La cocina gaditana: qué se come y qué se bebe en Cádiz y su bahía

La cocina gaditana es la cocina de la bahía de Cádiz: pescado frito en harina gruesa, choco, salazones del atún de almadraba, marisco de la orilla y vino generoso de la comarca.

Este cuaderno la recorre plato por plato, con la temporada de cada uno y el nombre con el que se pide.

Un plato de pescado frito servido en el mostrador, bajo la luz de la barra. — Pescaito frito

La fritura

Una fuente de pescado frito, enharinado y recien sacado del aceite. — El pescaíto frito

Las especias del adobo, pimentón, comino, orégano y ajo, en cuencos sobre la mesa. — Cazón en adobo

Anillas de cefalopodo enharinadas y fritas. — Chocos fritos

Frituras finas de masa con camaron, doradas y crujientes. — Tortillitas de camarones

El choco

Cefalopodos frescos sobre el hielo de un puesto de pescado. — Los chocos de la bahía

Cefalópodo a la plancha con aceite y limón. — Chocos a la plancha

El guiso

Una olla de barro al fuego con un guiso dentro. — Los guisos de la cocina gaditana

Una cazuela honda de arroz caldoso con marisco. — Arroz con marisco

Un cocido de legumbres y verdura servido en un plato hondo. — La berza gaditana

Un potaje de garbanzos servido en un cuenco de barro. — Chocos con garbanzos

Un guiso de cefalópodo en salsa de tomate, servido en una cazuela. — Chocos en salsa

Un guiso de patatas en una olla, caldoso y espeso. — Papas con choco

La salazón

Pescado en salazon puesto a curar. — Las salazones gaditanas

La sal gruesa en la que se entierran las huevas para curarlas. — Las huevas de atún

Pescado azul de la familia de la caballa, entero y sobre hielo. — La melva

Lomo de pescado curado, cortado en lascas finas y brillantes de aceite. — La mojama

El marisco

Marisco variado servido sobre hielo. — El marisco de la bahía de Cádiz

Almejas pequeñas abiertas en la sartén con su propio jugo. — Las coquinas

Un erizo de mar abierto, con las lenguas anaranjadas a la vista. — El erizo de mar

Una anemona de mar abierta en una roca bajo el agua. — Ortiguillas

La carne

Carne mechada guisada y cortada en lonchas finas y servida en un plato. — La carne mechada

Lonchas finas de panceta de cerdo cocinada, servidas frias. — Los chicharrones de Cádiz

El dulce

Dulces de sarten banados en miel, apilados en un plato. — Los dulces de la mesa gaditana

Masa frita y bañada en miel, doblada sobre sí misma. — Los pestiños

Un postre de yema cuajada con caramelo por encima. — El tocino de cielo

La bebida

Copas servidas sobre la mesa, junto a la comida. — La bebida en la mesa gaditana

Una copa estrecha con vino blanco pálido a contraluz. — El fino

Una hilera de botas en una bodega de crianza. — La manzanilla de Sanlúcar

Un vaso corto con hielo y una bebida clara y fría. — El rebujito

La mesa

El interior de una taberna, con barra de madera y mesas al fondo. — Las casas de comida gaditanas

Aceite caliente en la sartén, el momento en que se hace la fritura. — La freiduría

El mostrador de un puesto de pescado en un mercado cubierto. — El Mercado Central de Abastos

El vino servido directamente de la bota, como se despacha en un tabanco. — El tabanco

Pescado colocado sobre hielo, cada pieza con su nombre propio. — Glosario: cómo se llama cada cosa

La materia prima

Las redes de un arte de pesca recogidas junto al barco. — El atún de almadraba

Las balsas de una salina vistas desde arriba, donde el agua se convierte en sal. — El origen de la cocina gaditana

Sal recogida en montón al borde de una salina. — La sal de las salinas gaditanas

El género del día expuesto sobre hielo, que cambia con los meses. — La temporada, mes a mes

La bahía, mes a mes

Choco

Langostino

Erizo

Almadraba

Las bandas llenas son temporada plena y las claras son los meses de entrada y de salida. El calendario completo, especie por especie, está en la temporada.

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