Los guisos de la cocina gaditana
Los chocos guisados son el guiso gaditano por excelencia: choco troceado y cocido despacio sobre un sofrito, con patata, garbanzo o arroz haciendo de cuerpo en casi todos ellos, hasta que la carne cede y el caldo se traba sin harina. Ese plato explica además la olla entera de la provincia, porque un guiso gaditano no se define por su ingrediente principal, que cambia con lo que ese día haya entrado, sino por cuatro constantes.
Familia
Los guisos- Temporada
- Todo el año la patata, el invierno la legumbre. El calendario del choco y del marisco que entran en la olla está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por platos hondos, y en la barra por tapas y medias raciones con pan. Casi nunca al peso.
- Con qué se bebe
- Amontillado con los guisos de choco y oloroso con la berza y los potajes de olla.
- El nombre local
- El guiso, la olla, el potaje.
- Qué los define
- El fuego largo antes que el ingrediente. Lo que entra en la cazuela cambia con lo que ese día haya llegado al mercado, y el sofrito y la lumbre baja no cambian nunca.
Esas cuatro constantes son un sofrito hecho con calma, un cuerpo con almidón en casi todos los platos de la familia, un caldo que casi siempre sabe a mar y una lumbre larga y baja. Cambie el cuerpo y cambia el plato. Cambie el sofrito y ya no es de aquí. Lo primero que hay que entender, por tanto, no es una receta sino el orden en que se monta la cazuela.
Las cinco fases en que se monta una olla gaditana
La olla gaditana se monta en cinco fases y el orden no es negociable, porque cada una deja el terreno preparado para la siguiente. Ninguna se puede adelantar y solo una de ellas admite prisa.
- Sofreír la cebolla despacio en aceite de oliva, después el ajo, después el pimiento y por último el tomate si el plato lo lleva.
- Rehogar el género en ese sofrito hasta que suelte su agua y vuelva a recuperarla.
- Mojar con vino blanco seco y dejar que evapore antes de añadir agua caliente o caldo.
- Incorporar el cuerpo del guiso, patata, legumbre o arroz, según el plato.
- Mantener la lumbre baja el tiempo que pida el género y rectificar la sal al final.
La primera fase es la que más se falla. Los 30 minutos de sofrito no son un capricho: son el tiempo que la cebolla necesita para perder su agua a fuego suave y volverse dulce, y es donde se fabrica un sabor que después ya no se puede añadir. La quinta fase es la que decide la sal, porque un caldo que todavía va a reducir no se puede salar como si estuviera terminado. Entre una y otra queda la cuarta, que es la que da nombre a la mayoría de estos platos, y antes de llegar a ella hay que explicar por qué en esta provincia lo que se rehoga suele venir del agua.
Por qué el mar acaba en la olla
El mar acaba en la olla gaditana por una razón material antes que por una tradición: la bahía es la despensa que está a mano y el pescado llega a diario. En una cocina de puerto la fritura se lleva lo que está perfecto y de tamaño uniforme, y la olla se queda con lo demás, con el cefalópodo grande y duro, con las cabezas y las cáscaras del marisco, con el pescado de roca que tiene mucha espina y poco filete. Nada de eso es un descarte en el resultado: es exactamente el género que un fuego largo mejora y una sartén estropea.
Hay además un motivo físico. Los cefalópodos y las cáscaras del marisco sueltan gelatina y sales al agua, de modo que una olla con choco dentro produce un caldo con cuerpo que no necesita nata, ni harina, ni pastilla. Por eso el choco es el género que más veces aparece en esta familia: aporta a la vez la proteína y el caldo, y el mismo animal que en la sartén se resuelve en 2 minutos aguanta en la cazuela una hora larga sin romperse. Lo que decide entonces de qué plato se trata es lo que entra con él, y son dos cosas, la patata y la legumbre.
La patata y la legumbre, los dos cuerpos del guiso
La patata y la legumbre se reparten entre las dos casi todo el repertorio, y se reparten también el calendario. La patata es el cuerpo del guiso de diario, el que se hace en una tarde cualquiera y se come el mismo día: no se corta, se chasca, es decir, se clava el cuchillo hasta la mitad del trozo y se termina de partir haciendo palanca, porque la superficie irregular de la fractura expone mucho más almidón que un corte limpio y ese almidón traba el caldo sin ningún ligue añadido. Papas con choco es la forma canónica de esa idea y la desarrolla entera.
La legumbre es el cuerpo del invierno y exige una noche de anticipación, porque el garbanzo se pone en remojo unas 12 horas en agua templada con sal antes de entrar en la olla. Un potaje de legumbre se recalienta al día siguiente mejor que recién hecho, cosa que la patata no hace, pero esa ventaja no es la razón de su calendario: la legumbre manda de noviembre a marzo porque el potaje pide frío, y el guiso de patata se come igual de bien en cualquier mes. Lo que sí cambia de una casa a otra es con qué aparato se acorta el fuego largo.
El fuego largo y las prisas: cazuela, olla express y robot de cocina
El fuego largo se puede acortar, pero solo en la mitad del proceso que consiste en ablandar. La olla express reduce de forma drástica lo que un choco o un garbanzo tardan en ceder, y en eso es una herramienta legítima que no cambia el plato. Lo que no acorta, y lo que ningún aparato acorta, es el sofrito, porque la evaporación del agua de la cebolla ocurre en tiempo real. La freidora queda fuera por completo: pertenece a la fritura y no a la olla.
Lo mismo vale para el robot de cocina del tipo del Thermomix. Hace un sofrito correcto, sostiene la temperatura con más constancia que una mano distraída y después cuece sin que nadie remueva. Su límite es el troceado, porque una cuchilla girando deshace los trozos grandes que una cazuela ancha mantiene enteros. La regla honesta es que el aparato sirve para el guiso trabado y de trozo pequeño y que la cazuela sigue siendo mejor para el de trozo grande. Con ese esquema y esos medios, la provincia hace cinco guisos.
Los cinco guisos que organizan esta cocina
Cinco guisos organizan esta parte de la cocina gaditana, y se distinguen entre sí por el cuerpo que llevan, por si llevan mar y por cuándo se comen, no por el aliño. Cada uno tiene entrada propia porque cada uno resuelve un problema distinto de la despensa, y ninguno se explica aquí en forma de receta.
En qué se diferencia
| Guiso | Cuerpo | Lleva mar | Cuándo se come |
|---|---|---|---|
| Papas con choco | Patata chascada | Sí, el choco | Todo el año, guiso de diario |
| Chocos en salsa y en su tinta | Ninguno, solo el sofrito | Sí, el choco y su tinta | De octubre a abril, con arroz blanco aparte |
| Chocos con garbanzos | Garbanzo remojado | Sí, el choco | Invierno |
| Berza gaditana | Garbanzo y habichuela juntos | No, lleva carne de cerdo | Sobre todo en invierno, en el campo y en la ciudad |
| Arroz con marisco | Arroz redondo | Sí, el caldo es el plato | Todo el año, mejor caldoso |
Los tres primeros son platos de choco y pertenecen a la sección del animal, que es donde se explican su corte, su limpieza y sus tiempos. La berza gaditana es el único de los cinco que no lleva mar y funciona como el contrapunto del grupo, porque es la olla de la campiña y no la del puerto. Arroz con marisco es el extremo contrario, el guiso donde el caldo deja de acompañar y pasa a ser el asunto principal, con alrededor de 4 partes de caldo por una de arroz. Y Chocos en salsa es la excepción anunciada más arriba, el único de la familia que prescinde del cuerpo con almidón y confía la salsa entera al sofrito y a la gelatina del animal.
Detrás de cualquiera de estos guisos viene el postre, y lo dulce de esta provincia sale del obrador de un convento, de la sartén o de la bodega, que es lo que se trata por separado en Los dulces de la mesa gaditana.