco y frito en aceite de oliva abundante y muy caliente, que se come en el mismo minuto en que sale de la sartén.
Familia
La fritura- Temporada
- Todo el año, con la especie que ese día haya entrado en la lonja. El calendario mes a mes de la bahía está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Al peso en la freiduría y por raciones o medias raciones en la barra. Cómo funciona ese despacho es materia de La freiduría.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos, y nada que tape el pescado.
- El nombre local
- Pescaíto, pescaíto frito, la fritura.
- Qué lo define
- Harina en seco y nada más: sin huevo, sin levadura y sin pan rallado. Es un enharinado y no un rebozado, con una sola excepción de masa líquida dentro de la familia, la tortillita de camarones.
La palabra nombra a la vez una técnica y un plato. Como técnica es el modo andaluz de freír: sal, harina, aceite abundante y muy caliente, y nada más. Como plato es lo que llega a la mesa sin salsa y sin guarnición, con medio limón al lado. Todo lo demás que se cuenta de la fritura gaditana sale de esas dos frases, y las páginas de cada plato frito las dan por sabidas.
Qué pescado entra en la fritura gaditana
En la fritura gaditana entra el pescado pequeño: el que se come entero o casi entero y el que se hace en menos de dos minutos, con la excepción del cazón, que llega en tacos gruesos y cuenta más tiempo dentro. No es un recetario cerrado, es lo que la lonja ha subastado esa mañana, y por eso el mostrador cambia de semana en semana mientras el modo de hacerlo no cambia nunca. El género se subasta por cajas y por lotes, de manera que el pescado pequeño llega entero y sin manipular en lugar de fileteado.
Estas son las siete piezas que sostienen la fritura gaditana durante casi todo el año:
- Boquerones: enteros y sin cabeza, la pieza de referencia de la fritura.
- Acedías: el lenguadito plano de la bahía, que se fríe con piel y se come con los dedos.
- Pijotas: merluza pequeña, muchas veces frita mordiéndose la cola.
- Salmonetes de roca: pequeños, de carne firme y de espina fácil.
- Puntillitas: calamar muy pequeño, del tamaño de una uña, que se come entero.
- Cazón: cortado en tacos, y en Cádiz casi siempre macerado antes de la harina.
- Camarones: los del estero, que no se fríen sueltos sino cuajados en una masa fina.
Salvo el cazón, ninguna de esas piezas se filetea ni se desespina antes de freírse: la piel y la espina sujetan la carne mientras la harina se seca por fuera. De las siete, sólo el camarón tiene ventana propia en la página de temporada. Lo que no cambia con la especie es el polvo por el que pasa, y en esta cocina son dos harinas y no una.
Un surtido, que en Cadiz se pide como fritura variada, lleva 3 o 4 especies en el mismo papel, elegidas por lo que haya entrado esa manana y no por una carta fija. Un cuarto de kilo es la medida con la que se pide, y da de comer a 1 persona que vaya a comer pescado frito y nada mas.
Las dos harinas de la fritura gaditana: trigo y garbanzo
Las dos harinas de la fritura gaditana hacen trabajos incompatibles: la de trigo enharina en seco y la de garbanzo sólo sirve dentro de una masa líquida. El enharinado de trigo es lo que separa a esta cocina de un rebozado. El pescado se sala, se moja con su propia humedad o con un golpe de agua, se revuelca en harina y se sacude bien, en un colador o en un paño, hasta que en la superficie queda una película y no una capa. Se usa harina de trigo de molienda gruesa, la que en Andalucía se vende como harina para freír, porque el grano grueso se hidrata poco y se dora sin apelmazarse. La harina fina de repostería hace lo contrario: se pega, bebe agua y forma costra blanda.
La harina de garbanzo no enharina. Sin gluten no forma red, de modo que sobre una pieza mojada no se agarra ni sella, y su sitio es el otro: la masa líquida en la que se cuajan los camarones, donde aporta color, sabor tostado y quiebro. La proporción exacta en que se mezcla con el trigo está en Tortillitas de camarones, único plato de la familia que se hace así.
Estas son las cuatro maneras corrientes de recubrir un pescado antes de freírlo, y sólo la primera pertenece a la cocina gaditana.
En qué se diferencia
| Recubrimiento | Qué lleva | Qué resultado da |
|---|---|---|
| Enharinado andaluz | Harina de trigo gruesa y sal, en seco | Película finísima, el sabor del pescado por delante |
| Rebozado con huevo | Harina y huevo batido | Capa gruesa y blanda que tapa el pescado |
| Masa de cerveza | Harina, líquido con gas y a veces levadura | Corteza hinchada, ajena a la fritura gaditana |
| Empanado | Harina, huevo y pan rallado | Otro plato, con otro nombre y otra textura |
Los dos errores de harina son siempre los mismos. El primero es pasarse: la harina suelta que cae al aceite se quema en segundos, ennegrece el baño y amarga el resto del servicio, de modo que la sacudida está tan reglada como el enharinado. El segundo es enharinar por adelantado, porque la pieza que espera se humedece desde dentro y la película se vuelve engrudo que se desprende al tocar el aceite. Se enharina sólo la tanda que va a entrar, y esa regla existe por el estado en que tiene que estar el baño.
El aceite: abundante, muy caliente y limpio
El aceite tiene que sobrar, tiene que estar muy caliente y tiene que estar limpio, y esas tres condiciones pesan más que cualquier receta. Sobrar significa que la pieza flote y no toque el fondo, y que al echar el pescado el baño no se venga abajo. Estar muy caliente significa que la pieza burbujee en el acto y por toda su superficie: un trozo de pan echado como prueba sube enseguida y se dora sin llegar a tostarse. Estar limpio significa colar el aceite después de cada servicio y cambiarlo en cuanto huele a quemado, hace espuma o se oscurece.
Un solo mecanismo explica las tres. En un aceite bien caliente el agua de la superficie se convierte en vapor de golpe, y ese vapor empuja hacia fuera e impide que la grasa entre, de manera que la pieza sale seca por fuera y jugosa por dentro. En un aceite tibio no hay vapor suficiente, la harina bebe aceite y el pescaíto sale pesado y blando. Cargar la sartén produce el mismo efecto, porque una tanda grande enfría el baño de golpe.
Se usa aceite de oliva, virgen extra o suave según la casa. La sal se pone antes de enharinar y no al salir: sobre una costra caliente atrae humedad y se lleva la película por delante. Ese empeño en mantener seca la superficie es la razón de que el plato no admita espera.
Por qué el pescaíto frito se come recién sacado de la sartén
El pescaíto frito se come recién sacado de la sartén porque su corteza dura poco y lo que la destruye viene de dentro. La pieza sigue soltando vapor después de salir del aceite, y ese vapor, si no encuentra salida, atraviesa la película de harina y la ablanda. Un boquerón perfecto se vuelve correoso en el tiempo que tarda una fuente en dar la vuelta a la mesa. De ahí vienen tres costumbres que parecen folclore y son física.
- Escurrir de pie, sobre rejilla o papel, nunca en un plato hondo donde el vapor se queda debajo.
- Servir sin tapar y sin apilar, en una sola capa, para que cada pieza respire.
- Comer con la mano y sin esperar al resto de la mesa, que es lo normal en la cocina gaditana.
Es también el motivo por el que la fritura no se recalienta: lo que se guarda de un día para otro deja de ser pescaíto frito y pasa a ser pescado frito frío, que se come tal cual. Esa regla del minuto gobierna igualmente a los cuatro platos que añaden una condición propia, aunque cada uno llegue a la sartén por un camino distinto.
Los cuatro platos que añaden una condición propia
Los cuatro platos que añaden una condición propia a la fritura gaditana salen aun así de la misma sartén y con la misma harina. Cada uno tiene su página en el sitio y se apoya en lo explicado arriba sin repetirlo.
- Cazón en adobo: el único que pasa horas en un macerado de vinagre y especias antes de tocar la harina, y el que en Cádiz se pide también como bienmesabe.
- Tortillitas de camarones: no un pescado enharinado sino una masa líquida de dos harinas que se cuaja en el aceite, con el camarón vivo dentro.
- Chocos fritos: la carne más gruesa de la familia, que se resuelve antes en la tabla que en la sartén, porque el corte decide el tiempo.
- Ortiguillas: anémona de mar que llega viva y fría al plato de harina, que se enharina de una en una y nunca por adelantado, y que se fríe entera.
El resto del mostrador se comporta como los boquerones: sal, harina, sacudida, aceite y fuera. Esos cuatro platos no se piden aparte, sino que suelen viajar en el mismo papel que lo demás.
Ese papel se despacha al peso y no por platos, y cómo se pesa, cómo se cobra y qué es exactamente un surtido pertenece al mostrador y no a la sartén: está en La freiduría. La bebida tampoco complica nada, fino o manzanilla bien fríos, porque El rebujito, ese mismo vino rebajado con refresco de limón, es bebida de feria y no de mesa. Fuera de ese despacho, en una cocina de casa, lo que cambia no es el método sino el tamaño de la sartén.
El pescaíto frito en freidora de aire y en una sartén de casa
El pescaíto frito no sale en freidora de aire. Una freidora de aire es un horno de convección pequeño: mueve aire caliente y no aceite, y ningún aire transmite calor tan deprisa como un baño de aceite, que es lo que la harina necesita para dorarse y sellar en segundos. Sin ese baño la harina se queda cruda y pálida, y el pescado se seca antes de que la superficie dore. Lo que sale no es una fritura peor sino un pescado asado con harina encima, y lo mismo vale para el horno.
En casa sale con una sartén honda o un cazo estrecho, aceite suficiente para que la pieza flote sin tocar el fondo, y tandas pequeñas: la única concesión razonable es freír menos cantidad de una vez, y el método no se toca. Tampoco es una manera de hacer exclusiva de la capital, porque se repite en Chiclana de la Frontera y en toda la costa de la provincia, y con pocas variantes en Sevilla y en el resto de Andalucía, donde cambia el pescado y no la forma de freírlo.