El fino
El vino fino de Jerez es un vino blanco seco, hecho con uva palomino, encabezado con alcohol vínico hasta unos 15 grados y criado en bota bajo un velo de levaduras vivas llamado flor. Ese velo lo define: mientras vive, el vino no se oxida ni coge color, de modo que un fino con muchos años de crianza sigue saliendo pálido, seco y punzante. Se cría en las bodegas de Jerez de la Frontera y de El Puerto de Santa María, dentro de la denominación de origen Jerez, Xérès, Sherry.
Familia
La bebida de la mesa gaditana- De qué está hecho
- Uva palomino sobre suelo de albariza, encabezada hasta unos 15 grados.
- Cómo se cría
- En bota de roble, bajo velo de flor, por el sistema de criaderas y solera.
- Cómo se sirve
- Entre 6 y 9 grados, en catavinos lleno hasta un tercio.
- Con qué se toma
- Fritura, salazones, marisco, almendras y jamón. Con el postre, no.
- El nombre local
- Fino. El barril es la bota y el sistema de crianza, la solera.
- Qué lo define
- El velo de flor: mientras vive, el vino no se oxida ni coge color, por muchos años que pase en la bota.
Su pariente más cercano es la manzanilla, este mismo vino criado en otra ciudad. Lo que sigue explica el fino por dentro: la uva, el velo, la solera y la mesa.
De qué está hecho un fino: la uva, la albariza y el encabezado
Un fino está hecho de uva palomino, del suelo en que crece y de una decisión de alcohol tomada después de la vendimia. La palomino es una uva blanca de acidez baja y poco aroma, mediocre como vino de mesa y perfecta como lienzo para una crianza larga. Crece sobre albariza, una tierra blanca y caliza que retiene el agua del invierno y la suelta en verano, y esa reserva sostiene la viña sin lluvia estival.
El mosto fermenta hasta quedarse seco, porque toda la azúcar se convierte en alcohol. Después llega el encabezado, añadir alcohol vínico hasta unos 15 grados, y esa cifra no es arbitraria: es la franja en que las levaduras de la flor todavía viven. Por encima de ella el velo no se sostiene, el vino queda expuesto al aire y toma otro camino. De esa sola decisión salen los tres vinos secos de la tabla.
En qué se diferencia
| Hasta qué grado se encabeza | Qué ocurre con la flor | Qué vino sale |
|---|---|---|
| Unos 15 grados | El velo se forma y se mantiene | Fino, criado en Jerez y en El Puerto de Santa María |
| Unos 15 al principio y más alto después | El velo vive un tiempo y luego muere | Amontillado, con las dos crianzas seguidas |
| Más alto desde el principio | El velo no llega a formarse | Oloroso, criado al aire desde el primer día |
Qué es la flor y cómo funciona la solera
La flor es una película de levaduras vivas que crece sobre la superficie del vino dentro de la bota y lo aísla del aire, y la solera es el sistema de rellenos que la mantiene alimentada año tras año. El velo tiene aspecto de nata blanca arrugada y unos milímetros de grosor, y no es un defecto ni una suciedad: es la crianza misma. Las levaduras consumen el oxígeno que entra por la madera, algo de alcohol y la glicerina, y devuelven acetaldehído, el compuesto responsable del olor punzante y de la almendra amarga de estos vinos. De ahí salen sus dos rasgos característicos: sale pálido porque el velo se come el oxígeno antes de que este oscurezca el vino, y por eso esta crianza se llama biológica y no oxidativa, y sale muy seco porque las levaduras se han llevado también la glicerina. El velo no es igual todo el año: se espesa en primavera y en otoño y adelgaza en verano y en invierno, cuando el calor y el frío le quitan actividad.
La solera es la escalera de botas que sostiene ese velo sin interrumpirlo. De la fila de abajo, la que toca el suelo y da nombre al sistema, se extrae el vino que se embotella, en una operación llamada saca, y se rellena con vino de la de encima, la primera criadera, y así hasta arriba, donde entra el vino joven. El número de escalas lo decide cada bodega y suele estar entre 3 y 7, y el tiempo mínimo de crianza lo fija el pliego de condiciones de la denominación, que aprueba la consejería competente en agricultura de la Junta de Andalucía a propuesta del Consejo Regulador. Ninguna bota se vacía y ninguna se llena del todo, porque la flor necesita aire encima del vino, de modo que cada botella mezcla muchos años y un fino no lleva añada: existe la solera de la que salió, no la cosecha.
A qué temperatura se sirve y en qué copa
Se sirve entre 6 y 9 grados, más frío que un blanco corriente, y en catavinos, una copa de tallo corto y boca algo cerrada que concentra el aroma. Se llena hasta un tercio por dos razones: el vino se templa en la mano y el hueco vacío recoge la nariz. Esa temperatura y esa copa valen igual para la manzanilla, y son las que rigen en cualquier barra de la provincia.
La botella abierta dura poco. Sin el velo que lo protegía, el fino se oxida, pierde el punzante y coge color, de modo que se guarda tapado en el frigorífico y se termina en dos o tres días. Pasado ese plazo no está estropeado: está apagado, sirve para cocinar y ya no para la copa, y esa fragilidad explica que la media botella tenga tanto sentido en la mesa. El tabanco resuelve lo mismo de otra manera, despachando por copas sacadas de una bota que no se destapa.
Con qué platos se toma un fino
El fino se toma con lo frito, con lo salado y con lo crudo del mar, y en los tres casos hace el mismo trabajo. Con el pescaíto frito corta la grasa del aceite y devuelve la boca a cero antes del siguiente bocado. Con las salazones, la mojama, las huevas y la melva, acompaña la sal sin sumarle peso. Con el marisco, el jamón y las aceitunas aliñadas funciona como aperitivo de barra, y con las almendras fritas es el aperitivo entero.
Donde no funciona es con el postre y con los guisos largos: sin azúcar ni cuerpo, se pierde debajo de un dulce y se queda corto debajo de una berza, que pide un oloroso. La bebida en la mesa gaditana recoge el mapa completo de qué vino va con qué plato. El rebujito es lo que resulta de mezclar este mismo vino con refresco de limón y hielo, y entonces deja de ser vino de mesa para ser bebida de caseta.
El fino de Jerez para cocinar
Para cocinar con fino de Jerez se usa la misma botella que se bebería, nunca un producto etiquetado como vino de cocinar, que lleva sal añadida. Entra en la cocina gaditana en tres momentos, para desglasar la sartén después de dorar, para dar fondo a un guiso de choco o de carne, y para marinar, y en los tres se deja cocer lo justo para que el alcohol se evapore y quede el sabor. Sirve sobre todo en los guisos oscuros y salados, como los chocos en salsa y la carne mechada, y en lo que lleve cebolla pochada, porque el punto de avellana del vino refuerza su dulzor. Media copa corta basta para un guiso familiar y pasarse de ahí deja amargor, y una botella que ya ha perdido el punzante sirve todavía para el fondo de una olla, que es el mejor destino de lo que sobra.
En qué se diferencia de la manzanilla
Se diferencia de la manzanilla en el lugar de la crianza y en nada más: no son dos uvas, ni dos métodos, ni dos calidades. El fino se cría en las bodegas de Jerez de la Frontera y de El Puerto de Santa María, y la manzanilla solo en las del término de Sanlúcar de Barrameda, donde la humedad del Atlántico mantiene el velo espeso todo el año. De ahí salen un vino algo más ancho y punzante, que es el fino, y otro más ligero y de final salino.
Son dos denominaciones de origen distintas administradas por el mismo Consejo Regulador, con la misma uva y el mismo método: comparten elaboración y no comparten etiqueta. La manzanilla de Sanlúcar recoge la comparación rasgo por rasgo y explica además la manzanilla en rama y la manzanilla pasada.