El Mercado Central de Abastos
El Mercado Central de Abastos de Cádiz es el mercado municipal de la ciudad, abierto en 1838 en la plaza de la Libertad, y es el edificio por el que pasa buena parte del pescado, del marisco y de la salazón que después se cocinan en la ciudad. Es un edificio público con puestos privados dentro: el Ayuntamiento de Cádiz es el dueño del inmueble y concede las plazas, y cada puesto es un negocio independiente con su propio género y su propia caja.
Familia
Las casas de comida gaditanas- Qué es
- El mercado municipal de abastos de Cádiz, en la plaza de la Libertad, en el centro del casco antiguo.
- Qué despacha
- Género crudo agrupado por gremios: pescado, marisco, salazones, carne, fruta y verdura.
- Cómo se pide
- Por kilos y por piezas, puesto a puesto, pagando en cada uno por separado.
- El nombre local
- El Mercado Central de Abastos, o simplemente la plaza.
- Qué lo define
- Vende el género antes de cocinarlo y no tiene dónde comerlo, salvo el rincón gastronómico.
Para esta cocina el mercado no es una visita: es el primer eslabón. Casi todo lo que se explica en el resto del sitio ha salido de uno de sus mostradores antes de llegar a una sartén, a una olla o a la tabla de un tabanco.
Qué es un mercado de abastos y en qué se diferencia de un supermercado
Un mercado de abastos es un edificio municipal que reúne bajo un mismo techo a vendedores independientes de alimentos frescos, ordenados por gremios. La diferencia con un supermercado no es de tamaño ni de precio: en un supermercado hay una empresa, un almacén y una caja, mientras que en un mercado de abastos hay negocios distintos que compran cada uno por su cuenta, compiten dentro del mismo pasillo y responden en persona por lo que venden.
De esa estructura salen las tres cosas que lo definen como fuente de género:
- Rotación: el producto se vende rápido, porque un puesto pequeño no puede permitirse almacenar.
- Estacionalidad: el mostrador cambia con el día y con la marea, de modo que lo que hay es lo que ha entrado.
- Trazabilidad: se puede preguntar de dónde viene una pieza y obtener una respuesta concreta de quien la vende.
Los gremios están agrupados a propósito, de manera que las pescaderías quedan juntas, las carnicerías juntas y las conservas y salazones juntas, y el cliente compara aspecto y frescura sin cruzar el edificio. Ese orden por gremios es también el que ordena el recorrido del comprador dentro del inmueble de 1838.
El edificio de 1838 en la plaza de la Libertad
El edificio de la plaza de la Libertad es de traza neoclásica, obra del arquitecto municipal Torcuato Benjumeda levantada sobre el solar de una antigua huerta conventual, y ocupa el centro geométrico del casco antiguo. Es un recinto rectangular con un peristilo dórico exterior que da a la plaza de la Libertad y un patio central descubierto, y fue uno de los primeros mercados de España construidos expresamente para serlo en lugar de ocupar una plaza al aire libre o un convento desamortizado. Los puestos ocupan la galería perimetral y también el propio patio, donde está la pescadería. Esa columnata blanca hacia la plaza es lo que sale en casi todas las fotografías del sitio, y explica por qué el edificio se reconoce antes por fuera que por dentro.
Su ubicación explica su función. Está a pocos pasos de la plaza de las Flores y a poca distancia del puerto y de la estación, de manera que la ciudad amurallada tenía el abastecimiento en el centro y el pescado recorría metros y no kilómetros. Se llega andando desde cualquier punto del casco antiguo, que es un recinto pequeño y llano, y en coche no se llega bien, porque las calles del entorno son estrechas y de tráfico restringido. Una rehabilitación municipal de finales de la década de 2000 devolvió al inmueble su uso, ordenó los puestos y añadió el rincón gastronómico, que funciona con la misma lógica que el resto del edificio: se compra en un puesto, se paga en ese puesto y se come de pie.
Las seis clases de puesto que hay dentro
Las seis clases de puesto que hay dentro cubren el edificio entero, y se describen aquí como clases y no como locales concretos, porque las plazas cambian de titular y lo que no cambia es el gremio. La última de las seis es la única que sirve comida hecha.
| Clase de puesto | Qué se encuentra en él | Para qué sirve en esta cocina |
|---|---|---|
| Pescadería | Pescado de la bahía y del golfo: boquerón, acedía, pijota, salmonete, cazón, choco y atún rojo en primavera | La fritura entera, los guisos de choco y el pescado del día |
| Marisquería | Coquinas, camarón, langostinos, cañaíllas, erizos y ortiguillas en su temporada | El marisco que se come casi crudo o apenas cocido |
| Salazones y conservas | Mojama, huevas de atún, melva, atún en aceite, bacalao seco y aceitunas aliñadas | La tabla que se corta en casa y la que se pone en el tabanco |
| Carnicería y chacinería | Retinto de la campiña, cerdo, casquería y chacina de la sierra | La carne mechada, los chicharrones y la berza |
| Frutería y verdulería | Papas, garbanzos, habas, tomate, ajos y hierbas | El fondo de todos los guisos de olla |
| Rincón gastronómico | Puestos de comida preparada que se come de pie, en el patio | Lo único que se come dentro del mercado |
Ninguna de esas seis filas nombra un negocio, y ese es el punto: el gremio sobrevive al titular. Se compra en cada puesto por peso o por pieza y se paga en él por separado, sin carro común ni caja única, y conviene decir para qué se quiere el género, porque el vendedor limpia y corta según el uso: un choco para papas con choco se corta distinto que uno para la plancha, y un cazón para adobo se pide en tacos. El horario de apertura y el calendario de festivos los publica el Ayuntamiento de Cádiz, que es quien administra el edificio.
Cómo llega el género de la lonja a una cocina
El género llega a una cocina por una cadena corta de cuatro pasos, y esa brevedad es la que da carácter a la cocina gaditana. Primero el barco descarga en el puerto. Después la lonja, que es la sala de subastas del puerto pesquero, vende las cajas a la baja en la primera hora de la mañana ante compradores registrados. Luego el puesto del mercado compra en la lonja o a su mayorista y monta el mostrador. Por último, la cocina de una casa o de un bar compra en el puesto y cocina ese mismo día.
Entre la marea y la sartén caben pocas horas, y esa rapidez, y no una receta, es lo que explica por qué aquí se fríe tanto y se disimula tan poco: un pescado recién sacado del agua no necesita salsa que lo tape. Por eso el mercado es de mañana y la primera hora decide lo que queda después, porque el género no se repone durante el día. La freiduría trabaja con lo mismo que se ve en el mostrador de la pescadería, comprado por ese camino y frito el mismo día, y El pescaíto frito es el resultado final de la cadena.
En qué se diferencia de la freiduría y del tabanco
El mercado se diferencia de La freiduría y del tabanco en que vende el género antes de cocinarlo y en que nadie se sienta a comerlo. Las otras dos casas transforman lo que compran aquí. La freiduría lo enharina y lo fríe. El tabanco lo corta y lo pone al lado de una copa. El mercado abastece a las dos, y por eso está el primero en la cadena y no compite con ninguna.
En qué se diferencia
| La casa | Qué sale de ella | Unidad de venta | Qué le hace al género |
|---|---|---|---|
| Mercado de abastos | Género crudo, limpio y cortado a petición | El kilo y la pieza | Nada: lo vende como entró |
| Freiduría | Pescado frito en papel, para la calle | El peso | Lo enharina y lo fríe en el momento |
| Tabanco | Copas de vino con salazón al lado | La copa | Lo corta, sin fuego de por medio |
Las casas de comida gaditanas cierran así su círculo en este edificio. De sus puestos sale el pescado que se fríe, la salazón que se corta junto a una copa y la verdura que va a la olla de una casa particular, y por eso el edificio de la plaza de la Libertad se entiende mejor como el primer eslabón de esa cadena que como una atracción del centro histórico.