Chocos con garbanzos
Los chocos con garbanzos son el potaje de invierno de la bahía: garbanzo remojado la noche anterior y choco troceado cocidos en la misma olla sobre un sofrito, hasta que parte de la legumbre se deshace y el caldo se traba sin necesidad de harina.
Familia
Los guisos- Temporada
- Invierno, de noviembre a marzo, que es cuando coinciden el choco de la bahía y el tiempo de potaje. El calendario está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- En plato hondo y con cuchara, como plato único. En la barra aparece como tapa de potaje en los meses fríos.
- Con qué se bebe
- Amontillado, como los demás guisos de choco.
- El nombre local
- Chocos con garbanzos. Potaje de chocos cuando se deja más caldoso.
- Qué los define
- La víspera: el plato se levanta sobre las 12 horas de remojo del garbanzo, y solo el garbanzo de bote ahorra ese paso.
Es la mitad fría del año del mismo animal que en la sartén se resuelve en poco más de 1 minuto. Los chocos explican qué cefalópodo es este y por qué su carne aguanta una hora larga de cocción sin romperse, y Los guisos de la cocina gaditana, cómo se monta una olla de esta cocina. Conviene descartar de entrada una confusión de nombre: la harina de garbanzo que aparece en la fritura de esta costa, dentro de la masa de las tortillitas de camarones, no tiene nada que ver con el garbanzo entero de este potaje.
Por qué el garbanzo y el cefalópodo comparten olla
El garbanzo y el cefalópodo comparten olla por tres motivos que se suman dentro de la misma cazuela. El primero es el reloj: los dos piden fuego largo y bajo, entre 40 minutos y hora y media según el tamaño de los trozos y la dureza del agua, de modo que se cuecen juntos sin que uno espere al otro fuera del fuego. Esa coincidencia no la ofrece ningún pescado, que se haría en minutos y se desharía en el resto de la cocción.
El segundo motivo es el intercambio: el garbanzo es una esponja que absorbe caldo y lo devuelve en el bocado, y el choco suelta gelatina y sales al agua durante toda la cocción, así que lo que uno cede el otro lo recoge. El tercero es el espesor: una parte de los garbanzos se deshace por el camino y ese almidón traba el caldo sin harina y sin nata, mientras la gelatina del choco aporta al mismo tiempo una textura densa y brillante. Un potaje bien hecho se sostiene en la cuchara y no gotea, y ese resultado sale de los dos ingredientes principales y no de un espesante.
El remojo de la víspera, y el atajo del bote
El remojo de la víspera es la única operación de este plato que no se puede improvisar el mismo día. El garbanzo se pone en abundante agua templada con un puñado de sal unas 12 horas, es decir, la noche anterior, y se escurre antes de cocer. La sal ablanda la piel, y el agua templada hidrata más deprisa que la fría sin llegar a fermentar el grano.
- Poner el garbanzo en agua templada con sal unas 12 horas, cubriéndolo con holgura porque dobla su volumen.
- Escurrir y aclarar el garbanzo, desechando el agua del remojo.
- Incorporarlo a la olla cuando el líquido ya está caliente, nunca en agua fría, porque el cambio brusco endurece la piel.
- Mantener un hervor suave y constante, y reponer siempre con agua caliente si hace falta.
El garbanzo de bote es una alternativa legítima cuando no hubo víspera, con una salvedad que cambia el orden de la olla: ya viene cocido, así que entra en los últimos 10 o 15 minutos, con el choco ya tierno, y no al principio. Echado pronto se deshace del todo y el potaje pasa de tener legumbre entera a ser un puré con tropiezos.
Lo que cambia respecto a las papas con choco
Respecto a las papas con choco, lo que cambia primero es cuándo entra el cuerpo del guiso. El orden completo de la olla, del sofrito al reposo, está detallado en Papas con choco, y este potaje lo sigue paso por paso hasta el momento de mojar. La diferencia es que la patata entra al final, cuando al choco le faltan unos 20 minutos, mientras que el garbanzo remojado entra a la vez que el agua caliente y hace con el cefalópodo toda la cocción.
De ahí sale la cantidad de líquido, que aquí se calcula con más holgura, porque el garbanzo bebe durante hora y media y una olla justa de agua se queda seca antes de que la legumbre esté hecha. El laurel se pone entero y se retira, y no se sustituye por pimentón ni por comino, porque este guiso es de bahía y no de campiña. La olla express acorta esa cocción de forma notable sin perjudicar al plato, siempre que el sofrito se haya hecho antes con calma y a fuego abierto.
Dónde queda entre las papas con choco y la berza
Entre las papas con choco y la berza, este potaje ocupa un sitio exacto y se entiende mejor viendo los tres en fila. Papas con choco es el guiso de diario, con patata en lugar de legumbre, más corto y pensado para comerse el mismo día. La berza gaditana es la olla de la campiña, con dos legumbres y con la pringá de cerdo dentro, y es la única de las tres que no lleva mar. Los chocos con garbanzos están justo en medio: legumbre e invierno por un lado, cefalópodo y bahía por el otro.
En qué se diferencia
| Guiso | Cuerpo | El género | Estación |
|---|---|---|---|
| Papas con choco | Patata chascada | Choco | Todo el año |
| Chocos con garbanzos | Garbanzo remojado | Choco | Invierno |
| Berza gaditana | Garbanzo y habichuela | Cerdo | Sobre todo en invierno |
La consecuencia práctica de esa posición intermedia es que el potaje cumple el papel de plato único de invierno sin llevar carne, que es lo que se le pide a una olla de legumbre en una ciudad de puerto. Cuando la misma idea se lleva al arroz en lugar de a la legumbre, el plato ya es Arroz con marisco, con el caldo mandando por encima del cuerpo.
El día siguiente, que es cuando está mejor
El día siguiente mejora este potaje, y es la única olla de choco de la que puede decirse eso sin matices. El garbanzo sigue absorbiendo caldo en frío durante toda la noche, de manera que al recalentarlo la legumbre está más redonda por dentro y el caldo, más corto y más trabado. Se recalienta a fuego bajo y con un poco de agua caliente si ha espesado de más, nunca con agua fría, que corta la ligazón.
Se sirve en plato hondo y con pan, sin nada más al lado. Lo que no admite es congelarse hecho: el garbanzo aguanta bien el frío, pero el choco pierde en el descongelado buena parte del agua que la cocción larga le había dejado, y lo que vuelve del fuego es un potaje correcto con la carne seca.