Chocos fritos
En la cocina gaditana, los chocos fritos son tiras de choco pasadas por harina de trigo y hechas en aceite de oliva muy caliente durante poco más de 1 minuto, sin huevo, sin masa y sin más aliño que la sal, que va antes de la harina.
Familia
La fritura- Temporada
- La del choco, de octubre a abril, con el mostrador lleno de noviembre a marzo. El calendario mes a mes de la bahía está en la página de temporada.
- Cómo se pide
- Por raciones y medias raciones. Los pequeños se piden como choquitos y salen enteros.
- Con qué se bebe
- Fino o manzanilla muy fríos.
- El nombre local
- Chocos fritos, choco frito, choquitos.
- Qué los define
- El corte perpendicular a la fibra y poco más de 1 minuto de sartén. Harina sola, sin huevo y sin masa.
El plato se resuelve en la tabla y en la sartén. Qué animal es el choco, cómo se limpia y por qué su carne solo tolera fuego cortísimo o fuego larguísimo son materia de El choco.
El corte manda: tiras, tacos y chocos enteros
El corte manda sobre la harina y sobre el aceite, porque es lo único que fija cuánto tiempo tiene que estar la pieza dentro. Un choco limpio se abre en la lámina más gruesa de cuanto entra en una sartén gaditana, y la regla del cefalópodo, cortar perpendicular a la fibra, se paga aquí más cara que en ningún sitio: 1 minuto de sartén no da tiempo a corregir nada.
En el mostrador gaditano circulan cuatro cortes de choco, y solo tres se usan.
- En tiras: el corte estándar, del ancho de un dedo, para un choco mediano o grande.
- En tacos: cuadrados de bocado, para tapa, con más superficie enharinada por gramo de carne y por tanto más crujientes y menos jugosos.
- Enteros: reservado a los choquitos, que van sin abrir y con los brazos puestos.
- En anillas: el corte del calamar, que aquí no se usa porque el manto del choco es demasiado grueso para el tiempo que aguanta la harina.
Los chocos fritos enteros son un plato distinto y no una versión menor. El animal pequeño se hace por fuera y por dentro casi a la vez, mientras que un trozo grueso necesita que el interior llegue al punto antes de que la costra se pase: por eso el choquito va en su propia tanda.
Chocos fritos a la andaluza: harina sola y película fina
A la andaluza quiere decir harina sola, y en el choco esa fórmula no admite variación. Qué harina es esa, cuánto aceite hace falta, a qué punto tiene que estar el baño y por qué la sacudida en el colador es un gesto reglado son doctrina común de El pescaíto frito.
Lo que el choco añade es una exigencia propia: la película tiene que quedar más fina aquí que en ninguna otra pieza del mostrador. Su carne es la más densa de la fritura y contiene mucha agua, de manera que si la harina llega a formar capa, esa capa se hidrata desde dentro mientras la tira se está haciendo, y a la mesa llega una envoltura blanda alrededor de una carne ya pasada. En la misma sartén, Cazón en adobo trae su aliño puesto de antemano por el macerado y Tortillitas de camarones no es fritura de pieza sino de masa: el choco frito es el único de los tres en el que la textura del animal constituye el plato entero.
La sartén: tanda corta, minuto justo y la sal antes de la harina
En la sartén el choco pide tanda corta, minuto justo y la sal puesta antes de la harina, y ese orden no es negociable. Son cuatro operaciones, en la secuencia en que se hacen.
- Secar las tiras con un paño para que la harina se agarre sin apelmazarse, porque el agua del manto enfría el aceite.
- Salar, enharinar y sacudir en un colador solo la tanda que va a entrar, nunca el choco entero de una vez.
- Freír de puñado en puñado, poco más de 1 minuto, hasta que la costra esté seca y dorada, y algo menos los choquitos.
- Escurrir de pie sobre rejilla, en una sola capa y sin volver a salar.
La sal va antes de la harina por un motivo mecánico: puesta al salir, sobre una costra caliente, atrae humedad y se lleva la película por delante. Los chocos son además lo que más baja la temperatura del baño al entrar, porque llega fría, densa y cargada de agua, y de ahí que la tanda sea corta aunque sobre sitio en la sartén.
Los tres descuidos que sacan un choco gomoso
Tres descuidos sacan un choco gomoso de la sartén, y los tres hacen lo mismo: alargan el tiempo real de la pieza hasta sacarla de la ventana corta que Los chocos explican para todo el cefalópodo. Fuera de esa ventana la carne ya no se recupera, porque lo siguiente que la ablanda es una hora larga de cocción húmeda.
- Aceite tibio: la costra tarda en formarse, el interior sigue cociéndose mientras tanto y la tira sale a la vez pálida y pasada.
- Sartén cargada: una tanda grande hunde la temperatura del baño de golpe y alarga el tiempo de todas las piezas a la vez.
- Pieza olvidada: la tira que espera dentro un color que ya no va a llegar se contrae, pierde el agua que le quedaba y se vuelve elástica.
Un choco bien frito se corta con los dientes sin tirar de él y deja la harina seca en el papel y no grasa. Es la textura la que informa, y un fallo de sartén no se disimula con limón ni con sal.
Los chocos fritos en freidora de aire
Los chocos fritos no salen en freidora de aire, y el motivo, que vale para toda la fritura gaditana, está explicado en El pescaíto frito. Lo propio del choco es qué se obtiene en su lugar: no un choco frito peor, sino un choco asado, con el exterior pálido y algo harinoso, porque la película se queda cruda. Quien use el aparato de todos modos tiene dos ajustes que mejoran el resultado sin convertirlo en fritura: untar con aceite las tiras ya enharinadas, para que la superficie tenga con qué dorarse, y acortar el tiempo respecto a cualquier tabla general, porque el aparato tiende a secar el choco mientras espera a que coja color. Quien busque el mismo animal sin harina y con dorado real tiene la otra vía corta de esta cocina, Chocos a la plancha.
Cómo se llama fuera de Cádiz, y qué no es
Fuera de Cádiz el plato existe con el nombre general del animal, y en inglés se traduce mal casi siempre.
Cómo se llama
chocos fritosel nombre en Cádiz y en Huelva, y el que figura en el mostrador de una freiduría
sepia fritael mismo plato en el resto de España, con el nombre general del animal
fried cuttlefishla traducción correcta al inglés
fried squidlo que no es, porque corresponde al calamar
Traducir chocos fritos como fried squid es el error habitual de las cartas turísticas, y no es inocente: quien lo lee espera anillas finas hechas en segundos y recibe una tira gruesa de otro animal. Los chocos quedan además fuera de la otra gran técnica de esta costa, la de Las salazones gaditanas, que trabaja el atún y el pescado azul y no el cefalópodo.