Arroz con marisco
El arroz con marisco de la bahía de Cádiz es un arroz caldoso: arroz redondo cocido dentro del caldo hecho con las cabezas y las cáscaras del propio marisco, en cazuela honda y no en paellera, y se come con cuchara.
Familia
Los guisos- Temporada
- Todo el año, con el marisco que ese día haya entrado. El calendario del langostino, el camarón y la coquina está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por raciones y nunca en tapa, porque el grano sigue bebiendo caldo y el plato no aguanta la espera.
- Con qué se bebe
- Manzanilla muy fría, que es el vino del marisco de la bahía.
- El nombre local
- Arroz con marisco, arroz caldoso de marisco. Arroz meloso cuando se deja más corto de caldo.
- Qué lo define
- Alrededor de 4 partes de caldo por 1 de arroz, y el caldo hecho con lo que otros tiran.
El nombre despista a quien llega esperando un arroz seco con gambas por encima. No lo es: aquí el caldo es el plato y el arroz es el vehículo, de manera que la primera decisión de la receta no es qué marisco se pone sino cuánto líquido se calcula por cada medida de arroz. Los guisos de la cocina gaditana explican cómo se monta la olla en general; esta entrada trata el caldo, la proporción y los arroces con los que se confunde.
El caldo es el plato: qué se hierve y durante cuánto
El caldo es el plato, y se hace con lo que en cualquier otra cocina se tira: las cabezas y las cáscaras del marisco, algún pescado de roca con mucha espina y poco más. Las cabezas se saltean primero en aceite y se aplastan contra el fondo para que suelten el jugo de dentro, que es donde está casi todo el sabor. Un fondo de cebolla, puerro y zanahoria completa la base sin taparla, y ahí se acaba la lista de ingredientes del caldo.
El tiempo es corto y esa es la parte que más se falla. Un caldo de cáscaras entrega todo lo que tiene en 20 o 30 minutos de hervor suave, y a partir de ahí amarga y coge un fondo áspero que ya no se corrige.
- Saltear las cabezas y las cáscaras en aceite caliente, aplastándolas contra la cazuela.
- Cubrir con agua y hervir suavemente entre 20 y 30 minutos, sin pasarse.
- Colar el caldo presionando los restos para extraer todo el jugo.
- Ajustar la sal del caldo antes de incorporar el arroz, y no después.
Salar antes no es un detalle de orden. El arroz absorbe el líquido tal como está, de modo que un caldo soso da un grano soso que ya no se arregla salando la superficie. Con el caldo hecho y en su punto, la única medida que queda por decidir es la proporción de caldo y arroz.
La proporción de caldo y arroz
La proporción de caldo y arroz es lo que decide si el resultado es seco, meloso o caldoso, y es una medida de volumen y no de peso. El arroz seco lleva alrededor de 2 partes de caldo por una de arroz, el meloso alrededor de 3 y el caldoso alrededor de 4. La versión gaditana vive en la última casilla.
En qué se diferencia
| Tipo de arroz | Caldo por medida de arroz | Recipiente | Cómo se come |
|---|---|---|---|
| Seco | Alrededor de 2 partes | Paellera ancha y baja | Con tenedor, el grano suelto |
| Meloso | Alrededor de 3 partes | Cazuela | Con cuchara, cremoso y sin caldo libre |
| Caldoso | Alrededor de 4 partes | Cazuela honda u olla | Con cuchara, con caldo suelto alrededor |
Ahí está, en la columna del recipiente, la razón por la que este plato no es una paella y nunca lo fue: una paellera es ancha y de borde bajo para que el arroz quede en capa fina y el caldo se evapore hasta desaparecer, y una cazuela honda hace exactamente lo contrario, capa gruesa y evaporación mínima, de modo que el caldo permanece. Son dos platos distintos con dos recipientes distintos, y ninguno de los dos se hace bien en el del otro.
Dos correcciones se aplican siempre a la tabla. La primera es la variedad: un arroz bomba absorbe más líquido que un redondo corriente sin pasarse de cocción, así que con bomba conviene añadir algo más de caldo. La segunda es el momento de servir, porque un arroz caldoso sigue bebiendo caldo en la cazuela después de apagar el fuego. El grano se cuece entre 16 y 18 minutos en el caldo hirviendo, sin removerlo apenas para que no suelte más almidón del necesario, y de ahí a la mesa sin esperas: este es un plato que no aguanta ni la espera ni el recalentado. Queda por decir qué marisco entra, porque no todo el que aparece en el plato ha pasado por el caldo.
El marisco que da el caldo y el que se come entero
El marisco que da el caldo es el de la propia bahía, y su calidad marca el techo del plato: camarón, langostino, coquina y cañaílla, a los que se suman la galera y las bocas del cangrejo cuando entran. De los cuatro primeros, lo que aporta cada uno y cuándo está en su punto se trata en El marisco de la bahía de Cádiz, que los describe como animales antes que como ingredientes.
El marisco que se come entero sigue un camino distinto al que dio el caldo. Entra en los últimos minutos o se cuece aparte y se coloca al servir, porque hervido los 18 minutos completos quedaría seco y correoso. Dentro del arroz caben además otros géneros de esta cocina, y el más frecuente es el choco troceado, que suelta gelatina y espesa un poco el caldo, igual que hace en Papas con choco. Cuando ese mismo choco se guisa solo, sin cuerpo añadido, el plato pasa a ser Chocos en salsa, y con la tinta del animal disuelta al final, su versión negra. Ninguno de esos platos se confunde con este, pero hay tres que sí.
Los platos con los que se confunde y no comparten su cocina
Se confunden con este arroz tres platos que no comparten su cocina, y conviene separarlos antes de buscar una receta, porque los tres aparecen bajo la misma búsqueda. Ninguno de los tres es una variante del gaditano: son platos de otras tradiciones que coinciden en llamar marisco a lo que llevan dentro.
- El arroz con mariscos peruano: plato de la costa del Pacífico, con su propio aliño y su propia técnica, emparentado con el arroz con mariscos a la chiclayana y no con la cocina española.
- El chaufa de mariscos: arroz salteado de la cocina chifa peruana, es decir, arroz ya cocido y pasado por sartén, no arroz guisado dentro de un caldo.
- La cazuela de mariscos: sopa o guiso en el que el marisco es el plato entero y el almidón resulta incidental, porque el arroz o la patata se añaden al final o se sirven al lado.
En el arroz con marisco de la bahía el reparto es el inverso de los tres: el arroz se cuece dentro del caldo, se lo bebe y es el cuerpo de lo que se come. Aquí la palabra cazuela nombra el recipiente en el que se guisa y no ese otro plato, y la etiqueta a la marinera, que en otras cocinas españolas nombra el guiso de mar con vino, cebolla y ajo, tampoco se usa en la provincia para nombrarlo.
Los nombres con los que sí viaja son tres, y en la lista figura además un cuarto para descartarlo.
Cómo se llama
arroz con mariscoel nombre corriente en la bahía de Cádiz y el que se lee en la pizarra
arroz caldoso de mariscoel nombre largo, que dice la textura antes que el género
seafood ricela traducción al inglés que no promete un arroz seco
paella de mariscolo que no es, porque son otro recipiente, otra proporción y otro plato
Se llama por lo que es, arroz con marisco, y se pide caldoso. Dentro de Los guisos de la cocina gaditana ocupa el extremo en que el caldo deja de acompañar y pasa a ser el plato, justo el contrario de Papas con choco, donde el almidón de la patata lo espesa hasta que la cuchara se sostiene.