La bebida en la mesa gaditana
El rebujito es la bebida más conocida de la mesa gaditana, manzanilla o fino rebajados con un refresco de limón y servidos muy fríos sobre hielo, pero es la versión de feria de lo que aquí se bebe de verdad: los vinos secos del Marco de Jerez, sin rebajar y sin hielo. Con esta cocina no se bebe tinto, y la cerveza acompaña sin mandar. Se bebe un blanco fortificado, pálido, seco y muy frío, criado a menos de una hora de camino de donde se come, en las bodegas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Familia
La bebida de la mesa gaditana- Qué reúne
- Los vinos del Marco de Jerez, con el fino y la manzanilla por delante y el moscatel y el Pedro Ximénez para el dulce. Con ellos van las mezclas de verano, y al lado la cerveza y el agua de la barra.
- Cómo se pide
- Por copas en el tabanco, por media botella fría en la mesa, y por jarra solo cuando se trata del rebujito.
- Cómo se sirve
- Los vinos de velo, entre 6 y 9 grados, en catavinos lleno hasta un tercio. Las mezclas, en vaso corto y sobre mucho hielo.
- El nombre local
- Manzanilla aquí significa vino y no infusión. La copa corta es el catavinos y el barril de crianza es la bota.
- Qué la define
- Es seca, pálida y muy fría con la comida salada, porque la mesa a la que acompaña es grasa, salada y de bocado corto. Solo con el dulce pasa a moscatel o a Pedro Ximénez.
Todo lo que sigue parte de esa pareja de hechos: una cocina que sala y fríe, y una zona de crianza pegada a ella que produce justo el vino que la corta. Esa coincidencia es la razón de que la carta de bebidas de esta provincia sea tan corta y tan firme.
Los vinos del Marco de Jerez, de más seco a más dulce
Los vinos del Marco de Jerez forman una escala de siete tipos que va del más pálido y seco al más oscuro y dulce, y casi todos salen de la misma uva, la palomino, cultivada sobre albariza, la tierra blanca y caliza que retiene el agua del invierno. Lo que los separa no es la viña sino la crianza, y la crianza depende de una sola decisión tomada en la bodega: si el vino se cría bajo un velo de levaduras vivas o expuesto al aire.
- Fino: criado bajo velo de flor en Jerez de la Frontera y en El Puerto de Santa María, encabezado hasta unos 15 grados, pálido, seco y punzante.
- Manzanilla: el mismo vino criado bajo velo en Sanlúcar de Barrameda, más ligero y con un punto salino.
- Amontillado: un vino que empezó bajo velo y terminó al aire cuando la flor murió, ambarino y de avellana.
- Palo cortado: seco, con la nariz de un amontillado y el cuerpo de un oloroso.
- Oloroso: encabezado más alto desde el principio para que el velo no llegue a formarse, criado al aire, caoba y ancho.
- Moscatel: de uva moscatel asoleada, dulce y aromático, con nariz de uva pasa y de azahar.
- Pedro Ximénez: de uva pedro ximénez asoleada, el más oscuro y denso de la escala, casi jarabe.
Fuera de esa escala quedan los generosos de licor, que no son una crianza distinta sino una mezcla: un vino seco cabeceado con moscatel o con Pedro Ximénez y vendido como medium, pale cream o cream, sobre todo para la exportación. Los dos primeros de la escala son los que se beben en cantidad con la comida y los que sostienen cualquier barra de la provincia, de modo que tienen página propia: El fino explica el velo, la solera y la temperatura de servicio, y La manzanilla de Sanlúcar explica lo que cambia al criar ese mismo vino en otra ciudad.
Por qué un vino seco y frío va con esta cocina
Un vino seco y frío va con esta cocina porque la cocina gaditana es grasa, salada y de bocado corto, y necesita exactamente lo contrario en la copa. La fritura deja una película de aceite en la boca que un vino con azúcar no limpia, mientras que el frío y la acidez sí la levantan. Las salazones traen la sal ya concentrada, de modo que el acompañamiento no puede añadir peso, solo cortar. Y el marisco de la bahía tiene un fondo yodado que se entiende mejor al lado de un vino con nervio salino que al lado de uno afrutado.
Hay además una razón física en la temperatura. Estos vinos se sirven entre 6 y 9 grados, mucho más fríos que un blanco corriente, y el frío hace dos cosas a la vez: aprieta la sensación de acidez, que es la que arrastra la grasa, y baja el volumen del alcohol, que en un vino encabezado a 15 grados sería invasivo a temperatura de sala. Sobre esa base se elige el vino de cada plato.
Qué vino con qué plato
El vino de cada plato se elige por dos criterios y no por color: cuánta grasa hay que cortar y cuánta sal trae ya el plato encima. Con eso resuelto, la carta se ordena sola.
En qué se diferencia
| Plato o familia | El vino | Por qué |
|---|---|---|
| Fritura, salazones, marisco de la bahía y atún rojo de almadraba | Fino o manzanilla, muy fríos | Grasa de sartén, sal concentrada y yodo, que piden frío y acidez antes que cuerpo |
| Arroz con marisco | Manzanilla muy fría | Fondo de cáscara, con el mar todavía al mando |
| Guisos de choco: papas con choco, chocos en salsa, chocos con garbanzos | Amontillado | Fondo oscuro de guiso, con un vino de cuerpo que lo sostiene |
| Berza gaditana y potajes de olla | Oloroso | Guiso con chacina, que pide un vino ancho y seco |
| Carne de retinto y carne mechada | Oloroso o palo cortado | Carne roja de la campiña, sin acidez que la corte |
| Pestiños, tocino de cielo y dulces | Moscatel o Pedro Ximénez | El único momento en que el azúcar del vino tiene sentido |
La regla que resume la tabla cabe en una línea: cuanto más frito y más salado sea el plato, más pálido y más frío ha de ser el vino, y cuanto más largo sea el guiso, más oscura puede ser la copa. Las familias de la primera columna se desarrollan cada una en su página, y las que tienen temporada la llevan allí. La cocina gaditana las reúne todas. La primera fila es la que más se repite en una barra, y se resuelve entera con el fino y con la manzanilla.
El fino y la manzanilla en la barra: cuándo se pide uno y cuándo el otro
El fino y la manzanilla se piden en momentos distintos de la misma barra, y la elección entre ellos no es de calidad. El fino tiene algo más de cuerpo y aguanta mejor lo frito con grasa densa, el jamón, el queso curado y un guiso corto. La manzanilla es más ligera y termina salina, y por eso manda en cuanto la mesa se llena de marisco: langostino, coquinas, camarón, boquerones. Con un surtido de fritura variada los dos funcionan y no hay error posible.
Los dos se despachan por copas sacadas de la bota en el tabanco, que es la casa de comida gaditana especializada en ellos, y los dos se venden en media botella para la mesa, formato que existe por una razón práctica: una botella entera se templa antes de terminarse, y abierta se termina en dos o tres días porque el aire se lleva justo lo que el velo había protegido. Pasado ese plazo el vino no está estropeado, ha perdido el punzante, y sirve para el fondo de una olla y no para la copa. Rebajados con gaseosa, esos mismos dos vinos son la base de las mezclas de verano.
El rebujito y las mezclas de verano
El rebujito y las demás mezclas de verano son vino rebajado para beber de pie y con calor, no para acompañar comida. El rebujito se hace con manzanilla o con fino y un refresco de limón, sobre mucho hielo, y baja la graduación desde los 15 grados del vino hasta una cifra parecida a la de una cerveza, que es lo que permite beberlo durante horas en una caseta de feria. Su proporción, su preparación paso a paso y su origen están en El rebujito.
Al lado del rebujito hay una segunda mezcla de verano. El tinto de verano parte de un vino tinto de mesa con gaseosa o refresco de limón, y por tanto no es un vino del Marco ni tiene nada que ver con la crianza bajo velo. Aparte de las mezclas está el vermut, cada vez más presente en la barra del mediodía, que no es vino rebajado sino un aperitivo aromatizado, elaborado en esta provincia también a partir de vinos de la zona. Ninguna de las dos mezclas se pone al lado de un plato de pescaíto frito: el azúcar del refresco tapa el plato en lugar de limpiarlo.
Lo que se bebe cuando no se bebe vino
Cuando no se bebe vino, en esta mesa se bebe cerveza fría, y sobre todo con la fritura. La caña acompaña bien al pescado frito por un motivo parecido al del fino, frío contra grasa, con la burbuja además, y es la bebida por defecto de quien come de pie, en la calle o en la playa. El agua es la otra opción obvia, y en la provincia se bebe mucha agua con gas con el marisco, por la misma razón de limpieza de boca.
Queda una advertencia de vocabulario que ahorra malentendidos en la barra. En Cádiz, en Jerez y en Sanlúcar la palabra manzanilla significa vino y no infusión: quien pida una manzanilla recibirá una copa de vino blanco seco y muy frío, y para la infusión de flores hay que decirlo expresamente. Los demás nombres que hacen falta para pedir sin equivocarse, desde el catavinos hasta la caña y el chato, están reunidos en el glosario del sitio.