La melva
La melva es un pescado azul pequeño del género Auxis, de la misma familia que el atún, el bonito y la caballa, con la carne roja parda y muy grasa, que en Cádiz se come casi siempre cocido y cubierto de aceite de oliva. No es un atún pequeño ni una caballa de otro color: es una especie distinta, con su propia costera de verano y su propia manera de llegar a la mesa.
Familia
Las salazones de la bahía- Temporada
- La costera es de verano, y en el frasco la melva se encuentra los doce meses del año.
- Cómo se pide
- Un montadito de melva con pimiento asado, o un plato de lomos con aceite por encima.
- Con qué se bebe
- Manzanilla muy fría, que es el vino con el que mejor funciona de todo el mostrador.
- El nombre local
- Melva, y melva canutera cuando es de la talla pequeña, la que va con el lomo entero al frasco.
- Qué la define
- Cocida y conservada, casi siempre en aceite y a veces en escabeche, nunca curada en sal: es la conserva del mostrador de las salazones y no una salazón.
Las salazones gaditanas ocupan el mismo mostrador que la melva, y de ahí viene media confusión: se pide en la misma barra, se come con el mismo pan y se sirve con el mismo gesto. La melva, sin embargo, no está curada en sal, está cocida y conservada en aceite, es decir, es una conserva. Esa diferencia explica por qué es tierna donde La mojama es dura.
De qué pescado sale la melva
El pescado del que sale la melva es un escómbrido de cuerpo fusiforme y espalda azul muy oscura, con dos rasgos que lo delatan a simple vista. Tiene un corselete de escamas marcado alrededor de la zona pectoral y el resto del cuerpo prácticamente desnudo, y sus manchas oscuras se concentran en la mitad trasera del lomo, por encima de la línea lateral, en lugar de recorrerlo entero. La carne, abierta en fresco, es de un rojo pardo que ninguna caballa tiene.
Bajo ese nombre entran dos especies muy próximas, Auxis rochei y Auxis thazard, y las dos están admitidas en el pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Melva de Andalucía, de modo que es la etiqueta la que dice cuál va dentro del frasco. Canutera no es una tercera especie ni una mezcla: es una categoría de calibre dentro del mismo pescado, la pieza pequeña cuyo lomo sale limpio y entero, con la forma de canuto que le da el nombre, y entra así en el frasco sin trocear. Quién puede escribir esa palabra en una etiqueta lo fija ese mismo pliego, y no el uso de la barra.
Cómo se llama
melvael nombre corriente en toda la costa andaluza
melva canuterala de calibre pequeño, cuyo lomo entra entero en el frasco
Auxis rocheiuna de las dos especies que pueden declararse como melva
bullet tunael nombre inglés de esa especie; la vecina se exporta como frigate tuna
Por qué la melva llega casi siempre en aceite
La melva llega casi siempre en aceite porque es un pescado muy graso que se pesca de golpe y en pleno calor, y esas dos cosas juntas no dejan otra salida. Una costera concentra en pocas semanas más pescado del que se puede vender fresco, y la grasa que le da el sabor es también la que lo estropea deprisa. Cocerla y cubrirla de aceite de oliva detiene las dos cosas a la vez, y convierte un excedente de agosto en un producto de todo el año.
El proceso sigue siendo en buena parte manual: se descabeza y se limpia el pescado, se cuece, se pela y se despieza a mano en lomos, que se colocan en el frasco y se cubren de aceite. En ese pelado a mano se retiran la piel, la sangre oscura de la línea lateral y las espinas, una por una y sin máquina, y es lo que separa una melva de conservera de un atún de lata cualquiera. Cuando en lugar de aceite se emplea un cocido de vinagre, laurel y pimienta, el resultado es escabeche. Fresca a la plancha se come poco y solo en la costera, en Tarifa y en Barbate.
Cómo se abre la melva y con qué se toma
La melva no se abre en láminas como una salazón: se saca del frasco en lomos enteros y, si el lomo es grande, se parte a lo largo apoyando el filo sin serrar, de manera que la fibra quede a la vista. Tampoco se calienta. El calor la seca y la desmiga, así que se sirve fría o a temperatura de barra, tal como sale, con parte de su propio aceite por encima.
La tapa más repetida de la provincia es el montadito de melva con pimiento asado, que junta el pescado graso con el dulzor del pimiento y el pan. Después vienen el aliño con tomate y cebolleta, la tosta con un hilo de aceite de oliva virgen extra y el plato llano con unos picos al lado. La manzanilla de Sanlúcar es lo que se pone al lado con más frecuencia, por la misma razón por la que funciona con casi todo lo graso de esta cocina: es seca, sale muy fría y limpia la boca entre bocado y bocado. Las huevas de atún ocupan el extremo opuesto de esa misma tabla, y por eso rara vez se sirven las dos seguidas sin algo fresco en medio.
En qué época se pesca la melva
La época en que se pesca la melva es el verano, cuando los bancos cruzan el Estrecho a la altura de Tarifa y de Barbate, entrando en junio, cuando la almadraba está recogiendo las redes, y en pleno julio y agosto. La costera de la caballa va por delante, en primavera, lo que explica que las dos aparezcan en el mismo formato y en el mismo tipo de frasco pero no en el mismo mes.
Cuándo corre la melva
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Julio y agosto son los meses plenos de la costera, junio y septiembre los de entrada y salida.
Esa barra marca la pesca y no el mostrador. En el frasco la melva no tiene mes, y así es como se la encuentra el resto del año, que es exactamente lo que la conservera busca: el verano guardado para enero. Lo que no resuelve el calendario es de qué pescado se está hablando cuando el frasco ya está abierto.
Con qué se confunde la melva: la caballa, el atún y el bonito
La melva se confunde con la caballa, con el atún y con el bonito porque los cuatro pescados pertenecen a la misma familia, los escómbridos. Delante de un mostrador se separan por cuatro criterios: el tamaño, el dibujo del lomo, el color de la carne y la manera en que llegan a la mesa.
En qué se diferencia
| Pescado | Tamaño | Dibujo del lomo | Color de la carne | Cómo llega a la mesa |
|---|---|---|---|---|
| Melva | Pequeña, de palmo largo | Corselete de escamas y manchas solo en la mitad trasera | Roja parda, muy grasa | Cocida y en aceite de oliva, o en escabeche |
| Caballa | Pequeña, algo más estilizada | Rayas oscuras onduladas a lo largo de todo el lomo | Más clara y menos densa | En aceite, en escabeche, a la plancha o en adobo |
| Atún rojo | Grande, sin comparación con los otros tres | Sin dibujo, lomo azul metálico | Roja intensa, distinta según el corte | Fresco a la plancha y a la brasa, y curado en sal como mojama |
| Bonito | Mediano | Rayas oblicuas en el lomo, o ninguna según la especie | Casi blanca o roja oscura según la especie | Casi siempre en conserva |
El bonito merece una aclaración aparte, porque la palabra nombra a dos pescados. El bonito del norte o atún blanco, Thunnus alalunga, tiene las aletas pectorales larguísimas y la carne casi blanca, y es el de la conserva del Cantábrico. El que en esta costa se llama a secas bonito es otra especie, Sarda sarda, con rayas oblicuas en el lomo y la carne roja oscura. Ninguno de los dos es melva.
La pregunta de si es mejor la melva o la caballa no tiene respuesta de calidad, sino de uso: la melva es más grasa y más intensa y aguanta el pimiento asado y el pan sin desaparecer, y la caballa es más fina y más suave, y por eso admite el escabeche y la plancha mucho mejor. En una tabla que lleve las dos se empieza por la caballa, que es la suave, y se sigue con la melva, que es la que deja más rastro. Lo demás lo dice la etiqueta.
Melva de Andalucía: qué ampara ese nombre
Melva de Andalucía es una indicación geográfica protegida, la figura con la que la Unión Europea reserva el nombre de un alimento a una zona y a un modo de elaborarlo, y va emparejada con Caballa de Andalucía, que ampara igual a la otra conserva de esta costa. Lo que garantiza es dónde y cómo se elabora el producto, con despiece a mano y en los municipios que fija el pliego de condiciones, además de las categorías de calibre que pueden escribirse en la etiqueta, entre ellas la canutera.
Lo que ese nombre no dice es de qué mar salió el pescado ni si un frasco concreto está mejor que otro: la indicación protege el origen del producto elaborado y el método, no el caladero ni la calidad de una pieza, y por eso una parte de la materia prima llega de aguas lejanas a esta costa. Leída entera, una etiqueta da dos datos más que sí cambian lo que hay dentro: la especie y la presentación, es decir, si vienen lomos enteros o migas y en qué aceite están cubiertos.